Плодоводство
и виноградарство Юга России
Грибова Наталья Анатольевна
Статьи в журнале (всего: 1)
Инновационная технология осмотического обезвоживания растительного сырья в комплексе с современным методом консервирования позволит получить готовую продукцию с улучшенными органолептическими свойствами, пищевой ценностью и использовать ее как БАВ в различные продукты питания. Технология осмотического обезвоживания строится на погружении продуктов питания в различные осмотические агенты с разной концентрацией. Основными исследованиями при осмотическом обезвоживании является концентрация и температура осмотического агента. Метод осмотического обезвоживания рекомендуется использовать и в комбинации с другими методами консервации и замораживания, что позволяет получить конечный продукт с улучшенной пищевой ценностью. Исследована концентрация осмотического агента (раствор сахарозы) 60 % и 70 % и различные температурные Режимы при 20-30 ºС, 30-40 ºС и 40-50 ºС. Установлено, что температура и концентрация осмотического агента является наиболее важным показателем в технологии осмоса и влияет на скорость потери влаги во время осмоса. Время в процессе сушки осмо-обезвоженного ягодного сырья сокращается в два раза за счет меньшего содержания влаги после осмотического обезвоживания. Исследования показали, что полученную осмо-обезвоженную сушеную ягодную продукцию позволяет комбинировать в различные продукты питания для обогащения биологически активными веществами. Установлено, что обогащенное мучное кондитерское изделие содержит калия 383,37 мг%, кальция больше на 30 %, железа на 42 %, чем в контрольной продукции. Аскорбиновой кислотой мучное кондитерское изделие обогащено на 100 %, каротином на 93 %, никотиновой кислоты содержится в 1,6 раза больше, чем в контрольном образце.