Плодоводство
и виноградарство Юга России

Реферат

Исследования посвящены сравнительному анализу физико-химических и органолептических показателей сидров, произведенных российскими и зарубежными предприятиями. Образцы продукции отобраны из торговой сети г. Краснодара методом точечной пробы. Показано влияние технологии производства напитков на их физико-химические и органолептические показатели. Установлено существенное различие между сидрами, изготовленными из свежеотжатого сока и концентрированного яблочного сока, особенно по концентрации остаточного экстракта, которая коррелировала с полнотой вкуса напитков. В сидрах, произведенных из свежеотжатого сока, отмечена большая концентрация остаточного экстракта, фенольных соединений, фосфора, катионов калия, кальция, магния, железа. Они характеризовались полнотой вкуса, ярким ароматом с тонами яблок, выраженными тонами брожения. При этом во вкусе были идентифицированы тона спиртовой и молочной ферментации, формируемые при брожении яблочного сока. Образцы сидров, приготовленные путем сбраживания концентрированного яблочного сока, имели простой свежий вкус с оттенками яблок во вкусе и аромате. В них отмечалась наименьшая концентрация остаточного экстракта, в том числе фенольных соединений и зольных щелочных и щелочно-земельных элементов. В отдельных образцах сидров концентрация катионов натрия имела высокие значения – до 188 мг/дм3 , что свидетельствует об использовании воды, подготовленной с помощью натрий-катионитовых фильтров. При этом отмечалась низкая концентрация катионов кальция и магния, что говорит об их обмене на ионы натрия при обработке воды.

Реферат

Статья посвящена исследованию различных сортов и форм яблок отечественной и зарубежной селекции как сырья для производства сидров. Переработано 30 сортов и форм яблок различного срока созревания. Полученные результаты показали существенное варьирование концентраций сухих веществ и сахаров. Наибольшие концентрации сахаров – от 147 до 167 г/дм3 , необходимых для проведения брожения и накопления этанола естественного брожения, выявлены в яблоках сортов Вирджиния, Орфей, Персиковое, Марго, Экзотика, Флорина. Наибольшие значения массовой концентрации титруемых кислот выявлены в зимних сортах яблок: Ренет Платона (7,9 г/дм3 ), Орфей (7,1 г/дм3 ), Либерти (6,0 г/дм3 ). Установлено, что выход сусла варьировал от 43,8 (форма 12/1-21-6) до 58,8 % (Лигол). Исследования показали наибольший выход сусла при переработке зимних сортов яблок – Лигол, Персиковое, Интерпрайс, Джин, Прикубанское, который в среднем составил 57,6 %. Несколько ниже выход сусла в осенних сортах – в среднем 53,8 %. Наименьший выход сусла выявлен при переработке яблок форм и сортов – форма 12/1-21-6, Вирджиния, форма 12/1-20-4, форма 12/1-21-6, Золотое летнее. Различалась динамика брожения яблочного сусла. В 18-ти образцах брожение полностью завершилось, а в 9-ти выявлен недоброд с различной концентрацией несброженных сахаров – от 50 до 74 г/дм3 (Вирджиния, Лигол). Консистенция сусла была разнообразной: рыхлая с хорошим сокотделением (Золотое летнее, Амулет); пюреобразная с медленной седиментацией частиц (Кетни, Чемпион); волокнистая или мучнисто-волокнистая со слабым сокоотделением (Вирджиния, форма 12/1-20-4, форма 12/1-21-6, форма 12/1-21-36, форма 12/1-20-16, форма 12/1-21-19); волокнистая с хорошим сокоотделением (Экзотика, Орфей). В остальных образцах, несмотря на плотную структуру плодов, отмечалось хорошее сокоотделение и седиментация частиц, благодаря чему сусло самоосветлялось.

Реферат

Исследована трансформация внешнего вида яблочного сусла в зависимости от сорта плодов яблони. В качестве объектов исследований использовали яблочное сусло, полученное при переработке 30 сортов и элитных форм отечественной и зарубежной селекции, и яблочные сидры. Показано, что при переработке хорошее сокоотделение было у сортов Флорина, Золотое летнее, Орфей, Экзотика, Прикубанское, Джин, Чемпион, Ренет Платона, Либерти, Марго. Все исследованные элитные формы яблони характеризовались как волокнистые с трудным сокоотделением. Осветление сусла, которое проводили отстаиванием, протекало медленно, особенно в образцах с «пюреобразной» и «волокнистой» консистенцией. В результате процесса брожения отмечалось изменение консистенции, интенсивности и оттенка цвета. В большинстве образцов отмечено частичное самоосветление. Образцы сидров, произведенные из сортов яблок Орфей, Марго, Прикубанское, Вирджиния Интерпрайс, Имрус, Экзотика, Кармен, Василиса, Флорина, Джин по окончании брожения имели соломенную с зеленоватым оттенком окраску и хорошо осветлились. Сидры из сортов Союз, Амулет, Либерти, Лигол, Персиковое, Кетни, Золотое летнее, Багрянец Кубани, всех форм оставались мутными. Различались цвет и его интенсивность: образцы сидров из сортов яблок Союз, Персиковое, Лигол, всех элитных форм имели янтарную окраску, что связано с особенностями фенольного комплекса, в частности, с содержанием антоцианов. Оттенок цвета изменялся в широком диапазоне: от зеленоватого до светло-желтого, желтого, светло-коричневого, розового и темно-розового. Полученные данные необходимо учитывать при составлении купажей сидров с целью регулирования их цвета.

Реферат

Исследовано качество осветления яблочного сусла из различных сортов яблони отечественной и зарубежной селекции, различных сроков созревания, произрастающих в ЦКП «Исследовательско-селекционная коллекция генетических ресурсов садовых культур», расположенном в АО ОПХ «Центральное», г. Краснодар. Отбор проб яблок проводили в оптимальной зрелости с разных сторон кроны дерева по отношению к сторонам света. Переработку яблок осуществляли с помощью дробилки-измельчителя с последующим прессованием мезги на гидравлическом прессе. В экспериментах применяли ферментные препараты SQzyme PCL, Grainzyme NL и Фруктоцим Р. Осветление яблочного сусла проводили с использованием бентонита (БЕНТОВИН), растительного (гороховый) и животного (желатин) белка. В результате исследований установлено, что самоосветление сусла без применения ферментных препаратов протекало медленно; лишь в отдельных вариантах (Экзотика, Орфей, Либерти, Ренет Платона) наблюдали осветление с образованием объемных рыхлых и подвижных осадков. Внесение ферментных препаратов, особенно SQzyme PCL, способствовало увеличению выхода сусла на 12-17 % относительно контроля. Наиболее «отзывчивым» на применение ферментных препаратов было яблочное сусло из сортов Джин, Экзотика, Орфей, Марго, Прикубанское, Багрянец Кубани, Либерти, Ренет Платона, форм 12/1-20-16 и 12/1-20-33. При внесении ферментных препаратов в мезгу скорость осаждения твердых частиц и извлечения сусла возрастала, в последующие 3-4 часа наблюдали постепенное его осветление. Наибольшее увеличение выхода сусла отмечалось при переработке таких сортов яблок, как Интерпрайс, Марго, Кетни, Ренет Платона – на 12-17 % в сравнении с контролем (без применения ферментных препаратов). Применение только одного сорбента – бентонита, животного или растительного белка – не приводило к качественному осветлению сусла при заданных дозировках. В то же время комплексная обработка позволила значительно повысить эффективность осветления и снизить мутность сусла. Наиболее качественное осветление сусла независимо от сорта яблок получено при комплексной обработке мезги ферментными препаратами с последующим дозированием белков и бентонита.