Плодоводство
и виноградарство Юга России
Кошевая Виолетта Ивановна
Статьи в журнале (всего: 2)
В настоящее время производство качественных игристых вин – одна из главных задач в виноделии. Показатель пенистых и игристых свойств готовых игристых вин непосредственно зависит от способности базового вина к пенообразованию. На данный показатель оказывают влияние различные факторы: сорт винограда, состав виноматериала, используемые агротехнологические и технологические методы. Основной целью исследования явилось изучение влияния сортовых особенностей винограда на пенообразующую способность виноматериалов, выработанных в Краснодарском крае в сезон 2022 года. Все исходные образцы были переработаны и ферментированы в идентичных условиях. Исследование компонентного состава образцов проводилось по стандартным методикам с использованием современного оборудования. Для определения способности формирования пены исходными образцами использовался «Анализатор пенообразования», разработанный М.В. Мишиным на базе кафедры технологии виноделия и бродильных производств им. профессора А.А. Мержаниана, который позволяет объективно оценить качество пены. Была проанализирована способность к пенообразованию трех интродуцированных сортов винограда: Пино блан, Рислинг рейнский и Шардоне. Результатом исследования стало установление связи между пенообразующей способностью виноматериалов и сортом винограда. В ходе исследования было установлено, что все исследуемые образцы как с точки зрения химического состава, так и органолептической оценки аромата являлись пригодными для создания игристого вина. Однако по совокупности состава (сложных эфиров, высших спиртов и аминокислот) наибольшим потенциалом формирования пенообразующей способности по сезону 2022 года в Темрюкском районе Краснодарского края обладали виноматериалы из сорта Рислинг рейнский.
В статье представлены результаты научно-исследовательской работы, полученные в 2022 году. В НИР был поставлен и решен ряд задач: выбраны и подготовлены объекты исследования, подобраны методики анализов для получения экспериментальных данных; исследован состав и динамика изменения физико-химических показателей в образцах, прошедших ферментацию и выдержку в различных условиях; исследовано влияние способа выдержки на органолептическую оценку вина; на основании полученных данных сделаны выводы. Исследования сконцентрированы на выявлении особенностей ферментации и выдержке вина в емкостях различного вида (сталь, бетон, дуб). В ходе работы был проведён сбор винограда сорта Рислинг Рейнский с сахаристостью не менее 200 г/дм3 . Полученное сусло было разделено на три части и направлено на ферментацию в ёмкости, изготовление из нержавеющей стали, бетона и дуба: 1. Стальная вертикальная цилиндрическая ёмкость от компании Serap на 40 гл, оснащенная рубашкой охлаждения; 2. Бетонная сфера без эмалированного покрытия объемом 30 гл; 3. Бут из французского дуба от Seguin Moreau NEW OPTIMUM объемом 20 гл. По завершении ферментации было проведено снятие с суслового осадка с последующей перекачкой в те же технологические ёмкости. После снятия был проведён физико-химические анализ молодых вин, после чего была проведена выдержка в течении 8 месяцев. По окончании выдержки образцы были направлены на физико-химический и органолептический анализ и сделаны выводы о проделанной работе.