Тематический сетевой электронный научный журнал СКФНЦСВВ

Плодоводство
и виноградарство Юга России



Ахмедов Магомед Эминович

доктор технических наук

Статьи в журнале (всего: 1)


pdf
272 Кб
15 с.
Переработка продукции растениеводства
Дата публикации: 02.06.2023
УДК: 664.8.036:62
DOI: 10.30679/2219-5335-2023-3-81-322-336
Ключевые слова: КОМПОТ, КАЧЕСТВО, БЛАНШИРОВКА, СВЧ-ОБРАБОТКА, СТЕРИЛИЗАЦИЯ, ВИТАМИН С

Реферат

В статье представлены результаты исследований по совершенствованию технологии производства консервированного яблочного компота из яблок. Исследования были выполнены в 2021-2022 гг. на лабораторной базе Дагестанского государственного технического университета. Важнейшим условием, обеспечивающим нормальный рост, развитие, а также сопротивляемость организма детей неблагоприятным факторам внешней среды, является организация рационального питания, в связи с чем, высокая пищевая ценность продуктов питания, определяемая нутриентным составом готовой продукции, который наряду с пищевой ценностью используемого сырья, обусловливается и совершенством используемой технологии производства, что и подталкивает к ее совершенствованию. Комплексная оценка биохимического состава яблок показывает, что во вторичных продуктах, получаемых при их резке и очистке (кожица, семенное гнездо и т. д.), наряду с углеводами, содержится большое количество биологически активных компонентов. Основную роль в совершенствовании технологий, позволяющих обеспечить высокий нутриентный состав продукции, играет интенсификация процессов: предварительного – бланиширование и заключительного – стерилизация, как обязательного и самого продолжительного этапа в технологическом цикле производства компотов для детского питания. Новыми решениями в реализации поставленной цели является использование эффективного способа СВЧ-бланширования плодов непосредственно в стеклобанках; использование настоя из вторичных продуктов, получаемого путем экстрагирования их в воде с температурой +60 ºС в течение 10-15 мин после обработки в электромагнитном поле сверхвысокой частоты в течение 1,5 мин и ускоренного режима тепловой стерилизации, основанного на предварительном повышении температуры продукта перед герметизацией банок до уровня +80 ºС с последующей стерилизацией с использованием двухступенчатого охлаждения. Предложенная технология способствует экономии более 10 кг сахара на 1 туб продукции с одновременным обеспечением высокой пищевой ценности готовой продукции; содержание витамина С в компоте, изготовленном по совершенствованной технологии, в 2 раза выше, чем по традиционной технологии. Для реализации способа СВЧ-бланшировки разработана также конструкция аппарата для СВЧ-обработки плодов в стеклобанках.

Ссылка на статью
Загиров Н. Г., Ахмедов М. Э., Демирова А. Ф. УСОВЕРШЕНСТВОВАННАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ЯБЛОЧНОГО КОМПОТА ДЛЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ С ВЫСОКИМ СОДЕРЖАНИЕМ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ КОМПОНЕНТОВ [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2023. № 81(3). С. 322–336. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/23/03/21.pdf. DOI: 10.30679/2219-5335-2023-3-81-322-336 (дата обращения: 29.03.2024).