Плодоводство
и виноградарство Юга России
Сидорова Ирина Анатольевна
Федеральное бюджетное государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт селекции плодовых культур
Статьи в журнале (всего: 3)
Приведены результаты технологической оценки сортов яблони с иммунитетом или высокой устойчивостью к парше селекции ВНИИСПК для производства сока и выделены сорта, позволяющие получать продукт с более высокими показателями пищевой безопасности
Представлены результаты сенсорной оценки яблочного сока из плодов ряда сортов в зависимости от срока съёма плодов. Объектами исследований служили иммунные сорта яблони селекции Всероссийского научноисследовательского института селекции плодовых культур, контроль – сорт Антоновка обыкновенная. Сенсорный анализ сока проводили в динамике параллельно датам съёма яблок. Анализ проводился дегустационной комиссией на закрытых дегустациях. Оценивался внешний вид и вкус сока. Установлено, что привлекательность сока незначительно зависела от срока съёма плодов – средняя оценка за внешний вид сока из плодов всех сроков съёма составила 4,4 балла в 2011 г., 4,5 баллов – в 2012 г., 4,4 балла – в 2013 г., что подтверждалось и невысокими значениями коэффициента варьирования оценки за внешний вид сока в зависимости от срока съема (1,4….4,5 %). Между дегустационными оценками вкуса сока, полученного из плодов разного срока съёма, отмечены более чёткие различия. Средние значения оценок за вкус сока возрастали от первого к третьему съёму, когда плоды достигали оптимальной степени зрелости и накапливали максимальное количество сахаров. Вкусовые качества сока в большей степени зависели от степени зрелости плодов, то есть от срока их съёма, чем внешний вид сока. Очевидно, показатели плодов, влияющие на привлекательность яблочного сока, в меньшей степени зависят от степени их зрелости, чем показатели, определяющие вкусовые качества сока. Оптимальное сочетание показателей, формирующих лучший вкус плодов яблони и, соответственно сока, достигается только в определённый момент зрелости. Поэтому срок съёма плодов, значительно влияет на формирование вкусовых качеств яблочного сока.
Представлены результаты химико-технологического и сенсорного изучения пригодности ягод земляники для варенья. Объектами исследований служили 5 сортов земляники среднего срока созревания из генофонда ВНИИСПК: Царица, Азия, Rubino civ, Marmolada, Frida. Контроль – сорт Урожайная ЦГЛ. Анализ образцов варенья на содержание растворимых сухих веществ (РСВ), аскорбиновой кислоты (АК), Р-активных катехинов и антоцианов проводили в двух повторностях согласно действующим стандартам. Сенсорный анализ включал визуальную и вкусовую оценку членами дегустационной группы (n = 15, 3 мужчин, 13 женщин, в возрасте 27-60 лет), отобранных среди сотрудников института по уровню вкусовой чувствительности. Балльная органолептическая оценка осуществлялась дегустационной комиссией на закрытой дегустации по 5-балльной шкале (5 – отличное качество, 1 – не пригоден к употреблению). Статистическую обработку проводили общепринятыми методами с помощью стандартных компьютерных программ Microsoft Excel. Варенье всех сортов характеризовалось стабильным содержанием РСВ (V