Тематический сетевой электронный научный журнал СКФНЦСВВ

Плодоводство
и виноградарство Юга России



Прах Антон Владимирович

Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Северо-Кавказский федеральный научный центр садоводства, виноградарства, виноделия»

кандидат сельскохозяйственных наук

Статьи в журнале (всего: 24)


pdf
116 Кб
6 с.
Физиология и биохимия растений
Дата публикации: 16.05.2016
УДК: 634.8:632.93
Ключевые слова: ВИНОМАТЕРИАЛЫ, КАТИОНЫ МЕТАЛЛОВ, СХЕМА ПОСАДКИ, ПЛОЩАДЬ ПИТАНИЯ

Реферат

Содержание катионов металлов, являющихся основной частью минеральных солей в виноградном сусле, зависит от многих факторов. Минеральные вещества участвуют непосредственно в процессе формирования вина и во многом определяют его стабильность и органолептические свойства. Однако известно, что катионы калия, кальция и магния могут принимать участие в различных физико-химических процессах, приводящих к формированию помутнений вина. Большое значение в виноградарстве, с точки зрения качества и количества урожая, имеет порядок размещения виноградных кустов и оптимальная площадь питания растений. Целью данных исследований было выявление изменения катионного состава белых столовых вин из сорта винограда Рислинг в зависимости от различных схем посадки (площадей питания кустов). Катионный состав виноматериалов мы определяли с помощью системы капиллярного электрофореза на приборе «Капель 105М». Органолептические показатели виноматериалов были определены дегустационной комиссией научного центра «Виноделие» согласно ГОСТ 32051-2013. Переработка винограда велась по технологии белых сухих вин в условиях цеха микровиноделия Северо-Кавказского зонального научно-исследовательского института садоводства и виноградарства. Установлено, что агротехнические мероприятия, а именно площадь питания растений, по-разному влияют на накопление естественных компонентов в виноматериалах и их органолептическую оценку. Показано, что при увеличении площади питания растений винограда возрастала концентрация катионов металлов в полученных виноматериалах. Наименьшее суммарное накопление катионов металлов и самая высокая дегустационная оценка отмечены в виноматериалах, изготовленных из винограда сорта Рислинг со схемой посадки кустов 3×2.

Ссылка на статью
Ширшова А. А., Павлюкова Т. П., Прах А. В., Гугучкина Т. И. КАТИОННЫЙ СОСТАВ БЕЛЫХ СТОЛОВЫХ ВИНОМАТЕРИАЛОВ ИЗ СОРТА РИСЛИНГ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ СХЕМЫ ПОСАДКИ ВИНОГРАДА [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2016. № 39(3). С. 50–55. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/16/03/05.pdf. (дата обращения: 29.03.2024).
pdf
559 Кб
14 с.
Генетические ресурсы, сортоизучение, селекция
Дата публикации: 16.05.2022
УДК: 663.241: 634.85
DOI: 10.30679/2219-5335-2022-3-75-26-39
Ключевые слова: КОНЬЯК РОССИИ, СЫРЬЕ ДЛЯ КОНЬЯКОВ, СОРТ ВИНОГРАДА, ЗОНАЛЬНАЯ СПЕЦИФИКАЦИЯ

Реферат

В данной статье приведены сорта винограда, обладающие потенциалом для производства коньяков России. В Российской Федерации коньяки производят в Дагестане, в Чеченской республике, в Ставропольском крае, в Кабардино-Балкарии, в Краснодарском крае и республике Крым. Отмечается широкий разброс типов почв в зонах производства коньяка России и изменения климата, что предъявляет определенные требования к сортам винограда для производства коньячных виноматериалов. Сорта для коньячного производства должны обладать высоким адаптивным потенциалом, экологической устойчивостью, стабильным плодоношением на фоне изменений климатических условий и давать коньячные виноматериалы с характерной свежестью, тонким ароматом, незначительной объемной долей этилового спирта при сравнительно высокой массовой концентрации титруемых кислот. Целью исследований было определить сорта винограда, обладающие потенциалом для коньячного производства с учетом сложившейся практики использования европейских сортов и сортов межвидового происхождения. Объектами исследований были сорта винограда, возделываемые на территории Южного и Северо-Кавказского федеральных округов для производства коньячных виноматериалов. Этап исследований включал период с 2006 по 2021 год. Выделено 16 сортов винограда, интродуцированных классических винных, родиной которых является Западная Европа и бассейн Черного моря, и межвидового происхождения, включая сорта местной селекции, отличающиеся высокой урожайностью, устойчивостью к распространенным болезням, приспособленностью к местным агроклиматическим условиям: Алиготе, Алый терский, Бианка, Грушевский белый, Екатеринодарский, Клерет, Кунлеань, Левокумский, Новокубанский, Первенец Магарача, Плавай, Подарок Магарача, Ркацители, Саперави, Сильванер, Степняк. Возделывание данных сортов позволит получить устойчивые урожаи сырья заданных кондиций.

Ссылка на статью
Гугучкина Т. И., Прах А. В., Шелудько О. Н. СОРТА ВИНОГРАДА, ОБЛАДАЮЩИЕ ПОТЕНЦИАЛОМ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КОНЬЯКОВ РОССИИ [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2022. № 75(3). С. 26–39. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/22/03/03.pdf. DOI: 10.30679/2219-5335-2022-3-75-26-39 (дата обращения: 29.03.2024).
pdf
652 Кб
13 с.
Переработка продукции растениеводства
Дата публикации: 16.11.2020
УДК: 663.263
DOI: 10.30679/2219-5335-2020-6-66-369-381
Ключевые слова: ЯБЛОКИ, СИДР, ФРУКТОВЫЕ ВИНА, АМИНОКИСЛОТЫ, АРОМАТИЧЕСКИЕ ВЕЩЕСТВА

Реферат

В статье приведены данные изучения аминокислот свежих и сброженных соков из яблок, выращенных в Краснодарском крае. Проведенные исследования выявили наибольшую концентрацию аминокислот в свежих соках яблок сорта Джонатан и Флорина. Большую часть аминокислот как свежих яблочных соков, так и сброженных, составили пролин, аланин, аспарагин и глицин. В процессе брожения произошло изменение концентраций аминокислот: увеличилась концентрация (в среднем в 2 раза) пролина, аланина, валина, глицина (кроме сока из сорта Флорина) гистидина, изолейцина, лизина, серина, метионина; снизилась концентрация аспарагина, лейцина, фенилаланина, цистина и цистеина. Выявленная тенденция одинакова для всех сортов яблок, что позволяет говорить о том, что на изменение аминокислот яблочных соков в процессе брожении влияли, главным образом, физиологические свойства расы дрожжей, а не сортовые особенности плодов. Известно, что из аминокислот яблочных соков в процессе брожения происходит формирование ароматических компонентов. Были изучены ароматические вещества готовых сидров, среди которых идентифицированы высшие спирты, летучие кислоты, сложные эфиры, альдегиды, обусловливающие характерный букет и вкус. Высшие спирты были представлены изоамиловым спиртом (более 50 %), 1-пропанолом, изобутанолом, 1-бутанолом, 1-гексанолом. Летучие кислоты – в большей части, Уксусной кислотой. Пропионовая, масляная, изомасляная, изовалериановая и валериановая кислоты в соках всех сортов яблок имели близкие значения. Основной компонент (до 90 %) сложных эфиров – этилацетат, содержание которого в яблочных виноматериалах варьировало от 41,8 мг/дм3 у сорта Голден Делишес до 128,0 мг/дм3 у сорта Джонатан. Установлено, что на состав ароматических веществ яблочных виноматериалов, приготовленных из яблок, выращенных в Краснодарском крае, существенное влияние оказывают их сортовые особенности.

Ссылка на статью
Ширшова А. А., Агеева Н. М., Прах А. В., Шелудько О. Н. ВЛИЯНИЕ СОРТА ЯБЛОК НА КОНЦЕНТРАЦИЮ АМИНОКИСЛОТ В СВЕЖИХ И СБРОЖЕННЫХ ЯБЛОЧНЫХ СОКАХ И КОНЦЕНТРАЦИЮ АРОМАТОБРАЗУЮЩИХ КОМПОНЕНТОВ СИДРОВ [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2020. № 66(6). С. 369–381. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/20/06/26.pdf. DOI: 10.30679/2219-5335-2020-6-66-369-381 (дата обращения: 29.03.2024).
pdf
666 Кб
13 с.
Переработка продукции растениеводства
Дата публикации: 17.09.2021
УДК: 663.253.3
DOI: 10.30679/2219-5335-2021-5-71-313-325
Ключевые слова: ТЕХНОЛОГИЯ, ВИНО, АНТОЦИАНЫ, АНАЛИЗ, МАЦЕРАЦИЯ

Реферат

Красящие вещества красных виноградных вин – антоцианы представлены преимущественно моно- и дигликозидами, пирановыми и ацилированными формами. Качественное и количественное содержание антоцианов в красных винах определяется рядом факторов, главным из которых является сорт винограда. На антоциановый состав может оказывать влияние и технология переработки. Цель работы: изучить содержание антоцианов, пирановых и ацилированных форм в сухом вине из сорта Каберне-Совиньон, выращенного в Краснодарском крае, в зависимости от технологических приемов переработки винограда. Методы исследования: высокоэффективная жидкостная хроматография, спектрофотометрия, сенсорный анализ. Идентификацию пиков проводили с помощью стандартных образцов мальвидин моноглюкозида (Sigma-Aldrich, Германия), а также ВЭЖХ-МС. Объекты исследования – сухие вина, выработанные в условиях промышленных предприятий из сорта винограда Каберне Совиньон, выращенного в Краснодарском крае. Полученные результаты показали, что условия, их модификация в производстве красного вина оказывают существенное влияние на концентрацию антоцианов. Наибольшая концентрация мальвидина моноглюкозида равная 142,1 мг/дм3 была найдена в образцах при проведении криомацерации с выдержкой мезги при температуре от +2 до +4 ºС в течении 10 суток. Среднее содержание мальвидина моноглюкозида по шести вариантам опыта составило 115 мг/дм3 . Найдено, что углекислотная мацерация в течение месяца и криомацерация в наибольшей степени способствуют образованию ацилированных форм антоцианов в сухом вине из сорта винограда Каберне-Совиньон. Производство вина с настаиванием мезги в среде CO2 в течение 2-х суток с последующим брожением на мезге приводит к росту содержания пираноформ антоцианов.

Ссылка на статью
Дробь А. А., Староверов С. М., Васияров Г. Г., Титова Е. В., Прах А. В. ВЛИЯНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПЕРЕРАБОТКИ ВИНОГРАДА НА СОДЕРЖАНИЕ АНТОЦИАНОВ В КРАСНОМ ВИНЕ [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2021. № 71(5). С. 313–325. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/21/05/24.pdf. DOI: 10.30679/2219-5335-2021-5-71-313-325 (дата обращения: 29.03.2024).
pdf
538 Кб
9 с.
Переработка продукции растениеводства
Дата публикации: 18.03.2019
УДК: 663.263
DOI: 10.30679/2219-5335-2019-2-56-171-179
Ключевые слова: ЯБЛОКИ РАЗЛИЧНЫХ СОРТОВ, ПЛОДОВЫЕ СОКИ И ВИНА, СОСТАВ КОМПЛЕК-СА БИОПОЛИМЕРОВ, КОЛЛОИДНЫЕ ПОМУТНЕНИЯ

Реферат

Основной причиной ухудшения товарно-го вида плодовых вин является образова-ние комплекса биополимеров с участием высокомолекулярных соединений – пектиновых веществ, целлюлозы, гемицеллюлозы, а также белков и фенольных веществ. Наибольшая концентрация суммы полисахаридов, в том числе пектиновых веществ, выявлена в виноматериалах из яблок сортов Ренет Симиренко, наименьшее – из яблок сорта Флорина. По более высокому содержанию Катехинов и антоцианов выделились виноматериалы из сортов Джонатан и Айдаред. В результате проведённых исследований установлено, что концентрация и состав комплекса биополимеров в яблочных соках обусловливаются сортовыми особенностями яблок. Наибольшее содержание комплексных соединений выявлено в соке из яблок сортов Айдаред, Ренет Симиренко и Флорина. Наиболь-шее количество полисахаридов определе-но в соках из яблок сорта Корей, а самое высокое содержание пектиновых веществ выявлено в соке из яблок сортов Ренет Симиренко и Интерпрайс. Следует отметить, что суммарная концентрация биополимеров в свежем и сброженном яблочном соке имела близкие значения, но их состав существенно различался. Установлено, что при брожения соков из всех исследуемых сортов яблок в комплексе биополимеров уменьшилась доля фенольных соединений и, особенно, полисахаридов, но в то же время увеличилась доля белка за счёт его секреции из дрожжевой клетки в сброженный сидровый материал. Полученные экспериментальные данные свидетельствуют о сложности состава комплекса биополимеров плодовых (яблочных) вин и необходимости учёта как концентрации биополимеров, так и их состава при разработке технологических мероприятий в целях профилактики и устранения коллоидных помутнений в процессе производства готовой продукции.

Ссылка на статью
Агеева Н. М., Прах А. В., Аванесьянц Р. В. БИОПОЛИМЕРЫ СОКОВ И ВИН ИЗ ЯБЛОК РАЗЛИЧНЫХ СОРТОВ [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2019. № 56(2). С. 171–179. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/19/02/15.pdf. DOI: 10.30679/2219-5335-2019-2-56-171-179 (дата обращения: 29.03.2024).