Плодоводство
и виноградарство Юга России
Якуба Юрий Федорович
Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Северо-Кавказский федеральный научный центр садоводства, виноградарства, виноделия»
центр коллективного пользования приборно-аналитическая
зав. центром
Статьи в журнале (всего: 30)
Выпуск конкурентоспособных вин географического наименования, способных решить вопросы импортозамещения и повысить качество винопродукции, должен стать одним из перспективных направлений развития дагестанского виноделия. В связи с этим назрела необходимость производства качественных вин из сортов винограда с высокой биологической ценностью. Производство вин, поднимающих престиж республики, закреплённых под термином – вина защищенных географических наименований, необходимо поддерживать так же, как и использование в качестве сырья для их получения местных технических сортов винограда, наряду с интродуцентами. Проведено сравнительное изучение опытных образцов виноматериалов, полученных из винограда местных технических сортов винограда Гимра новая, Фиолетта и интродуцированного технического сорта Первенец Магарача, выращиваемых в условиях южной равнинной зоны Дагестана. Физико-химические показатели были определены стандартными методами, применяемыми в энохимии. Исследование содержания фенольных Веществ и витаминов в виноматериалах Осуществлено с использованием Капиллярного электрофореза на приборе "Капель 104Т". Обнаружено, что виноматериал из сорта винограда Гимра новая значительно превосходит другие опытные образцы по сумме фенольных соединений (3361 мг/дм3 ), содержанию аскорбиновой (100,13 мг/дм3 ), оротовой (27,45 мг/дм3 ), кофейной (29,90 мг/дм3 ), галловой кислот (38,80 мг/дм3 ) и суммарному количеству биологически активных веществ (226.89 мг/дм3 ). Результаты проведенных исследований выявили, что сорта винограда местной селекции Гимра новая и Фиолетта имеют определенные преимущества по содержанию биологически активных компонентов, по сравнению с интдродуцированным сортом Первенец Магарача, и могут быть использованы для приготовления качественных неординарных красных и розовых купажных вин.
Грецкий орех отличается высокой калорийностью и богатым питательным составом. Ежедневное употребление плодов ореха в достаточном количестве может внести значительный вклад в рацион. В лабораторных условиях, на базе СКФНЦСВВ, проведено исследование плодов ореха грецкого в стадии полной зрелости. Цель работы: на основе технического и биохимического анализа плодов перспективных форм ореха грецкого в стадии полной зрелости выделить генотипы с высоким качеством плодов для дальнейшей селекции и промышленного производства. Было проанализировано качество плодов и биохимический состав ядра 19-ти перспективных форм грецкого ореха 17-3-12, 17-3-41, 17-3-10, 17-2-35, 17-3-16, 17-2-41, 17-3-27, 17-3-34,17-3-44, 17-3-24, 17-3-9, 17-2-30, 17-3-29, 17-3-19, 17-3-22, 17-2-26, 17-3-48, 17-3-30, 17-2-44, произрастающих в центральной части прикубанской плодовой зоны Краснодарского края, на базе ОПХ «Центральное» г. Краснодара, год посадки деревьев 2014, схема размещения 5х4 м. Результаты проведенного исследования показали, что все исследуемые формы ореха грецкого являются тонкокорыми, толщина скорлупы колеблется пределах от 0,4 до 1,2 мм. Процентное содержание ядра составило от 45,1 до 73,4 %. Содержание жиров в плодах у изученных гибридных форм ореха грецкого находилось в пределах от 51,9 до 72,1 %. Количество общих фенолов колебалось от 0,67 до 6,37 г/кг. Количество углеводов варьировало от 12,55 до 42,87 г/кг. Содержание сухих водорастворимых веществ было в пределах от 17 до 46,9 г/кг. Нерастворимый остаток составлял от 24,5 до 43,7 %.
Виноградовинодельческая отрасль является приоритетной в агропромышленном комплексе Дагестана. В настоящее время, когда обращается особое внимание на создание условий для производства вин «защищенных географических наименований», необходимо расширять исследования виноградного сырья, используемого для их производства. В связи с этим в РД актуально изучение питательных и технологических свойств новых автохтонных сортов винограда, наряду с интродуцированными, для рекомендации производства из них вин, способных повысить престиж местной винодельческой продукции. Определен качественный состав и количественное содержание пулов ароматобразующих веществ в красных и розовых вин наливом, изготовленных из винограда технических местных сортов Гимра новая и Фиолетта, а также интродуцента – Первенец Магарача (урожай 2019 г.), выращиваемых в условиях Дербентского района РД на плантации Дагестанской селекционной опытной станции виноградарства и овощеводства филиала ФГБНУ СКФНЦСВВ. Ароматобразующие вещества определяли на газовом хроматографе «Кристалл 2000М» (РФ). Значительное содержание суммы карбонильных соединений (325,48 мг/дм3 ) и сложных эфиров (252,94 мг/дм3 ) обнаружено в розовом вине наливом, произведенном из сортов Первенец Магарача и Фиолетта. Наибольшее суммарное количество высших спиртов (1871,37 мг/дм3 ) и ароматических компонентов (2588,68 мг/дм3 ) выявлено в вине наливом из красного сорта Гимра новая. Отмечена высокая концентрация 2,3 бутиленгликоля и высшего спирта – изоамилового спирта. Суммарная массовая концентрация летучих кислот в изученных опытных образцах вин наливом составляла 439,56-781,28 мг/дм3 . Определено, что природные условия южной зоны Дагестана благоприятны для культивирования винограда автохтонных сортов Гимра новая, Фиолетта и интродуцированного Первенец Магарача. Использование их в виде сырья для получения вин наливом высокого качества позволит сформироваться в их букете тонам дымного чернослива, оттенкам вкуса плодов граната и терна.
В данной статье предложена технология производства виноградных спиртов из сладкой виноградной выжимки, заключающаяся в сбраживании виноградной выжимки с использованием чистой культуры дрожжей, добавлением дрожжевой гущи и воды, отделением пикета, его дистилляции с отбором головной и хвостовой фракций и вторичной перегонки с получением спирта виноградного ректификованного крепостью 94-95 % об. Перегонку полученного сырья проводили на установке ЛУММАРК, состоящей из дистиллятора и ректификационной колонны. Приготовленные пикеты подвергали первичной перегонке с использованием дистиллятора DV-3, дистилляты (спирт-сырец) перегоняли на ректификационной колонне РУМ-3 с электрическим нагревом. Режим первичной перегонки: объем взятого на перегонку пикета – 50 л, режим нагрева до начала перегонки при мощности электронагревателя – 3кВт (55-65 мин). Режим ректификационной перегонки: объем взятого на перегонку спирта-сырца – 40 л, режим нагрева до начала обора головной фракции при мощности электронагревателя – 3кВт (40-55 мин). При подготовке сырья к первичной перегонке установлено, что оптимальная продолжительность сбраживания сырья для производства пикетов с целью снижения содержания летучих кислот, метанола и других вторичных продуктов брожения, оказывающих отрицательное влияние на готовую продукцию, не должна превышать 4 суток. Установлено, что для получения качественного спирта-сырца необходимо проводить отбор головных фракций в количестве не менее 3 % от объема для всего сырья, для дистиллята из виноградного сусла технических сортов винограда – не менее 1,5 % от объема. Показано, что органолептические и физико-химические показатели виноградных спиртов ректификованных, произведенных по предложенной технологии, соответствовали установленным в стандарте нормам независимо от типа сырья (виноград технический, виноград столовый).
В статье обсуждены вопросы использования виноградной выжимки из сортов винограда Мерло и Каберне Совиньон. Проведены эксперименты по экстракции биологически активных веществ и антоцианов из сладкой и сброженной выжимки водой и растворами соляной кислоты. Получены данные по качественному и количественному составу экстрактов виноградной выжимки. Установлено, что определяющим критерием качества экстрактов из выжимки красных сортов винограда следует считать содержание уксусной кислоты. Для качества сброженной выжимки определенное значение имеет также содержание этанола. Показано, что извлечение экстрактивных веществ различных классов, а особенно катионов калия, магния, кальция, винной кислоты существенно возрастает при использовании кислой среды в процессе экстракции сладкой или сброженной выжимки. Оценена применимость предлагаемой методики экстракции для сухой выжимки. Полученные результаты исследования подтверждают возможность использования виноградной выжимки красных сортов винограда в качестве исходного сырья для получения экстракта, обогащенного различными биологически ценными компонентами. Рекомендовано проводить концентрирование водных экстрактов, полученных из сброженной виноградной выжимки, с целью обеспечения их стабильности. В экстрактах не найдено превышения ПДК в отношении токсичных металлов. Полученные экстракты обладали насыщенной красной окраской в слабокислой среде, что предполагает их использование в качестве корректирующего натурального красителя в технологии функциональных или безалкогольных напитков.