Тематический сетевой электронный научный журнал СКФНЦСВВ

Плодоводство
и виноградарство Юга России



Агеева Наталья Михайловна

Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Северо-Кавказский федеральный научный центр садоводства, виноградарства, виноделия»
НЦ «Виноделие»
главный научный сотрудник

доктор технических наук, профессор

Статьи в журнале (всего: 67)


pdf
807 Кб
13 с.
Переработка продукции растениеводства
Дата публикации: 21.01.2019
УДК: 663.263
DOI: 10.30679/2219-5335-2019-1-55-131-143
Ключевые слова: ЯБЛОКИ, ЯБЛОЧНЫЙ ВИНОМАТЕРИ-АЛ, СИДР, ФРУКТОВЫЕ ВИНА, САХА-РА, ПОЛИСАХАРИДЫ, ФЕРМЕНТНЫЕ ПРЕПАРАТЫ, ПЕКТИНОВЫЕ ВЕЩЕСТВА, ТЕХНОЛОГИЯ

Реферат

Увеличение объёмов производства яблок привело к необходимости совершенствования технологии их переработки на напитки, в том числе сидры (плодовые или фруктовые вина). Ранее применявшаяся технология производства плодовых вин не обеспечивала рационального использования сырьевых ресурсов, была трудоемкой и энергоемкой, а производимые вина были склонны к помутнениям. Главным препятствием в решении вопросов стабилизации плодовых вин является наличие в составе сырья высокомолекулярных полимеров, таких как протопектин, целлюлоза, гемицеллюлоза, а также белковые и фенольные вещества. Проведенные нами исследования состава высокомолекулярных соединений яблочных плодовых вин свидетельствуют о преобладании полисахаридов, в том числе пектиновых веществ, оказывающих большое влияние на выход сока при переработке яблок и обеспечение розливостойкости сидров. Установлены близкие концентрации обеих форм пектиновых веществ в течение всего периода наблюдений. Наибольшее их количество выявлено в яблоках сортов Ренет Симиренко, Корей, Флорина. При этом значительное количество нерастворимого протопектина было в яблоках сортов Айдаред, Корей, Флорина, Джонатан и, особенно, Ренет Симиренко. Это свидетельствует о необходимости применения ферментных препаратов пектолитического или комплексного действия с целью разрушения самих пектиновых веществ до галактуроновых кислот и комплексных соединений. Показано, что внесение ферментных препаратов обеспечивает гидролиз высокомолекулярных полисахаридов в сброженных соках из всех исследованных сортов яблок. Наибо-лее эффективными были ферментные препараты группы фруктоцим М и Р. Разработана технология стабилизации фруктовых вин. Её сущность заключается в том, что благодаря максимальному удалению компонентов, обусловливающих коллоидные и прочие помутнения, на ранней стадии технологического процесса, а именно при обработке сока и его сбраживании, обеспечиваются основные предпосылки к производству стабильного вина.

Ссылка на статью
Агеева Н. М., Прах А. В., Ширшова А. А., Аванесьянц Р. В., Блягоз А. Р. СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА И СТАБИЛИЗАЦИИ ФРУКТОВЫХ ВИН [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2019. № 55(1). С. 131–143. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/19/01/12.pdf. DOI: 10.30679/2219-5335-2019-1-55-131-143 (дата обращения: 29.03.2024).
pdf
562 Кб
12 с.
Переработка продукции растениеводства
Дата публикации: 21.01.2022
УДК: 663.241.048.004.12/.014
DOI: 10.30679/2219-5335-2022-1-73-296-307
Ключевые слова: ВИНОГРАД, НЕКОРНЕВЫЕ ПОДКОРМКИ, БИОУДОБРЕНИЕ, КОНЬЯЧНЫЕ ДИСТИЛЛЯТЫ, ВЫСШИЕ СПИРТЫ, СРЕДНИЕ ЭФИРЫ, АЦЕТАЛЬДЕГИД, ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА

Реферат

Цель работы – установить влияние некорневых подкормок винограда и биоудобрения на состав летучих компонентов коньячных виноматериалов и дистиллятов. Объектом исследований был сорт винограда Алиготе, при выращивании которого применяли биоудобрение и некорневые подкормки препаратами гумэл люкс, филлотон и агрумакс. Виноград перерабатывали по технологии белых сухих вин, после чего перегоняли с получением коньячных дистиллятов. Контроль качества коньячных дистиллятов проводили по методикам ГОСТ и с применением газовой хроматографии. Установлено, что применение некорневых подкормок, особенно филлотона, приводило к увеличению концентрации высших спиртов. Аналогичное влияние, но в меньшей степени, оказало внесение биоудобрения, полученного на основе виноградных выжимок. Во всех экспериментальных вариантах отмечалось увеличение в сравнении с контролем концентрации ацетальдегида, особенно в образцах, произведенных из винограда, при выращивании которого применяли филлотон и биоудобрение. В широком диапазоне варьировала концентрация этилацетата – от 278 мг/дм3 в контроле до 352 мг/дм3 при использовании филлотона. Концентрация этилацеталя изменялась от 17,0 (агрумакс) до 36,4 мг/дм3 в контроле, т.е. применение всех исследованных подкормок приводило к снижению количества этилацеталя. Существенно увеличивалась концентрация высших спиртов во всех экспериментальных вариантах, особенно при использовании филлотона. Варьирование концентрации уксусной кислоты составляло от 221 (контроль) до 277 (филлотон) мг/дм3 . Все образцы коньячных дистиллятов по органолептическим показателям соответствовали требованиям нормативной документации и характеризовались мягким вкусом с тонами свежего винограда в аромате.

Ссылка на статью
Агеева Н. М., Тихонова А. Н., Чемисова Л. Э., Шелудько О. Н., Якименко Е. Н. ВЛИЯНИЕ ПОДКОРМОК ВИНОГРАДА НА ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КОНЬЯЧНЫХ ДИСТИЛЛЯТОВ [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2022. № 73(1). С. 296–307. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/22/01/23.pdf. DOI: 10.30679/2219-5335-2022-1-73-296-307 (дата обращения: 29.03.2024).
pdf
564 Кб
11 с.
Переработка продукции растениеводства
Дата публикации: 21.01.2022
УДК: 663.241.048.004.12/.014
DOI: 10.30679/2219-5335-2022-1-73-285-295
Ключевые слова: ВИНОГРАДНОЕ СУСЛО, ОКИСЛИТЕЛЬНЫЕ ФЕРМЕНТЫ, КОНЬЯЧНЫЕ ДИСТИЛЛЯТЫ, АРОМАТОБРАЗУЮЩИЕ КОМПОНЕНТЫ

Реферат

Исследована активность окислительных ферментов – пероксидазы и ортодифенолоксидазы – в свежеотжатом сусле различных сортов винограда, произраставших в Темрюкском и Анапском районах Краснодарского края и предназначенных для производства коньячных виноматериалов. Сусло сбраживали спонтанной микрофлорой, полученный коньячный виноматериал подвергали фракционной перегонке с получением коньячного дистиллята. Выявлено, что активность окислительных ферментов варьирует в зависимости от сорта винограда и места его произрастания. Прослеживается различие активности ортодифенолоксидазы и пероксидазы в зависимости от сорта винограда: в классических сортах она меньше в сравнении с гибридными. Наибольшее значение величины активности ОВ-ферментов выявлено в виноградном сусле сорта Левокумский независимо от места его произрастания. Обработка сусла бентонитом привела к более существенному снижению активности окислительных ферментов в сравнении с поливинилполипирролидоном и осветлением сусла на холоде. Наиболее эффективным технологическим приёмом оказалась совместная технологическая обработка виноградных сусел бентонитом и поливинилполипирролидоном. Обработка сусла перед его сбраживанием способствует снижению активности Окислительных ферментов и получению Коньячных дистиллятов с гармоничным сочетанием ароматобразующих компонентов. В коньячных виноматериалах, произведенных из обработанного виноградного сусла, снижается концентрация ацетальдегида, ацетоина, фурфурола, метанола, ряда высших спиртов, то есть тех компонентов, которые снижают качество и безопасность коньячных дистиллятов. Коньячные дистилляты, произведенные из обработанных виноградных сусел, имели более высокую органолептическую оценку.

Ссылка на статью
Агеева Н. М., Тихонова А. Н., Чемисова Л. Э., Шелудько О. Н. АКТИВНОСТЬ ОКИСЛИТЕЛЬНЫХ ФЕРМЕНТОВ В ВИНОГРАДНОМ СУСЛЕ, ПРЕДНАЗНАЧЕННОМ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КОНЬЯЧНЫХ ВИНОМАТЕРИАЛОВ [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2022. № 73(1). С. 285–295. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/22/01/22.pdf. DOI: 10.30679/2219-5335-2022-1-73-285-295 (дата обращения: 29.03.2024).
pdf
477 Кб
9 с.
Управление качеством
Дата публикации: 23.07.2019
УДК: 663.25
DOI: 10.30679/2219-5335-2019-4-58-137-145
Ключевые слова: НАТУРАЛЬНАЯ КОРКОВАЯ ПРОБКА, МИКРОБИОЛОГИЯ, ЛЕТУЧИЕ ВЕЩЕСТВА, ДЕРИВАТ КУМАРИНА, КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ ВИНА

Реферат

К качеству упаковки и укупорочным средствам предъявляются серьёзные требования вследствие того, что они непосредственно контактируют с пищевой продукцией. Проведённые исследования показали, что зачастую натуральная корковая пробка, используемая винодельческими предприятиями, по ряду показателей не отвечает требованиям как законодательных, так и нормативных документов. Установлено, что концентрация микроорганизмов, преимущественно плесневых грибов, в корковой пробке, превышает допустимые значения. Это приводит к развитию микроорганизмов внутри пробки, диффузии образовавшихся веществ и соответственно к снижению качества вина, укупоренного такими пробками, а к также нарушению его органолептических показателей и товарного вида. Показано, что уже на стадии пробоподготовки в водно- спиртовый экстракт переходит большое количество мутящих компонентов, которые впоследствии образуют осадки. В экстрактах из корковой пробки выявлено наличие различных микроорганизмов, в том числе плёнчатых дрожжей и плесеней. Их развитие в корковой пробке приводит к образованию и диффузии в вино потенциально опасных соединений, в том числе охрацина, обладающего антикоагуляционной способностью и тератогенной активностью. Выявлен ряд веществ синтетического происхождения, не характерных «корковой природе», а именно: декалин, ацетофенон, 4-метилацетофенон, 1-метилнафталин, 1,3-бензотиазол, 2,5-фурандикарбольдегид, 2-метоксифенол, триацетин, 2-феноксиэтанол, нафталин, 2-(2-бутоксиэтокси) этилацетат, этилцитрат, 2,3-диметилмалеиновый ангидрид, 1H-пиррол-2-карбоксальдегид, пропилен-гликоль тример, диметилглутарат, охрацин, 9-метилдекалин (в транс- и цис- формах) и декалин также в транс- и цис- формах. В результате более детального анализа данных веществ было установлено, что многие из них являются потенциально опасными для потребителей.

Ссылка на статью
Чемисова Л. Э., Агеева Н. М. О КАЧЕСТВЕ НАТУРАЛЬНЫХ КОРКОВЫХ ПРОБОК [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2019. № 58(4). С. 137–145. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/19/04/12.pdf. DOI: 10.30679/2219-5335-2019-4-58-137-145 (дата обращения: 29.03.2024).
pdf
576 Кб
11 с.
Переработка продукции растениеводства
Дата публикации: 23.09.2019
УДК: 544.723:543.42:546.33:546.41:546.723
DOI: 10.30679/2219-5335-2019-5-59-144-154
Ключевые слова: БЕНТОНИТ, БЕЛЫЕ И КРАСНЫЕ СТОЛОВЫЕ ВИНОМАТЕРИАЛЫ, ОСВЕТЛЕНИЕ, СТАБИЛИЗАЦИЯ, ОПТИМАЛЬНЫЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ДОЗИРОВКИ

Реферат

Ведущей в России компанией по переработке глинистых минералов (бентонитов) является ООО «БИОРОСТ», продукция которой – винобент и бентовин – пользуется спросом на рынке алкогольной продукции. Ведутся разработки бентонита BentoVinum Gold, Республика Казахстан. Ранее проведенные исследования показали целесообразность применения бентонитов – BentoVinum Gold, бентовин, винобент и активит (контроль) – для осветления белых и красных столовых виноматериалов. Цель настоящей работы – установить оптимальные технологические дозировки бентонитов для обработки вин различных типов и оценить стабильность (розливостойкость) обработанных вин. В качестве объектов исследований использованы необработанные белый (Совиньон блан) и красный (Каберне-Совиньон) столовые виноматериалы. Обработку проводили 10 %-ными вино-водными суспензиями бентонитов или совместно с 1%-ным раствором желатина. Дозировка бентонитов варьировала от 1до 5 г/дм3, желатина – от 5 до 200 мг/дм3. Установлено, что применение бентонита BentoVinum Gold обеспечило кристальную прозрачность виноматериалов при наименьших технологических дозировках и минимальных объемах гущевых осадков. Высокую осветляющую способность проявил бентовин, особенно с размером частиц минерала менее 0,05 мм. При совместной обработке виноматериалов бентонитом и желатином отмечено уменьшение дозировок обоих сорбентов. Установлены оптимальные дозировки исследуемых бентонитов при обработке белого и красного столовых виноматериалов. Полученные результаты свидетельствуют о высокой стабилизирующей способности комплексной обработки столовых виноматериалов бентонитом BentoVinum Gold: виноматериалы длительное время сохраняли розливостойкость, образцы красных виноматериалов были более устойчивы к коллоидным помутнениям. При использовании бентовина и винобента стабильность вина сохранялась в течение 6-8 месяцев. Исследуемые бентониты рекомендованы для применения в российском виноделии с целью замены импортных аналогов.

Ссылка на статью
Агеева Н. М., Киян А. Т., Панарин В. М. ОСВЕТЛЕНИЕ И СТАБИЛИЗАЦИЯ ВИН С ПОМОЩЬЮ ОТЕЧЕСТВЕННЫХ БЕНТОНИТОВ [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2019. № 59(5). С. 144–154. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/19/05/13.pdf. DOI: 10.30679/2219-5335-2019-5-59-144-154 (дата обращения: 29.03.2024).