Тематический сетевой электронный научный журнал СКФНЦСВВ

Плодоводство
и виноградарство Юга России



Агеева Наталья Михайловна

Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Северо-Кавказский федеральный научный центр садоводства, виноградарства, виноделия»
НЦ «Виноделие»
главный научный сотрудник

доктор технических наук, профессор

Статьи в журнале (всего: 43)


pdf
121 Кб
6 с.
Переработка плодово-ягодной продукции и винограда
Дата публикации: 15.03.2013
УДК: 663.256
Ключевые слова: ШАМПАНСКИЕ ВИНОМАТЕРИАЛЫ, ВИТАМИНЫ, ФЕНОЛКАРБОНОВЫЕ КИСЛОТЫ

Реферат

Представлены материалы исследований биологически активных веществ шампанских виноматериалов, произведенных из различных сортов винограда, выращенного в АФ «Мильстрим-Черноморские вина» Темрюкского района

Ссылка на статью
Агеева Н. М., Симоненко Е. Н. ОЦЕНКА АНТИОКСИДАНТНОЙ АКТИВНОСТИ И БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ ШАМПАНСКИХ ВИНОМАТЕРИАЛОВ ИЗ РАЗНЫХ СОРТОВ ВИНОГРАДА [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2013. № 20(2). С. 110–115. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/13/02/13.pdf. (дата обращения: 10.07.2020).
pdf
119 Кб
6 с.
Управление экологической и пищевой безопасностью
Дата публикации: 15.03.2016
УДК: 663.257.4
Ключевые слова: ВИНО, ТЯЖЕЛЫЕ МЕТАЛЛЫ, СВЕКЛОВИЧНОЕ ПИЩЕВОЕ ВОЛОКНО, ТОКСИЧНЫЕ СОЕДИНЕНИЯ

Реферат

Виноградное растение активно реагирует на изменение внешней среды, что оказывает влияние на состав виноградного сусла и вина. Поэтому вопросы повышения качества и безопасности выпускаемых вин остаются в центре внимания специалистов винодельческой отрасли России. В число компонентов, содержание которых контролируется при международной торговле продуктами питания, включено восемь химических элементов – это ртуть, кадмий, свинец, мышьяк, медь, цинк, железо, стронций. Тяжелые металлы способны накапливаться в растительных и животных тканях, увеличение их содержания вызывает токсичный эффект и представляет угрозу для здоровья. Экологически чистые технологии направлены на удаление из виноматериалов и вин избытка металлов для их стабилизации к помутнениям. Одной из важнейших тенденций стало применение пищевых волокон (свекловичных, рисовых, пектиновых). В связи с этим цель работы – оценка целесообразности применения свекловичного волокна для удаления токсичных соединений. Объект исследования – виноматериал, содержащий токсичные соединения, осветленное и не осветленное свекловичное пищевое волокно. Анализ полученных данных показал, что свекловичное волокно значительно снижает концентрацию свинца и кадмия. В исследуемых образцах содержание меди уменьшилось незначительно. Концентрация ртути и мышьяка осталась неизменной. Следует вывод, что применение осветленного и не осветленного свекловичного волокна способствует снижению концентрацию таких токсичных соединений, как свинец, кадмий и медь. Таким образом, свекловичное пищевое волокно можно рекомендовать для использования в виноделии с целью производства безопасной продукции.

Ссылка на статью
Гонтарева Е. Н., Агеева Н. М. ИССЛЕДОВАНИЕ ВОЗМОЖНОСТИ ПРИМЕНЕНИЯ СВЕКЛОВИЧНОГО ВОЛОКНА ДЛЯ ПОВЫШЕНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ ВИНОГРАДНЫХ ВИН [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2016. № 38(2). С. 156–161. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/16/02/13.pdf. (дата обращения: 10.07.2020).
pdf
420 Кб
11 с.
Переработка плодово-ягодной продукции и винограда
Дата публикации: 15.03.2018
УДК: 663.263
DOI: 10.30679/2219-5335-2018-2-50-169-179
Ключевые слова: СОРТА, КЛОНЫ, ГИБРИДЫ, БИОПОЛИМЕРЫ, КОМПЛЕКСЫ, СТОЛОВЫЕ И ЛИКЕРНЫЕ ВИНА

Реферат

Цель работы – исследовать комплекс биополимеров новых сортов и клонов винограда в сравнении с классическими европейскими сортами. В качестве объектов исследований использовали белые и красные столовые и ликерные виноматериалы, произведенные из различных сортов винограда, в том числе из сортов местной селекции, клонов межвидовых и внутривидовых гибридов. Как контрольные варианты использовали виноматериалы, произведенные из классических сортов винограда Каберне-Совиньон, Алиготе, Шардоне, Совиньон белый. Получены новые данные о составе биополимеров сусел, белых и красных виноградных вин, произведенных из межвидовых и внутривидовых гибридов винограда, сортов местной селекции и клонов; показано различие в составе и концентрации биополимеров. Установлено, что комплекс биополимеров гибридных и классических сортов винограда различается: в классических сортах он имеет белково-фенольную или белково-полисахаридную природу, а в гибридных сортах преобладает полисахаридная составляющая. Такие различия могут происходить только на генетическом уровне в процессе развития виноградного растения под действием комплекса факторов – техногенных и антропогенных. Показано влияние сорта винограда на структуру биополимеров. В комплексе биополимеров красных сортов винограда возрастает доля фенольных соединений. При этом комплекс биополимеров классических сортов имеет белково-фенольную, а гибридных сортов – фенольно-полисахаридную природу. Наибольшая концентрация биополимеров выявлена в сусле сортов винограда Саперави > Красностоп Анапский > Антарис > Красностоп АЗОС. Полученные результаты свидетельствуют о том, что технология переработки винограда оказывает существенное влияние на концентрацию и соотношение компонентов высокомолекулярных соединений в комплексе биополимеров. Эти выводы имеют большое значение при подборе осветляющих и стабилизирующих средств, особенно ферментных препаратов.

Ссылка на статью
Агеева Н. М., Прах А. В., Аванесьянц Р. В. ИССЛЕДОВАНИЕ КОМПЛЕКСА БИОПОЛИМЕРОВ В СУСЛЕ И ВИНОМАТЕРИАЛАХ ИЗ БЕЛЫХ И КРАСНЫХ СОРТОВ ВИНОГРАДА [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2018. № 50(2). С. 169–179. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/18/02/15.pdf. DOI: 10.30679/2219-5335-2018-2-50-169-179 (дата обращения: 10.07.2020).
pdf
182 Кб
7 с.
Управление качеством
Дата публикации: 15.05.2015
УДК: 663.3:663.253
Ключевые слова: ВИННЫЕ НАПИТКИ, ДИКОРАСТУЩИЕ РАСТЕНИЯ, БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ВЕЩЕСТВА, ОЦЕНКА КАЧЕСТВА

Реферат

Российское виноделие существенно зависит от наличия импортных виноматериалов. Дефицит виноградного сырья можно уменьшить за счет увеличения производства высококачественных фруктовых винных напитков из дикорастущих плодов и ягод, имеющих в своем составе биологически активные вещества. Отсутствие конкуренции на рынке винодельческой продукции дикорастущих растений является основанием для производства качественных фруктовых винных напитков. В наших исследованиях проведена оценка качества новых винных напитков типа портвейна «Букет Приморья» из актинидии аргута (Actinidia arguta), произрастающей в лесных массивах на юге Приморского края Дальневосточного региона. Для спиртования виноматериалов использован экстракт шиповника морщинистого (Rosa rugosa) с объемной долей этилового спирта 75 %. В статье представлена рецептура новых винных напитков из актинидии. Органолептические, физико-химические, биохимические показатели готовых продуктов и показатели безопасности определены общепринятыми в виноделии методами и методами спектрофотометрии, капиллярного электрофореза, газовой хроматографии. Показано, что новые винные напитки из плодов и ягод дикорастущих растений отвечают требованиям ГОСТ 31729-2012, содержат природные биофлавоноиды и минеральные вещества в бóльших количествах, чем виноградные вина. Установлено, что массовая концентрация токсичных элементов в новых продуктах не превышает допустимых значений. Представлены органолептические характеристики новых напитков винных. Сделан вывод о возможности получения качественных напитков винных типа портвейна из дальневосточных дикорастущих плодов и ягод. Показано, что приготовленные винные напитки типа портвейн «Букет Приморья» отличаются высоким уровнем биологически ценных компонентов и оригинальностью вкуса.

Ссылка на статью
Ширшова А. А., Агеева Н. М., Палагина М. В. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ВИННЫХ НАПИТКОВ ИЗ АКТИНИДИИ АРГУТА [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2015. № 33(3). С. 116–122. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/15/03/12.pdf. (дата обращения: 10.07.2020).
pdf
558 Кб
11 с.
Управление качеством
Дата публикации: 15.05.2020
УДК: 663.263.2
DOI: 10.30679/2219-5335-2020-3-63-206-216
Ключевые слова: БЕЛЫЕ И КРАСНЫЕ ВИНА, ПОМУТНЕНИЕ, ФОРМЫ ТЕРМОКСИДА-3А, КАТИОНЫ K, NA, CA, MG

Реферат

Кристаллические помутнения вин по-прежнему широко распространены, несмотря на наличие различных способов и технологий их профилактики и устранения. Поэтому исследования, посвящённые этому вопросу, всегда являются актуальным научным направлением. В данной работе представлены экспериментальные данные, свидетельствующие о целесообразности применения сорбентов марки Термоксид-3А в Н+-форме для регулирования концентрации катионов калия и кальция в винах, профилактики и устранения кристаллических (тартратных) помутнений в готовой продукции. В процессе проведённых нами исследований установлено, что применение Термоксид-3А в Н+-форме в динамическом режиме обработки виноматериалов обеспечивает снижение концентрации всех изучаемых элементов – калия, натрия, магния и кальция – при первом контакте вина с сорбентом. Показано, что при пропускании 10-кратного количества вина концентрация катиона калия в средней пробе была значительно меньше рекомендуемых значений. Величина рН уменьшилась, особенно в начале обработки; по мере пропускания вина через сорбент значение рН возрастало несущественно и после пропускания 10-кратного объёма вина рН оставалась ниже исходного значения. Отмечено увеличение массовой концентрации титруемых кислот в изучаемых виноматериалах. Применение сорбента марки Термоксид-3А в Н+-форме не приводит к ухудшению качества всех исследованных напитков: наблюдалось лишь небольшое проявление резкости, что, скорее всего, связано с небольшим увеличением кислотности. Результатами исследования доказано, что применение сорбента Термоксид 3А в Na+-форме нецелесообразно: оно способствует более чем десятикратному увеличению концентрации катиона натрия, снижению интенсивности окраски красных вин и появлению у них нехарактерных тонов во вкусе вин.

Ссылка на статью
Агеева Н. М., Марковский М. Г., Антоненко М. В. ТЕРМОКСИД-3А ДЛЯ СТАБИЛИЗАЦИИ ВИН К КРИСТАЛЛИЧЕСКИМ ПОМУТНЕНИЯМ [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2020. № 63(3). С. 206–216. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/20/03/16.pdf. DOI: 10.30679/2219-5335-2020-3-63-206-216 (дата обращения: 10.07.2020).