Тематический сетевой электронный научный журнал СКФНЦСВВ

Плодоводство
и виноградарство Юга России



Агеева Наталья Михайловна

Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Северо-Кавказский федеральный научный центр садоводства, виноградарства, виноделия»
НЦ «Виноделие»
главный научный сотрудник

доктор технических наук, профессор

Статьи в журнале (всего: 42)


pdf
506 Кб
9 с.
Переработка продукции растениеводства
Дата публикации: 21.01.2019
УДК: 663.253.4
DOI: 10.30679/2219-5335-2019-1-55-144-152
Ключевые слова: ЭКСТРАКТ, ДЕГУСТАЦИОННАЯ ОЦЕНКА, ВИНОМАТЕРИАЛ, ЗАДЕРНЕНИЕ, НАГРУЗКА, АНТИТРАНСПИРАНТ

Реферат

Качество экстракта является одним из важнейших показателей вин различных типов. Его содержание в вине обусловливается компонентами винограда и продуктами жизнедеятельности винных дрожжей. Концентрация экстрактивных компонентов винограда зависит от сорта, условий его произрастания, агротехнологии выращивания. Установлено изменение массовой концентрации экстрактивных соединений и дегустационной оценки белых и крас-ных столовых виноматериалов в зависи-мости от содержания почвы, нагрузки виноградных кустов урожаем, применения антитранспирантов, экспозиции склонов и использованных для изготовления виноматериала частей грозди. В наших исследованиях на сорте винограда Шардоне показано, что при задернении почвы, в сравнении с контролем – черным паром, количество экстракта снижалось на 12-15 %, при обработке винограда антитранспирантами – на 12 %, при выращивании винограда только на южном склоне – на 9 %. В виноматериалах из винограда сорта Каберне-Совиньон показатель приведенного экстракта увеличивался как при задернении (в 1,1-1,4 раза), так и при изменении нагрузки (в 1,1-1,2 раза). На южных склонах этот показатель также был выше, чем в контрольном варианте и на север-ных склонах (26,1 мг/дм3 против 23,1 мг/дм3). На дегустационную оценку виноматериалов сорта Шардоне наибольшее положительное влияние оказали обработки винограда антитранспирантом Вапор Гард, а также повышение нагрузки кустов. Задернение почвы увеличило кислотность виноматериала и снизило его дегустационную оценку. Применение задернения, антитранспиранта Вапор Гард, а также размещение кустов на юж-ном склоне привело к улучшению органолептических достоинств виноматериалов из сорта винограда Каберне-Совиньон.

Ссылка на статью
Якименко Е. Н., Агеева Н. М., Петров В. С., Бирюкова С. А., Михеев Е. М. ОСОБЕННОСТИ ИЗМЕНЕНИЯ ЭКСТРАКТИВНОСТИ И ДЕГУСТАЦИОННОЙ ОЦЕНКИ ВИНОМАТЕРИАЛОВ ПОД ДЕЙСТВИЕМ РАЗЛИЧНЫХ АГРОТЕХНИЧЕСКИХ ПРИЕМОВ [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2019. № 55(1). С. 144–152. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/19/01/13.pdf. DOI: 10.30679/2219-5335-2019-1-55-144-152 (дата обращения: 05.04.2020).
pdf
807 Кб
13 с.
Переработка продукции растениеводства
Дата публикации: 21.01.2019
УДК: 663.263
DOI: 10.30679/2219-5335-2019-1-55-131-143
Ключевые слова: ЯБЛОКИ, ЯБЛОЧНЫЙ ВИНОМАТЕРИ-АЛ, СИДР, ФРУКТОВЫЕ ВИНА, САХА-РА, ПОЛИСАХАРИДЫ, ФЕРМЕНТНЫЕ ПРЕПАРАТЫ, ПЕКТИНОВЫЕ ВЕЩЕСТВА, ТЕХНОЛОГИЯ

Реферат

Увеличение объёмов производства яблок привело к необходимости совершенствования технологии их переработки на напитки, в том числе сидры (плодовые или фруктовые вина). Ранее применявшаяся технология производства плодовых вин не обеспечивала рационального использования сырьевых ресурсов, была трудоемкой и энергоемкой, а производимые вина были склонны к помутнениям. Главным препятствием в решении вопросов стабилизации плодовых вин является наличие в составе сырья высокомолекулярных полимеров, таких как протопектин, целлюлоза, гемицеллюлоза, а также белковые и фенольные вещества. Проведенные нами исследования состава высокомолекулярных соединений яблочных плодовых вин свидетельствуют о преобладании полисахаридов, в том числе пектиновых веществ, оказывающих большое влияние на выход сока при переработке яблок и обеспечение розливостойкости сидров. Установлены близкие концентрации обеих форм пектиновых веществ в течение всего периода наблюдений. Наибольшее их количество выявлено в яблоках сортов Ренет Симиренко, Корей, Флорина. При этом значительное количество нерастворимого протопектина было в яблоках сортов Айдаред, Корей, Флорина, Джонатан и, особенно, Ренет Симиренко. Это свидетельствует о необходимости применения ферментных препаратов пектолитического или комплексного действия с целью разрушения самих пектиновых веществ до галактуроновых кислот и комплексных соединений. Показано, что внесение ферментных препаратов обеспечивает гидролиз высокомолекулярных полисахаридов в сброженных соках из всех исследованных сортов яблок. Наибо-лее эффективными были ферментные препараты группы фруктоцим М и Р. Разработана технология стабилизации фруктовых вин. Её сущность заключается в том, что благодаря максимальному удалению компонентов, обусловливающих коллоидные и прочие помутнения, на ранней стадии технологического процесса, а именно при обработке сока и его сбраживании, обеспечиваются основные предпосылки к производству стабильного вина.

Ссылка на статью
Агеева Н. М., Прах А. В., Ширшова А. А., Аванесьянц Р. В., Блягоз А. Р. СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА И СТАБИЛИЗАЦИИ ФРУКТОВЫХ ВИН [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2019. № 55(1). С. 131–143. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/19/01/12.pdf. DOI: 10.30679/2219-5335-2019-1-55-131-143 (дата обращения: 05.04.2020).
pdf
477 Кб
9 с.
Управление качеством
Дата публикации: 23.07.2019
УДК: 663.25
DOI: 10.30679/2219-5335-2019-4-58-137-145
Ключевые слова: НАТУРАЛЬНАЯ КОРКОВАЯ ПРОБКА, МИКРОБИОЛОГИЯ, ЛЕТУЧИЕ ВЕЩЕСТВА, ДЕРИВАТ КУМАРИНА, КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ ВИНА

Реферат

К качеству упаковки и укупорочным средствам предъявляются серьёзные требования вследствие того, что они непосредственно контактируют с пищевой продукцией. Проведённые исследования показали, что зачастую натуральная корковая пробка, используемая винодельческими предприятиями, по ряду показателей не отвечает требованиям как законодательных, так и нормативных документов. Установлено, что концентрация микроорганизмов, преимущественно плесневых грибов, в корковой пробке, превышает допустимые значения. Это приводит к развитию микроорганизмов внутри пробки, диффузии образовавшихся веществ и соответственно к снижению качества вина, укупоренного такими пробками, а к также нарушению его органолептических показателей и товарного вида. Показано, что уже на стадии пробоподготовки в водно- спиртовый экстракт переходит большое количество мутящих компонентов, которые впоследствии образуют осадки. В экстрактах из корковой пробки выявлено наличие различных микроорганизмов, в том числе плёнчатых дрожжей и плесеней. Их развитие в корковой пробке приводит к образованию и диффузии в вино потенциально опасных соединений, в том числе охрацина, обладающего антикоагуляционной способностью и тератогенной активностью. Выявлен ряд веществ синтетического происхождения, не характерных «корковой природе», а именно: декалин, ацетофенон, 4-метилацетофенон, 1-метилнафталин, 1,3-бензотиазол, 2,5-фурандикарбольдегид, 2-метоксифенол, триацетин, 2-феноксиэтанол, нафталин, 2-(2-бутоксиэтокси) этилацетат, этилцитрат, 2,3-диметилмалеиновый ангидрид, 1H-пиррол-2-карбоксальдегид, пропилен-гликоль тример, диметилглутарат, охрацин, 9-метилдекалин (в транс- и цис- формах) и декалин также в транс- и цис- формах. В результате более детального анализа данных веществ было установлено, что многие из них являются потенциально опасными для потребителей.

Ссылка на статью
Чемисова Л. Э., Агеева Н. М. О КАЧЕСТВЕ НАТУРАЛЬНЫХ КОРКОВЫХ ПРОБОК [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2019. № 58(4). С. 137–145. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/19/04/12.pdf. DOI: 10.30679/2219-5335-2019-4-58-137-145 (дата обращения: 05.04.2020).
pdf
576 Кб
11 с.
Переработка продукции растениеводства
Дата публикации: 23.09.2019
УДК: 544.723:543.42:546.33:546.41:546.723
DOI: 10.30679/2219-5335-2019-5-59-144-154
Ключевые слова: БЕНТОНИТ, БЕЛЫЕ И КРАСНЫЕ СТОЛОВЫЕ ВИНОМАТЕРИАЛЫ, ОСВЕТЛЕНИЕ, СТАБИЛИЗАЦИЯ, ОПТИМАЛЬНЫЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ДОЗИРОВКИ

Реферат

Ведущей в России компанией по переработке глинистых минералов (бентонитов) является ООО «БИОРОСТ», продукция которой – винобент и бентовин – пользуется спросом на рынке алкогольной продукции. Ведутся разработки бентонита BentoVinum Gold, Республика Казахстан. Ранее проведенные исследования показали целесообразность применения бентонитов – BentoVinum Gold, бентовин, винобент и активит (контроль) – для осветления белых и красных столовых виноматериалов. Цель настоящей работы – установить оптимальные технологические дозировки бентонитов для обработки вин различных типов и оценить стабильность (розливостойкость) обработанных вин. В качестве объектов исследований использованы необработанные белый (Совиньон блан) и красный (Каберне-Совиньон) столовые виноматериалы. Обработку проводили 10 %-ными вино-водными суспензиями бентонитов или совместно с 1%-ным раствором желатина. Дозировка бентонитов варьировала от 1до 5 г/дм3, желатина – от 5 до 200 мг/дм3. Установлено, что применение бентонита BentoVinum Gold обеспечило кристальную прозрачность виноматериалов при наименьших технологических дозировках и минимальных объемах гущевых осадков. Высокую осветляющую способность проявил бентовин, особенно с размером частиц минерала менее 0,05 мм. При совместной обработке виноматериалов бентонитом и желатином отмечено уменьшение дозировок обоих сорбентов. Установлены оптимальные дозировки исследуемых бентонитов при обработке белого и красного столовых виноматериалов. Полученные результаты свидетельствуют о высокой стабилизирующей способности комплексной обработки столовых виноматериалов бентонитом BentoVinum Gold: виноматериалы длительное время сохраняли розливостойкость, образцы красных виноматериалов были более устойчивы к коллоидным помутнениям. При использовании бентовина и винобента стабильность вина сохранялась в течение 6-8 месяцев. Исследуемые бентониты рекомендованы для применения в российском виноделии с целью замены импортных аналогов.

Ссылка на статью
Агеева Н. М., Киян А. Т., Панарин В. М. ОСВЕТЛЕНИЕ И СТАБИЛИЗАЦИЯ ВИН С ПОМОЩЬЮ ОТЕЧЕСТВЕННЫХ БЕНТОНИТОВ [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2019. № 59(5). С. 144–154. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/19/05/13.pdf. DOI: 10.30679/2219-5335-2019-5-59-144-154 (дата обращения: 05.04.2020).
pdf
474 Кб
11 с.
Переработка продукции растениеводства
Дата публикации: 23.09.2019
УДК: 544.723:543.42:546.33:546.41:546.723
DOI: 10.30679/2219-5335-2019-5-59-133-143
Ключевые слова: БЕНТОНИТ, МОНТМОРИЛЛОНИТ, МЕСТОРОЖДЕНИЯ, ВИНО, ОБРАБОТКА, СТАБИЛИЗАЦИЯ, ФИЗИКОХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

Реферат

В статье представлены результаты исследования осветляющей способности бентонитов ООО компании «БИОрост» (Россия), продукция которой – винобент и бентовин, в сравнении с бентонитом активит (Германия) при обработке белых и красных столовых виноматериалов. При обработке белого столового виноматериала лучшие результаты получены при использовании вариантов 1, 2 (оба BentoVinum Gold) и 4 (бентовин). При их использовании по степени осветления получены результаты, идентичные контролю (активит Германия). Наибольшей сорбционной способностью по отношению к взвесям вина обладали бентониты BentoVinum Gold, бентовин, винобент и активит (контроль). При обработке красного столового виноматериала установлено, что бентониты, обладающие высокой осветляющей способностью – BentoVinum Gold, бентовин, винобент и активит (контроль) – удаляют большее количество фенольных соединений. Следовательно, при обработке красных вин указанными минералами необходимо проводить пробные оклейки при меньших дозировках бентонитов. Установлено, что степень дисперсности (размер частиц) в случае использования бентонита BentoVinum Gold не оказала влияния на осветляющую способность минерала: идентичные результаты получены при обоих размерах частиц. При применении бентовина и, особенно, винобента с уменьшением размера частиц осветляющая способность улучшалась. Анализ экспериментальных данных свидетельствует о том, что в результате контакта с анализируемыми бентонитами виноматериалы обогащались катионами натрия и кальция. Это объясняется наличием подвижных ионов натрия (в натриевых формах) и кальция (кальцийбентониты) в межслоевом пространстве минерала и их обменом на соответствующие компоненты вина. Доказано, что BentoVinum Gold, бентовин, винобент могут быть использованы в целях импортозамещения.

Ссылка на статью
Агеева Н. М., Киян А. Т., Панарин В. М. О ПРИМЕНЕНИИ ОТЕЧЕСТВЕННЫХ БЕНТОНИТОВ ДЛЯ ОБРАБОТКИ ВИН [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2019. № 59(5). С. 133–143. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/19/05/12.pdf. DOI: 10.30679/2219-5335-2019-5-59-133-143 (дата обращения: 05.04.2020).