Плодоводство
и виноградарство Юга России

Реферат

Цель работы – установить влияние упаковочных материалов на химический состав, органолептические показатели и стабильность алкогольных напитков. Объектами исследований были стеклянные бутылки, предназначенные для розлива алкогольных напитков; водки и вина, хранившиеся в стеклобутылках; вина, хранившиеся в упаковках «пакет в коробке» и упаковке из комбинированных материалов. Оценку качества бутылок проводили по методикам ГОСТ 32131-2013. Концентрацию летучих примесей в напитках определяли методом газожидкостной хроматографии (Кристалл 2000М) и хроматомасс-спектрометрии (масс-спектрометр Clarus 600Т, США). Приведены экспериментальные данные о влиянии качества упаковки на изменение цвета, вкуса и аромата алкогольных напитков в процессе их хранения. Показано, что выщелачивание стекла приводит к нарушению внешнего вида продукции, её вкуса и аромата, образованию помутнений. Применение комбинированных упаковочных металлизированных материалов не влияет на безопасность напитков, но приводит к снижению их качества и образованию нетипичных ароматических соединений. В аромате и вкусе экспериментальных вин идентифицирован сероводородный тон, горечь в послевкусии, а также неприятные тона животного мускуса. Обнаружены вещества, присутствие которых в вине приводит к образованию сильно выраженных посторонних тонов: 2-Meth.tetrahyd.thiophen-3-one, 3-(Methylthio)-propyl acetate, 3-(Methylthio)-1-propanol, 4-Oxopentanethioic acid). Выявлены вещества 2-Methoxyfuran, 2-Amylfuran, Furfuryl methyl ether, 2-Acetylfuran, 2-Acetyl-5-methylfuran, 2-Furanmethanol, 3,4-Dimethylfuran- 2,5-dione, 3-Methyl-2,5-furandione, 5-(Ethoxymethyl)-2-furaldehyde, 2,5-Furandicarbaldehyde, 5-Hydroxymethylfurfural, которые образуются в результате горячего розлива и контакта вина с упаковкой. Впервые идентифицированы компоненты (Tetramethylthiourea) упаковочного материала, которые перешли в вино из потребительской тары в процессе хранения.

Реферат

Яблочная кислота играет важную роль в сложении вкуса и аромата виноградных вин. Ее высокие концентрации приводят к появлению травянистых тонов и тонов «зеленой кислотности», резкости и разлаженности вкуса. Для снижения концентрации яблочной кислоты в винах применяют различные способы кислотопонижения. В работе приведены данные о влиянии комбинированного способа кислотопонижения на концентрацию органических кислот, катионов калия и кальция. Комбинированный способ предусматривает снижение концентрации винной кислоты с использованием химических реагентов с последующим биологическим кислотопонижением с помощью различных штаммов бактерий яблочномолочного (малолактического) брожения. Установлено, что химические реагенты способствуют уменьшению концентрации органических кислот в винах преимущественно за счет винной кислоты. При этом наибольшую эффективность проявили неоантицид и малицид. Показано обогащение виноматериалов катионами калия и кальция при химическом кислотопонижении. Анализ экспериментальных данных свидетельствует о медленном протекании процесса биологического снижения концентрации яблочной кислоты в виноматериалах. При этом более активно кислотопонижение проходило в белом вине в сравнении с красным. Среди бактерий по скорости снижения концентрации яблочной кислоты в белом виноматериале выделились штаммы Витилактик и Инобактер, обеспечившие снижение концентрации яблочной кислоты до 1 г/дм3 . Совместное применение химического и биологического кислотопонижения способствует ускорению снижения концентрации яблочной кислоты как в белом, так и в красном столовом виноматериале за счет большего накопления биомассы бактерий яблочномолочного брожения. Отмечено улучшение органолептических свойств виноматериалов, а также отсутствие их обогащения катионами калия и кальция.

Реферат

Цель работы – установить влияние некорневых подкормок винограда и биоудобрения на состав летучих компонентов коньячных виноматериалов и дистиллятов. Объектом исследований был сорт винограда Алиготе, при выращивании которого применяли биоудобрение и некорневые подкормки препаратами гумэл люкс, филлотон и агрумакс. Виноград перерабатывали по технологии белых сухих вин, после чего перегоняли с получением коньячных дистиллятов. Контроль качества коньячных дистиллятов проводили по методикам ГОСТ и с применением газовой хроматографии. Установлено, что применение некорневых подкормок, особенно филлотона, приводило к увеличению концентрации высших спиртов. Аналогичное влияние, но в меньшей степени, оказало внесение биоудобрения, полученного на основе виноградных выжимок. Во всех экспериментальных вариантах отмечалось увеличение в сравнении с контролем концентрации ацетальдегида, особенно в образцах, произведенных из винограда, при выращивании которого применяли филлотон и биоудобрение. В широком диапазоне варьировала концентрация этилацетата – от 278 мг/дм3 в контроле до 352 мг/дм3 при использовании филлотона. Концентрация этилацеталя изменялась от 17,0 (агрумакс) до 36,4 мг/дм3 в контроле, т.е. применение всех исследованных подкормок приводило к снижению количества этилацеталя. Существенно увеличивалась концентрация высших спиртов во всех экспериментальных вариантах, особенно при использовании филлотона. Варьирование концентрации уксусной кислоты составляло от 221 (контроль) до 277 (филлотон) мг/дм3 . Все образцы коньячных дистиллятов по органолептическим показателям соответствовали требованиям нормативной документации и характеризовались мягким вкусом с тонами свежего винограда в аромате.

Реферат

Исследована активность окислительных ферментов – пероксидазы и ортодифенолоксидазы – в свежеотжатом сусле различных сортов винограда, произраставших в Темрюкском и Анапском районах Краснодарского края и предназначенных для производства коньячных виноматериалов. Сусло сбраживали спонтанной микрофлорой, полученный коньячный виноматериал подвергали фракционной перегонке с получением коньячного дистиллята. Выявлено, что активность окислительных ферментов варьирует в зависимости от сорта винограда и места его произрастания. Прослеживается различие активности ортодифенолоксидазы и пероксидазы в зависимости от сорта винограда: в классических сортах она меньше в сравнении с гибридными. Наибольшее значение величины активности ОВ-ферментов выявлено в виноградном сусле сорта Левокумский независимо от места его произрастания. Обработка сусла бентонитом привела к более существенному снижению активности окислительных ферментов в сравнении с поливинилполипирролидоном и осветлением сусла на холоде. Наиболее эффективным технологическим приёмом оказалась совместная технологическая обработка виноградных сусел бентонитом и поливинилполипирролидоном. Обработка сусла перед его сбраживанием способствует снижению активности Окислительных ферментов и получению Коньячных дистиллятов с гармоничным сочетанием ароматобразующих компонентов. В коньячных виноматериалах, произведенных из обработанного виноградного сусла, снижается концентрация ацетальдегида, ацетоина, фурфурола, метанола, ряда высших спиртов, то есть тех компонентов, которые снижают качество и безопасность коньячных дистиллятов. Коньячные дистилляты, произведенные из обработанных виноградных сусел, имели более высокую органолептическую оценку.

Реферат

Выбор упаковочных материалов для вин затруднен, так как они очень чувствительны к восприятию посторонних запахов, контакт с полимерами придает им посторонний привкус, изменяет букет, а более крепкие напитки экстрагируют даже мельчайшие примеси. На сегодняшний день винодельческая продукция разливается в различные типы потребительских упаковок. В соответствии с действующим законодательством срок годности вин не ограничен. Однако данный момент не подтверждён исследованиями, направленными на изучение изменения качества алкогольной продукции в упаковках, изготовленных не из стекла. Между тем, рынок вспомогательных материалов, в частности упаковочных, постоянно растет и развивается, предлагая все новые решения для розлива вин. Но в других видах потребительской упаковки вина требуют особых условий хранения и объективно установленных и подтверждённых сроков годности. В связи с этим цель нашей работы заключалась в исследовании изменения качества вин при хранении в различных типах упаковочных средств. Основными задачами исследования было осуществить мониторинг состояния изученности вопроса по данному направлению; оценить качество вин, помещенных в различные типы упаковок, по органолептическим и физикохимическим показателям; сравнить степень изменения качества вин в зависимости от типа упаковки, в которую помещен продукт; дать оценку влияния упаковки на изменения качественного состава вин. В материале, представленном в данной статье, дана оценка существующим типам упаковочных средств, используемым для розлива алкогольной продукции. Исследовано изменение качественных показателей вин в зависимости от типа упаковок, проведено их сравнительное изучение. Показано изменение взаимосвязанных физико-химических показателей, которые варьировали в зависимости от категории вина и типа упаковочного средства.