Тематический сетевой электронный научный журнал СКФНЦСВВ

Плодоводство
и виноградарство Юга России



Чемисова Лариса Эдуардовна

Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Северо-Кавказский федеральный научный центр садоводства, виноградарства, виноделия»
лаборатория виноделия
старший научный сотрудник

кандидат технических наук

Статьи в журнале (всего: 19)


pdf
477 Кб
9 с.
Управление качеством
Дата публикации: 23.07.2019
УДК: 663.25
DOI: 10.30679/2219-5335-2019-4-58-137-145
Ключевые слова: НАТУРАЛЬНАЯ КОРКОВАЯ ПРОБКА, МИКРОБИОЛОГИЯ, ЛЕТУЧИЕ ВЕЩЕСТВА, ДЕРИВАТ КУМАРИНА, КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ ВИНА

Реферат

К качеству упаковки и укупорочным средствам предъявляются серьёзные требования вследствие того, что они непосредственно контактируют с пищевой продукцией. Проведённые исследования показали, что зачастую натуральная корковая пробка, используемая винодельческими предприятиями, по ряду показателей не отвечает требованиям как законодательных, так и нормативных документов. Установлено, что концентрация микроорганизмов, преимущественно плесневых грибов, в корковой пробке, превышает допустимые значения. Это приводит к развитию микроорганизмов внутри пробки, диффузии образовавшихся веществ и соответственно к снижению качества вина, укупоренного такими пробками, а к также нарушению его органолептических показателей и товарного вида. Показано, что уже на стадии пробоподготовки в водно- спиртовый экстракт переходит большое количество мутящих компонентов, которые впоследствии образуют осадки. В экстрактах из корковой пробки выявлено наличие различных микроорганизмов, в том числе плёнчатых дрожжей и плесеней. Их развитие в корковой пробке приводит к образованию и диффузии в вино потенциально опасных соединений, в том числе охрацина, обладающего антикоагуляционной способностью и тератогенной активностью. Выявлен ряд веществ синтетического происхождения, не характерных «корковой природе», а именно: декалин, ацетофенон, 4-метилацетофенон, 1-метилнафталин, 1,3-бензотиазол, 2,5-фурандикарбольдегид, 2-метоксифенол, триацетин, 2-феноксиэтанол, нафталин, 2-(2-бутоксиэтокси) этилацетат, этилцитрат, 2,3-диметилмалеиновый ангидрид, 1H-пиррол-2-карбоксальдегид, пропилен-гликоль тример, диметилглутарат, охрацин, 9-метилдекалин (в транс- и цис- формах) и декалин также в транс- и цис- формах. В результате более детального анализа данных веществ было установлено, что многие из них являются потенциально опасными для потребителей.

Ссылка на статью
Чемисова Л. Э., Агеева Н. М. О КАЧЕСТВЕ НАТУРАЛЬНЫХ КОРКОВЫХ ПРОБОК [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2019. № 58(4). С. 137–145. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/19/04/12.pdf. DOI: 10.30679/2219-5335-2019-4-58-137-145 (дата обращения: 28.03.2024).
pdf
649 Кб
14 с.
Управление экологической и пищевой безопасностью
Дата публикации: 23.09.2019
УДК: 663.25
DOI: 10.30679/2219-5335-2019-5-59-92-105
Ключевые слова: УКУПОРОЧНЫЕ СРЕДСТВА, НАТУРАЛЬНАЯ КОРКОВАЯ ПРОБКА, СИНТЕТИЧЕСКИЕ ПРОБКИ, МЕХАНИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА

Реферат

На сегодняшний день отечественный рынок укупорочных средств очень разнообразен и ёмок. Однако не каждая пробка подойдёт для укупорки винодельческой продукции. К качеству данной укупорки предъявляется ряд требований по внешнему виду, физикохимическим характеристикам, механическим свойствам и показателям безопасности, ввиду того, так как происходит непосредственный контакт пробок с пищевой продукцией. Основными видами укупорочных средств в виноделии являются: корковая пробка из натуральной пробковой древесины, искусственные пробки из различных материалов (стеклянные, металлические, пластиковые и др.), а также новое поколение «гибридных» пробок, получаемых из смеси натуральных и искусственных компонентов сырья. Исследования последних лет касательно укупорочных корковых средств свидетельствуют о постоянном планомерном ухудшении качества корковых пробок, поступающих на Российский рынок, вследствие чего происходит планомерное заполнение данной ниши пробок из искусственных материалов. В работе описаны различные виды укупорочных средств, применяемых для укупорки вин, выделены их положительные и отрицательные стороны. Представлены данные, касательно исследования основных качественных характеристик. Установлено, что использование натуральных пробок зачастую приводит к нарушению органолептических и микробиологических показателей вин за счёт перехода посторонних частиц и микроорганизмов, находящихся как на поверхности, так и в толще натуральных пробок. Укупорка искусственными пробками не даёт возможности длительной выдержки вин и часто приводит к образованию несвойственных для винодельческой продукции синтетических тонов во вкусе и аромате. Предложены новые виды пробок, изготавливаемых из комбинированного сырья с использованием уникальных технологий, производители таких пробок гарантируют их стабильное качество.

Ссылка на статью
Чемисова Л. Э., Агеева Н. М., Саулин А. П. ТЕНДЕНЦИИ РАЗВИТИЯ ПРОБЛЕМ НА РЫНКЕ УКУПОРОЧНЫХ СРЕДСТВ ДЛЯ ВИНОДЕЛИЯ [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2019. № 59(5). С. 92–105. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/19/05/09.pdf. DOI: 10.30679/2219-5335-2019-5-59-92-105 (дата обращения: 28.03.2024).
pdf
627 Кб
11 с.
Управление качеством
Дата публикации: 27.03.2023   Шифр Информрегистра: 663.25
DOI: 10.30679/2219-5335-2023-2-80-200-210
Ключевые слова: КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ВИНА, ИДЕНТИФИКАЦИЯ ВИНА, СОРТ ВИНОГРАДА, ЗОНА КУБАНЬ, ЗОЛЬНЫЕ ЭЛЕМЕНТЫ, ОРГАНИЧЕСКИЕ КИСЛОТЫ, БАЗА ДАННЫХ

Реферат

В данной статье представлены результаты изучения и систематизации основных зольных элементов и кислотного состава сортовых белых сухих вин, приготовленных из винограда, выращенного в условиях Анапо-Таманской и Центральной зон Краснодарского края. Актуальность исследований обусловлена отсутствием больших массивов данных показателей подлинной винодельческой продукции для установления значимых корреляций и разработки автоматизированных моделей оценки качества и аутентичности вин, в том числе с региональной и сортовой идентификацией. В качестве объектов исследований выбрали сортовые сухие вина, произведенные из белых сортов винограда, выращенного в условиях зоны «Кубань»: Алиготе, Бианка, Виорика, Мускат белый, Первенец Магарача, Пино блан, Рислинг рейнский, Сибирьковый, Совиньон блан, Траминер, Цитронный Магарача, Шардоне и др. Вина изготавливали по одной технологии малоокисленных белых вин чистосортовыми (100 % из одного сорта винограда, ручной сбор). Исследования вин проводили ежегодно, начиная с 2013 года урожая. Данные группировали следующим образом: по массовым и молярным концентрациям эквивалентов титруемой кислотности вин, в пересчете на винную кислоту; общей кислотности, концентрации основных органических кислот: винной, яблочной, янтарной, лимонной, уксусной, молочной; катионов щелочных и щелочноземельных металлов: калия, натрия, магния, кальция; по массовой концентрации золы и ее щелочности по сортам, годам урожая и зонам произрастания винограда. Показано, что минимальная массовая концентрация золы в подлинных белых сухих винах, произведенных в зоне «Кубань», – 0,86 г/дм3 , минимальная щелочность золы – 15,1 ммоль-эквNaOH/дм3 . Результаты исследований ускорят оперативный поиск и анализ информации для разработки системы идентификации, контроля качества и установления аутентичности винодельческой продукции с региональной принадлежностью.

Ссылка на статью
Шелудько О. Н., Митрофанова Е. А., Редька В. М., Чемисова Л. Э., Ширшова А. А., Якуба Ю. Ф. ФОРМИРОВАНИЕ БАЗ ДАННЫХ ДЛЯ ИДЕНТИФИКАЦИИ ВИНОДЕЛЬЧЕСКОЙ ПРОДУКЦИИ [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2023. № 80(2). С. 200–210. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/23/02/14.pdf. DOI: 10.30679/2219-5335-2023-2-80-200-210 (дата обращения: 28.03.2024).
pdf
417 Кб
17 с.
Переработка продукции растениеводства
Дата публикации: 27.09.2023
УДК: 634.8.076; 663.253
DOI: 10.30679/2219-5335-2023-5-83-188-204
Ключевые слова: СЕЛЕКЦИОННЫЕ ФОРМЫ ВИНОГРАДА, НОВЫЕ СОРТА ВИНОГРАДА, КАЧЕСТВО ВИНА, АРОМАТОБРАЗУЮЩИЙ КОМПЛЕКС ВИН

Реферат

В настоящее время актуальным направлением исследований является комплексное изучение сортов, форм и клонов местной селекции для обоснованного подбора современных сортов. Целью исследования было изучение биохимических и технологических особенностей сортов, форм и клонов винограда селекции ФГБНУ СКФНЦСВВ в почвенно-климатических условиях Кубани. Объектами исследований были сорта, формы, клоны селекции ФГБНУ СКФНЦСВВ (9 белоягодных, 11 темноягодных и 4 контрольных сорта), а также полученные из них свежие виноградные сусла и виноматериалы сухие. Виноматериалы готовили по классическим технологиям для белых малоокисленных вин и красных – с «плавающей шапкой». В сусле определяли массовые концентрации сахаров и титруемых кислот. В виноматериалах определяли физико-химические и органолептические показатели, состав ароматобразующих компонентов и индивидуальные органические кислоты. В красных виноматериалах исследовали комплекс фенольных веществ, витаминов и витаминоподобных веществ. Установлено, что сусло исследуемых образцов имело умеренные массовые концентрации сахаров и титруемых кислот: белоягодных 19,1-22,5 г/100 см3 и 7,6-8,3 г/дм3 соответственно; темноягодных 20,2-24,4 г/100 см3 и 6,8-8,0 г/дм3 , соответственно. Отмечено, что группа форм Тана отличилась более высокой объемной долей этилового спирта 11,8-12,5 % об. В образце виноматериала сухого Тана 95 отмечено более высокое содержание сложных эфиров (89,8 мг/дм3 ), из красных – в виноматериалах Тана 33 (116,8 мг/дм3 ), Курчанский (100,1 мг/дм3 ) и Каберне Кубани (105,2 мг/дм3 ). Массовая концентрация высших спиртов в виноматериалах сухих из белоягодных форм Тана (295,9-349,8 мг/дм3 ) превосходила классические сорта и протоклоны из линейки Шардоне и Рислинг (192,6-264,4 мг/дм3 ). По сумме фенольных веществ выделился Владимир (3603 мг/дм3 ), по накоплению антоцианов – Тана 85. По сумме витаминов и витаминоподобных веществ выделены Курчанский, Владимир и Тана 85.

Ссылка на статью
Шелудько О. Н., Прах А. В., Чемисова Л. Э., Ильницкая Е. Т. БИОХИМИЧЕСКИЕ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ СОРТОВ, ФОРМ И КЛОНОВ ВИНОГРАДА СЕЛЕКЦИИ ФГБНУ СКФНЦСВВ [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2023. № 83(5). С. 188–204. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/23/05/15.pdf. DOI: 10.30679/2219-5335-2023-5-83-188-204 (дата обращения: 28.03.2024).