Плодоводство
и виноградарство Юга России

Реферат

В статье рассматривается природный и сортовой потенциал производства коньяка в виноградарских зонах России – Дагестане, Краснодарском и Ставропольском краях, Кабардино-Балкарии. Приводятся оптимальные почвенно-климатические показатели для получения коньячного сырья и проектирования виноградников целевого назначения

Реферат

Основной причиной ухудшения товарно-го вида плодовых вин является образова-ние комплекса биополимеров с участием высокомолекулярных соединений – пектиновых веществ, целлюлозы, гемицеллюлозы, а также белков и фенольных веществ. Наибольшая концентрация суммы полисахаридов, в том числе пектиновых веществ, выявлена в виноматериалах из яблок сортов Ренет Симиренко, наименьшее – из яблок сорта Флорина. По более высокому содержанию Катехинов и антоцианов выделились виноматериалы из сортов Джонатан и Айдаред. В результате проведённых исследований установлено, что концентрация и состав комплекса биополимеров в яблочных соках обусловливаются сортовыми особенностями яблок. Наибольшее содержание комплексных соединений выявлено в соке из яблок сортов Айдаред, Ренет Симиренко и Флорина. Наиболь-шее количество полисахаридов определе-но в соках из яблок сорта Корей, а самое высокое содержание пектиновых веществ выявлено в соке из яблок сортов Ренет Симиренко и Интерпрайс. Следует отметить, что суммарная концентрация биополимеров в свежем и сброженном яблочном соке имела близкие значения, но их состав существенно различался. Установлено, что при брожения соков из всех исследуемых сортов яблок в комплексе биополимеров уменьшилась доля фенольных соединений и, особенно, полисахаридов, но в то же время увеличилась доля белка за счёт его секреции из дрожжевой клетки в сброженный сидровый материал. Полученные экспериментальные данные свидетельствуют о сложности состава комплекса биополимеров плодовых (яблочных) вин и необходимости учёта как концентрации биополимеров, так и их состава при разработке технологических мероприятий в целях профилактики и устранения коллоидных помутнений в процессе производства готовой продукции.

Реферат

Увеличение объёмов производства яблок привело к необходимости совершенствования технологии их переработки на напитки, в том числе сидры (плодовые или фруктовые вина). Ранее применявшаяся технология производства плодовых вин не обеспечивала рационального использования сырьевых ресурсов, была трудоемкой и энергоемкой, а производимые вина были склонны к помутнениям. Главным препятствием в решении вопросов стабилизации плодовых вин является наличие в составе сырья высокомолекулярных полимеров, таких как протопектин, целлюлоза, гемицеллюлоза, а также белковые и фенольные вещества. Проведенные нами исследования состава высокомолекулярных соединений яблочных плодовых вин свидетельствуют о преобладании полисахаридов, в том числе пектиновых веществ, оказывающих большое влияние на выход сока при переработке яблок и обеспечение розливостойкости сидров. Установлены близкие концентрации обеих форм пектиновых веществ в течение всего периода наблюдений. Наибольшее их количество выявлено в яблоках сортов Ренет Симиренко, Корей, Флорина. При этом значительное количество нерастворимого протопектина было в яблоках сортов Айдаред, Корей, Флорина, Джонатан и, особенно, Ренет Симиренко. Это свидетельствует о необходимости применения ферментных препаратов пектолитического или комплексного действия с целью разрушения самих пектиновых веществ до галактуроновых кислот и комплексных соединений. Показано, что внесение ферментных препаратов обеспечивает гидролиз высокомолекулярных полисахаридов в сброженных соках из всех исследованных сортов яблок. Наибо-лее эффективными были ферментные препараты группы фруктоцим М и Р. Разработана технология стабилизации фруктовых вин. Её сущность заключается в том, что благодаря максимальному удалению компонентов, обусловливающих коллоидные и прочие помутнения, на ранней стадии технологического процесса, а именно при обработке сока и его сбраживании, обеспечиваются основные предпосылки к производству стабильного вина.