Плодоводство
и виноградарство Юга России
Симоненко Егор Николаевич
ОАО «Мильстрим – Черноморские вина»
цех шампанизации
начальник цеха
Статьи в журнале (всего: 4)
Представлены материалы исследований биологически активных веществ шампанских виноматериалов, произведенных из различных сортов винограда, выращенного в АФ «Мильстрим-Черноморские вина» Темрюкского района
Цель настоящей работы – установить зависимость пенистых свойств виноматериалов, произведенных из сортов межвидовой селекции Бианка, Первенец Магарача, Подарок Магарача, от места произрастания винограда и технологии его переработки. Для исследования выбраны виноматериалы, выработанные предприятиями Анапского и Темрюкского районов Краснодарского края. Результаты исследований показали, что величина пенообразующей способности виноматериала зависит не только от сортовых особенностей винограда, но и от места его произрастания. Установлено, что для всех изученных сортов винограда характерна следующая закономерность: в образцах, выработанных из винограда, произраставшего в Темрюкском районе, величина пенообразующей способности несколько выше, чем в виноматериалах из Анапского района. При исследовании виноматериалов Алиготе и Подарок Магарача наблюдалось увеличение высоты столба пены при вспенивании образцов до 11-13 мм. Делается вывод, что в виноматериалах Алиготе и Подарок Магарача преобладают поверхностно-активные вещества с повышенной пенообразующей (а не пеногасящей) функцией. Виноматериалы, произведенные из межвидовых гибридов винограда Бианка, Подарок Магарача, Перевенец Магарача и классического сорта Алиготе, имеют близкие величины пенообразующей способности и поверхностного натяжения. Результаты проведенного исследования свидетельствуют о том, что наибольшее влияние на пенообразующую способность оказала технология производства виноматериалов.
Качество игристых вин и Российского шампанского всегда должно соответствовать требованиям нормативной документации по физико-химическим, органолептическим показателям и показателям безопасности. Игристые вина и Российское шампанское должны обладать хорошим пенообразованием. Еще одно важное требование к этой группе белых вин – наличие и длительное сохранение светло-соломенной или соломенной окраски, без проявления тонов окисленности в цвете и вкусе. Однако, далеко не вся продукция отечественных предприятий, производящих игристые вина, и российское шампанское отвечают этим требованиям. Цель нашей работы – оценить физико-химические показатели вин, производимых предприятиями Российской Федерации. В качестве объектов исследований использовали образцы вин, пересыщенных диоксидом углерода, приобретенных в торговой сети и на предприятиях Краснодарского края. Органолептическую оценку вин проводили в соответствии с ГОСТ 32051-2013. Давление диоксида углерода в бутылке замеряли по ГОСТ 12258-79. Показатель пенообразующей способности (F) определяли с применением прибора З.Н. Немцовой. Другие показатели пенистых свойств оценивали с помощью прибора Mosalux. В данной статье представлены органолептические показатели игристых и шампанских вин, производимых предприятиями России, определены показатели игристых и пенистых свойств вин. Проведенный нами мониторинг качества белых игристых вин и Российского шампанского показал, что далеко не вся продукция соответствует вышеперечисленным критериям качества. Разброс показателей пенистых свойств говорит о нестабильности качества отечественных вин. Указано, что причины этого – качество исходных столовых виноматериалов, технологические приемы обработки виноматериалов, раса дрожжей и условия вторичного брожения.
В статье представлены данные о физико-химических показателях шампанских виноматериалов, произведенных из различных сортов винограда, выращенного в АФ «Мильстрим – Черноморские вина» Темрюкского района