Тематический сетевой электронный научный журнал СКФНЦСВВ

Плодоводство
и виноградарство Юга России



Ширшова Анастасия Александровна

Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Северо-Кавказский федеральный научный центр садоводства, виноградарства, виноделия»
лаборатория защиты винограда
научный сотрудник

кандидат технических наук

Статьи в журнале (всего: 17)


pdf
349 Кб
19 с.
Хранение продукции растениеводства
Дата публикации: 02.06.2023
УДК: 663.256
DOI: 10.30679/2219-5335-2023-3-81-290-308
Ключевые слова: БИОГЕННЫЕ АМИНЫ, ВИНА, УСЛОВИЯ И СРОК ХРАНЕНИЯ, СТАТИСТИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА

Реферат

Массовая концентрация биогенных аминов – важный показатель качества и безопасности пищевой продукции, в том числе и алкогольной. В большинстве европейских стран в винодельческой продукции этот показатель нормируется. На накопление биогенных аминов в винах влияет множество факторов, важными среди которых являются условия и срок хранения. В результате изучения влияния температуры воздуха, вида упаковки, положения бутылки и сроков хранения белых виноматериалов на концентрацию биогенных аминов установлено, что хранение в бочке не оказывает существенного влияния на биогенные амины. В белом вине, хранившемся в бутылках в вертикальном положении, с повышением температуры выше 22 ºС и увеличением продолжительности срока хранения концентрации всех изученных биогенных аминов увеличились в среднем в 2 раза. В вине, хранившемся в бутылках в горизонтальном положении, с увеличением температуры и длительности хранения также отмечалось увеличение концентрации биогенных аминов, но в меньшей степени, чем в вертикальном положении. В процессе хранения красных виноматериалов в бочке суммарная концентрация биогенных аминов снижалась, за счет уменьшения концентраций фенилэтиламина, путресцина и кадаверина. Эти биогенные амины не были обнаружены в образцах по истечении 60 суток, что могло быть связано с ингибирующим действием фенольных соединений на ферменты декарбоксилазы. Статистическая обработка полученных экспериментальных данных позволила установить зависимость изменения биогенных аминов от нескольких качественных признаков (вида упаковки, положения бутылки, температуры и продолжительности хранения), что поспособствовало обнаружению взаимосвязи между факторами в исследовании сложной модели. Полученные данные подтверждают, что необходимо контролировать условия хранения вин (при температуре от 5 ºC до 20 ºC), установленные в нормативной документации, обеспечивающие качество и безопасность готовой продукции.

Ссылка на статью
Агеева Н. М., Чемисова Л. Э., Ширшова А. А., Мацкул А. В. ВЛИЯНИЕ УСЛОВИЙ И СРОКОВ ХРАНЕНИЯ ВИН НА КОНЦЕНТРАЦИЮ БИОГЕННЫХ АМИНОВ [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2023. № 81(3). С. 290–308. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/23/03/19.pdf. DOI: 10.30679/2219-5335-2023-3-81-290-308 (дата обращения: 25.02.2024).
pdf
247 Кб
16 с.
Переработка продукции растениеводства
Дата публикации: 05.12.2023
УДК: 663. 2
DOI: 10.30679/2219-5335-2023-6-84-162-177
Ключевые слова: КИСЛОРОД, МИКРООКСИДАЦИЯ, ВИНОМАТЕРИАЛЫ (ВИНО НАЛИВОМ), КАБЕРНЕ СОВИНЬОН, ФЕНОЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА, ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

Реферат

Одной из важнейших задач при производстве высококачественных красных вин является сохранение их интенсивной окраски, которая при доступе кислорода воздуха может изменяться и приобретать гранатовые или кирпичные оттенки. Интенсивность цвета, его оттенки и устойчивость обусловливаются наличием фенольных соединений вина, среди которых насыщенную окраску имеют полимерные формы полифенолов и антоцианы. Кроме того, фенольные вещества красных вин представлены мономерными формами, катехинами и процианидины и др. Воздействие кислорода на различных этапах технологического процесса изготовления вина может оказывать как положительное, так и отрицательное влияние на его химический состав и органолептические показатели. Целью данного исследования стало изучение влияния кислорода введенного на различных технологических этапах приготовления сухих красных виноматериалов. В результате исследований показателей массовой концентрации кислорода, фенольных веществ, а также органолептических показателей сухих красных вин (производственных образцов), изготовленных из сорта винограда Каберне Совиньон в различных географических зонах юга России, выявлены существенные различия, обусловленные агро-климатическими условиями выращивания винограда в той или иной местности, а также применяемой на предприятиях технологией переработки винограда. Затем в условиях лабораторно-производственного подразделения «Микровиноделие» показана возможность применения приема микрооксидации как на стадии брожения сусла и мезги, так и после процесса брожения (стабилизацией и осветлением) с целью преднамеренного окисления полифенолов. На основании проведенных исследований оптимальной дозировкой экзогенного кислорода, оказывающей положительное влияние на органолептические показатели виноматериалов, стала концентрация 4-6 мг/дм3 как при микрооксидации на стадии брожения сусла и мезги, так и по окончанию брожения виноматериалов.

Ссылка на статью
Агеева Н. М., Прах А. В., Ширшова А. А., Якименко Е. Н. ИССЛЕДОВАНИЕ СКЛОННОСТИ ФЕНОЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ ВИНОМАТЕРИАЛОВ И ВИН ИЗ ВИНОГРАДА СОРТА КАБЕРНЕ СОВИНЬОН К ОКИСЛЕНИЮ [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2023. № 84(6). С. 162–177. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/23/06/12.pdf. DOI: 10.30679/2219-5335-2023-6-84-162-177 (дата обращения: 25.02.2024).
pdf
182 Кб
7 с.
Управление качеством
Дата публикации: 15.05.2015
УДК: 663.3:663.253
Ключевые слова: ВИННЫЕ НАПИТКИ, ДИКОРАСТУЩИЕ РАСТЕНИЯ, БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ВЕЩЕСТВА, ОЦЕНКА КАЧЕСТВА

Реферат

Российское виноделие существенно зависит от наличия импортных виноматериалов. Дефицит виноградного сырья можно уменьшить за счет увеличения производства высококачественных фруктовых винных напитков из дикорастущих плодов и ягод, имеющих в своем составе биологически активные вещества. Отсутствие конкуренции на рынке винодельческой продукции дикорастущих растений является основанием для производства качественных фруктовых винных напитков. В наших исследованиях проведена оценка качества новых винных напитков типа портвейна «Букет Приморья» из актинидии аргута (Actinidia arguta), произрастающей в лесных массивах на юге Приморского края Дальневосточного региона. Для спиртования виноматериалов использован экстракт шиповника морщинистого (Rosa rugosa) с объемной долей этилового спирта 75 %. В статье представлена рецептура новых винных напитков из актинидии. Органолептические, физико-химические, биохимические показатели готовых продуктов и показатели безопасности определены общепринятыми в виноделии методами и методами спектрофотометрии, капиллярного электрофореза, газовой хроматографии. Показано, что новые винные напитки из плодов и ягод дикорастущих растений отвечают требованиям ГОСТ 31729-2012, содержат природные биофлавоноиды и минеральные вещества в бóльших количествах, чем виноградные вина. Установлено, что массовая концентрация токсичных элементов в новых продуктах не превышает допустимых значений. Представлены органолептические характеристики новых напитков винных. Сделан вывод о возможности получения качественных напитков винных типа портвейна из дальневосточных дикорастущих плодов и ягод. Показано, что приготовленные винные напитки типа портвейн «Букет Приморья» отличаются высоким уровнем биологически ценных компонентов и оригинальностью вкуса.

Ссылка на статью
Ширшова А. А., Агеева Н. М., Палагина М. В. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ВИННЫХ НАПИТКОВ ИЗ АКТИНИДИИ АРГУТА [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2015. № 33(3). С. 116–122. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/15/03/12.pdf. (дата обращения: 25.02.2024).
pdf
158 Кб
11 с.
Управление экологической и пищевой безопасностью
Дата публикации: 15.09.2014
УДК: 634.8:631.5
Ключевые слова: ПЕСТИЦИДЫ, ПОЧВА, БИОУДОБРЕНИЕ, ВИНОГРАД, ТОКСИЧНЫЕ ОСТАТКИ, ДОПУСТИМЫЕ НОРМЫ, БИОХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

Реферат

Накопление химикатов в экосистеме виноградных насаждений определяется технологическими агроприемами, применяемыми в процессе возделывания этой культуры. Изучение влияния новых биологизированных агроприемов содержания почвы виноградников на качество виноградо-винодельческих продуктов послужило целью настоящих исследований. Исследования проводились в виноградарской зоне юга Кубани (таманская подзона) в промышленных насаждениях специализированных хозяйств. Объект исследований – экосистема производственных виноградных насаждений. На обработанных пестицидами виноградниках отбирались пробы почвы в весенне-осенний период и образцы созревшего винограда. Определение токсичных остатков в продукции проводилось по общепринятым методикам с использованием хроматографов газового «Цвет 500М», жидкостного «KNAUER» и атомно-абсорбционного спектрофотометра «Квант-АФА». Для биохимического анализа использовали методы капиллярного электрофореза «Капель-103» и «Капель-105». Результатами эколого-токсикологических исследований подтверждена способность к бионакоплению почвенных токсичных соединений, а также увеличение концентрации токсичных соединений в пищевых (трофических) цепях. Пополнение почвы органикой в виде биоудобрений оздоравливает почву и очищает от ксенобиотиков, что позволяет получить виноград без токсичных включений и значительно улучшить его качество по биохимическим показателям. Установлено, что при 3-летнем применении предлагаемой биотехнологии содержания виноградных насаждений степень миграции опасных химикатов из почвы в ягоды винограда уменьшается на 60-90%; токсичные остатки в ягодах не превышают установленных норм; биохимические показатели улучшаются по отдельным позициям в 2-4 раза в сравнении с контрольным вариантом. В результате проведенных нами исследований научно обоснованы биологизированные агротехнические приемы. Эти приемы обеспечивают пищевую безопасность и высокое качество продукции виноградарства по биохимическим и санитарно-гигиеническим показателям.

Ссылка на статью
Воробьева Т. Н., Ширшова А. А., Якуба Ю. Ф. НАУЧНО-ПРАКТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ОБЕСПЕЧЕНИЯ КАЧЕСТВА ВИНОГРАДНОЙ ПРОДУКЦИИ В УСЛОВИЯХ ТЕХНОГЕННОГО ВОЗДЕЙСТВИЯ [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2014. № 29(5). С. 138–148. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/14/05/13.pdf. (дата обращения: 25.02.2024).
pdf
480 Кб
9 с.
Управление качеством
Дата публикации: 15.11.2017
УДК: 663.263
Ключевые слова: КАЧЕСТВО ВИНА, ПОДЛИННОСТЬ, АМИНОКИСЛОТЫ, СООТНОШЕНИЯ, КРИТЕРИИ

Реферат

Для оценки качества и подлинности происхождения вина в мире применяют комплекс различных физико-химических показателей. Это концентрации свобод-ных и связанных органических кислот, глицерина, качественный состав фенольных соединений, катионов различных металлов: в Швейцарии Mn, Al, B, Ba, Са, Mg, Na, Pb, Sr, Zn; в Хорватии – Al, As, Вe, Li, Sr, Ti, Tl; в Германии – Li, B, Mg, Fe, Zn, Sr, Sc, Pb; в Румынии – Mn, Cr, Sr, Ag, Со; в ЮАР – Al, Mn, Pb, Ba, W, Tl. Широко исследуются изотопы и их соотношения. При этом в качестве маркеров могут быть выбраны те компоненты, величина которых в наибольшей степени зависит от сорто-вых особенностей винограда и места его произрастания. Цель работы – исследование целесообразности использования соотношения между аминокислотами в качестве критерия для оценки подлинности вина. Проанализировано 537 вариантов белых и красных столовых вин, произведенных в период 2012-2016 гг. Массовую концентрацию аминокислот определяли методом капиллярного электрофореза. Доказана возможность использования соотношений между отдельными аминокислотами в качестве критерия для оценки подлинности вина. На основе дисперсионного и корреляционно-регрессионного анализа в качестве критериев выбраны следующие соотношения: лейцин : метионин, лейцин : треонин, метионин : валин, метионин : треонин, пролин : тирозин, пролин : аланин, тирозин : аланин и сумма аминокислот : пролин. Проведенные исследования показали, что величина указанных соотношений варьирует в уз-ком пределе значений независимо от воз-раста вина, и определяется сортовыми особенностями винограда.

Ссылка на статью
Агеева Н. М., Ширшова А. А., Аванесьянц Р. В. ОБОСНОВАНИЕ КРИТЕРИЕВ ДЛЯ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА И ПОДЛИННОСТИ СТОЛОВЫХ ВИНОГРАДНЫХ ВИН НА ОСНОВЕ АНАЛИЗА АМИНОКИСЛОТ [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2017. № 48(6). С. 64–72. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/17/06/08.pdf. (дата обращения: 25.02.2024).