Тематический сетевой электронный научный журнал СКФНЦСВВ

Плодоводство
и виноградарство Юга России



Легашева Людмила Алексеевна

Федеральное Государственное бюджетное учреждение науки "Всероссийский национальный научно-исследовательский институт виноградарства и виноделия "Магарач" РАН»
аспирант

-

Статьи в журнале (всего: 2)


pdf
255 Кб
12 с.
Управление качеством
Дата публикации: 15.03.2016
УДК: 632.4: 632.03: 631.52
Ключевые слова: ВЫДЕРЖАННЫЙ ДИСТИЛЛЯТ, ЛЕТУЧИЕ ПРИМЕСИ, ВЫСШИЕ СПИРТЫ, АЛЬДЕГИДЫ, СРЕДНИЕ ЭФИРЫ, ЛЕТУЧИЕ КИСЛОТЫ, ФЕНОЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА

Реферат

Одной из главных задач в области производства коньяка является повышение уровня его качества, в формировании которого участвуют летучие компоненты, переходящие в коньячный дистиллят при перегонке виноматериалов. Немаловажную роль играют и компоненты выдержки, экстрагируемые из древесины дуба. Для усовершенствования системы контроля качества коньячной продукции необходимо выявить критериальные показатели, основанные на закономерностях изменения состава коньячных виноматериалов, коньячных дистиллятов и коньяков в зависимости от сортовых, технологических и физико-химических факторов их производства. Целью нашей работы явилось изучение качественной и количественной характеристик летучих и нелетучих примесей коньячных дистиллятов разных лет выдержки, произведенных на Симферопольском винзаводе. При выполнении экспериментальных работ применялись стандартизированные методы анализа с использованием приборной базы института «Магарач». В данной статье представлены результаты исследований летучих примесей коньячных дистиллятов разных лет выдержки с целью определения их качественных и количественных характеристик. В результате проведенного исследования идентифицировано 19 летучих компонентов коньячных дистиллятов, большая часть (более 60 %) из которых с высокой степенью достоверности участвует в формировании качественных характеристик коньячных дистиллятов. Установлено наиболее тесное участие выделенных летучих компонентов в группе дистиллятов, выдержанных более 20 лет и установлены диапазоны их варьирования. Показано, что влияние летучих примесей на качество коньячных дистиллятов носит изменчивый характер и зависит от срока их выдержки, массовой концентрации фенольных веществ и степени их окисленности.

Ссылка на статью
Чурсина О. А., Легашева Л. А. ВЛИЯНИЕ КОМПОНЕНТОВ ЛЕТУЧЕГО СОСТАВА НА КАЧЕСТВО КОНЬЯЧНЫХ ДИСТИЛЛЯТОВ [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2016. № 38(2). С. 105–116. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/16/02/09.pdf. (дата обращения: 14.10.2019).
pdf
344 Кб
14 с.
Управление качеством
Дата публикации: 15.07.2015
УДК: 663.241.048.004.12/.014
Ключевые слова: ФРАКЦИИ ДИСТИЛЛЯТА, ФРАКЦИОНИРОВАНИЕ, ВЫСШИЕ СПИРТЫ, СОЗРЕВАНИЕ

Реферат

Целью исследований являлось совершенствование технологии производства коньячных дистиллятов на основе их фракционирования и ускоренного созревания. Объектом исследования служили виноматериалы коньячные, приготовленные из смеси европейских сортов винограда. При исследовании коньячных дистиллятов и коньяков применяли общепринятые методы анализа, регламентированные нормативной документацией, а также газохроматографические методы с использованием газожидкостного хроматографа Agilent Technology 6890. Исследован химический состав коньячных дистиллятов, в результате установлены критерии качества коньячных спиртов для производства коньяков различных категорий. Дана их количественная и качественная оценка, разработаны требования к молодым коньячным дистиллятам по направлениям их использования. Установлены оптимальные диапазоны содержания в молодых коньячных дистиллятах основных групп летучих примесей. Предложен механизм регулирования и принципиальная схема процесса фракционирования дистиллята при перегонке спирта-сырца. Установлено, что выдержка обработанных теплом коньячных спиртов в дубовых бочках в течение 3,5 и 7 лет способствовала формированию более высокого (на 0,3-0,5 балла) качества опытных спиртов. В результате проведенных исследований усовершенствована технология производства коньячных дистиллятов. Основными этапами предложенной технологии являются: фракционирование коньячного дистиллята при перегонке спирта-сырца на три фракции дистиллята; ускоренное созревание коньячных дистиллятов при тепловой обработке; выдержка обработанных коньячных дистиллятов в контакте с древесиной дуба. Разработана аппаратурно-технологическая схема усовершенствованной технологии производства коньячных спиртов на основе их фракционирования и ускоренного созревания. Разработана и утверждена технологическая инструкция на производство спиртов коньячных. Экономический эффект от ее внедрения составил 129200 руб. /тыс. дал.

Ссылка на статью
Чурсина О. А., Легашева Л. А., Простак М. Н. ВЛИЯНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРИЕМОВ ПРОИЗВОДСТВА КОНЬЯЧНЫХ ДИСТИЛЛЯТОВ НА ИХ СОСТАВ И КАЧЕСТВО [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2015. № 34(4). С. 113–126. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/15/04/10.pdf. (дата обращения: 14.10.2019).