Тематический сетевой электронный научный журнал СКФНЦСВВ

Плодоводство
и виноградарство Юга России



Простак Марина Николаевна

ООО «Коньячный Дом «Коктебель»
главный технолог

-

Статьи в журнале (всего: 1)


pdf
344 Кб
14 с.
Управление качеством
Дата публикации: 15.07.2015
УДК: 663.241.048.004.12/.014
Ключевые слова: ФРАКЦИИ ДИСТИЛЛЯТА, ФРАКЦИОНИРОВАНИЕ, ВЫСШИЕ СПИРТЫ, СОЗРЕВАНИЕ

Реферат

Целью исследований являлось совершенствование технологии производства коньячных дистиллятов на основе их фракционирования и ускоренного созревания. Объектом исследования служили виноматериалы коньячные, приготовленные из смеси европейских сортов винограда. При исследовании коньячных дистиллятов и коньяков применяли общепринятые методы анализа, регламентированные нормативной документацией, а также газохроматографические методы с использованием газожидкостного хроматографа Agilent Technology 6890. Исследован химический состав коньячных дистиллятов, в результате установлены критерии качества коньячных спиртов для производства коньяков различных категорий. Дана их количественная и качественная оценка, разработаны требования к молодым коньячным дистиллятам по направлениям их использования. Установлены оптимальные диапазоны содержания в молодых коньячных дистиллятах основных групп летучих примесей. Предложен механизм регулирования и принципиальная схема процесса фракционирования дистиллята при перегонке спирта-сырца. Установлено, что выдержка обработанных теплом коньячных спиртов в дубовых бочках в течение 3,5 и 7 лет способствовала формированию более высокого (на 0,3-0,5 балла) качества опытных спиртов. В результате проведенных исследований усовершенствована технология производства коньячных дистиллятов. Основными этапами предложенной технологии являются: фракционирование коньячного дистиллята при перегонке спирта-сырца на три фракции дистиллята; ускоренное созревание коньячных дистиллятов при тепловой обработке; выдержка обработанных коньячных дистиллятов в контакте с древесиной дуба. Разработана аппаратурно-технологическая схема усовершенствованной технологии производства коньячных спиртов на основе их фракционирования и ускоренного созревания. Разработана и утверждена технологическая инструкция на производство спиртов коньячных. Экономический эффект от ее внедрения составил 129200 руб. /тыс. дал.

Ссылка на статью
Чурсина О. А., Легашева Л. А., Простак М. Н. ВЛИЯНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРИЕМОВ ПРОИЗВОДСТВА КОНЬЯЧНЫХ ДИСТИЛЛЯТОВ НА ИХ СОСТАВ И КАЧЕСТВО [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2015. № 34(4). С. 113–126. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/15/04/10.pdf. (дата обращения: 17.01.2022).