Плодоводство
и виноградарство Юга России

Реферат

В статье представлены результаты выявления процессов трансформации низина в вине при взаимодействии с бентонитами различных производителей.Предпринята попытка исследовать механизмы взаимодействия антибиотика низина с минеральными сорбентами различных месторождений путём выявления относительной степени его удаления, а также установить влияние технологической обработки бентонитовыми глинами на состав неорганических катионов и органических кислот в винах. При добавлении низина снижалось количество аммония, калия и магния, что возможно обусловлено связывающей способностью низина в отношении данных катионов за счет его полипептидной структуры. Экспериментально установлено, что при введении препарата «Низин» и обработке вина бентонитовыми глинами разница между средними значениями массовых концентраций органических кислот в вине была статистически не значима. Установлено, что обработка белого столового вина с добавкой низина бентонитовыми глинами в целом показала высокую степень удаления низина – более 80 %. Установлено, что степень дисперсности (размер частиц) бентонитов не оказала существенного влияния на их сорбционную способность относительно низина. Проанализированы внешние и внутренние факторы – активаторы и ингибиторы адсорбции – для удаления низина. Сделано предположение, что взаимодействие низина с бентонитами протекает преимущественно за счет электростатических реакций, а не вследствие сил адгезии, возрастающих с уменьшением размера частиц сорбента. Предложены возможные механизмы сорбции низина при его обнаружении в винах. Рекомендовано использовать бентонитовые глины Бентовин (Даш-Салахнинское месторождение, республика Азербайджан), Винобент (Местрождение «10-й хутор», Хакасия) для обеспечения потребительской безопасности вин, содержащих остаточные количества низина.

Реферат

Изучено влияние виноградных пищевых волокон на деконтаминацию натамицина в вине. Для проведения исследований использовали виноградные пищевые волокна, полученные из сладких выжимок винограда сорта Шардоне и сброженных – Красностоп Анапский, Каберне Совиньон и Мерло. Массовая доля клетчатки в представленных образцах волокон составляла от 57,2±2,9 (Каберне Совиньон) до 65,3±3,3 % (Шардоне), электрокинетический потенциал – от минус 26±3 (Шардоне) до минус 49±5 мВ (Красностоп Анапский). Исследования проводили на модельной смеси сухого белого вина с внесенным натамицином в количестве 10 мг/дм3 . Установили влияние времени контакта вина с волокнами и их количества на сорбцию натамицина. Выявлено, что максимальная сорбция Натамицина происходит при контакте с волокнами в течение первых 2-х часов, поэтому дальнейшая их выдержка нецелесообразна. Внесение волокон в вино в количестве 3,0 г/дм3 привело к удалению натамицина от 42 до 68 %. Применение волокон, полученных из выжимок белого сорта винограда Шардоне, способствовало меньшей сорбции натамицина, а из красных выжимок винограда сорта Красностоп Анапский – большей, что коррелирует со значениями величины электрокинетического потенциала на поверхности волокон. Предполагаем, что для полной деконтаминации натамицина необходимо использовать комбинированные обработки с другими сорбентами, обладающими отрицательным зарядом активных центров на поверхности.

Реферат

Получены новые знания о закономерностях изменения физико- химических и органолептических показателей винодельческой продукции в присутствии консерванта микробиального происхождения низина (пищевая добавка Е234), которые станут Основой для технологического обоснования проведения дополнительных обработок виноматериалов сорбентами в целях повышения их потребительской безопасности и качества. В процессе исследования установлено, что в экспериментальных образцах вина с добавлением низина все анализируемые показатели (объёмная доля этилового спирта, массовая концентрация сахаров, массовая концентрация титруемых кислот в пересчёте на винную кислоту, массовая концентрация летучих кислот в пересчёте на уксусную кислоту, массовая концентрация приведённого экстракта, массовая концентрация лимонной кислоты, массовая концентрация общего диоксида серы, органических кислот, фенольных соединений, в том числе антоцианов для красных вин) физико-химического состава оставались без изменений и находились на одном уровне с аналогичными показателями контроля. Проведённые исследования белых и красных вин с добавлением низина показали, что в процессе выдержки происходили типичные окислительно-восстановительные процессы, характерные для процесса выдержки вина. Наиболее существенным бы-ло изменение массовой концентрации органических кислот, которые влияют главным образом на вкус и, соответственно, на качество вина. В результате анализа экспериментальных данных установлено, что контрольные и опытные образцы имели одинаковые органолептические характеристики и дегустационный балл. Вино столовое сухое белое имело соломенный цвет; чистый винный аромат с цветочными оттенками, соответствующий типу; полный, гармоничный, свежий вкус, без посторонних оттенков.