Плодоводство
и виноградарство Юга России

Реферат

При переработке винограда в вино переходит около 63 % фенольных компонентов, содержащихся в ягоде, что в значительной мере обеспечивает антиоксидантную активность виноградных вин. Этот факт обусловливает интерес исследователей к фенольному комплексу винограда и продуктам его переработки как агенту, тормозящему свободно радикальные процессы и обеспечивающему, в связи с этим, повышение качества и биологической ценности пищевой, косметической и фармацевтической продукции. Количественное содержание и качественный состав фенольного комплекса вина зависит от сорта винограда, зоны его произрастания, степени трансформации компонентов в технологическом процессе. В связи с этим представляется актуальным анализ комплекса фенольных антиоксидантов столовых виноматериалов, полученных из винограда разных сортов и регионов культивирования. В настоящей публикации дан сравнительный анализ качественного состава и количественного содержания фенольного комплекса красных столовых виноматериалов, полученных из винограда сортов Каберне-Совиньон, Бастардо магарачский, Красностоп золотовский, Одесский черный, Пти Вердо, Сира, произрастающего в восточном районе Южнобережной зоны Крыма. Выявлены отличительные особенности фенольного комплекса исследуемых виноматериалов. Установлено, что фенольный комплекс красных сухих виноматериалов из винограда, культивируемого в восточном районе Южнобережной зоны Крыма, в зависимости от сорта винограда значимо отличается по соотношению флавон-3-олов и фенолокислот; по концентрации кафтаровой и каутаровой кислот. Полученные результаты могут быть использованы при разработке технологий производства новой пищевой, винодельческой, косметической продукции, обогащенной веществами с антиоксидантной активностью виноградного происхождения.

Реферат

Возросший интерес к терруарным винам обусловливает актуальность исследований, направленных на изучение влияния технологических факторов, формирующих отличительные признаки продукции. Целью исследований являлось изучение Влияния используемых штаммов дрожжей на качество красных игристых вин. Объекты исследований – игристые вина из донского аборигенного сорта винограда Цимлянский черный. Контролем служили игристые вина, полученные из произрастающего в том же районе сорта винограда Саперави. В настоящей публикации представлены результаты исследования показателей химического состава, физико-химических и органолептических характеристик игристых вин, полученных из винограда сорта Цимлянский черный с использованием на этапе первичного брожения разных штаммов дрожжей. Выявлено, что отличительной чертой игристых вин из данного сорта винограда является низкая массовая концентрация титруемых кислот (в среднем 5,3 г/дм3), а также невысокая массовая концентрация фенольных (в среднем 681 мг/дм3) и красящих (в среднем 64 мг/дм3) веществ. Показано, что наиболее выраженными типичными (пенистыми и игристыми) свойствами и наиболее интенсивным цветом характеризовались игристые вина, полученные с использованием штамма дрожжей Меганом красный-3. Использование для первичного брожения штамма Одесский черный-СД-13 способствовало получению игристых вин с низкими массовыми концентрациями уксусной кислоты и ацетальдегида. Этот образец был наиболее высоко оценен дегустаторами. В результате анализа полученных результатов исследований установлено, что показатель максимального объема пены в большей степени зависит от сортовых особенностей, чем от используемого для первичного брожения штамма дрожжей. Выявлена корреляционная зависимость между показателем максимального объёма пены и массовой концентрацией полимерных форм фенольных веществ.

Реферат

Основной проблемой существующих подходов к количественному выражению игристых свойств напитков является трудность стандартизации методов, длительность процесса измерения (выделение СО2 из шампанского может длиться более суток) и сложность аппаратурного оформления. В данной статье рассмотрены достоинства и недостатки существующих методов оценки и специальных приборов для анализа игристых свойств шампанских вин. Указано, что суть существующих методов оценки игристых свойств вин и заключается в исследовании кинетики выделения СО2, однако отмечено, что предлагаемые в настоящее время методы требуют использования нестандартного оборудования и трудно воспроизводимы в условиях заводских лабораторий. В связи с этим целью проводимых нами исследований явилась разработка упрощенной методики оценки игристых свойств вин, которая могла бы получить более широкое распространение за счёт использования стандартного лабораторного оборудования. Предлагаемый нами метод представляет собой модификацию гравиметрического метода определения массовой концентрации диоксида углерода. Он заключается в непрерывном измерении массы выделившегося диоксида углерода в течение определенного промежутка времени, с последующим анализом полученных кривых скорости выделения CО2. В целом, анализируя полученные нами экспериментальные данные, можно сделать вывод о том, что основной процесс «игры» напитков протекает в течение первых 13 мин десорбции. При этом результаты исследований показывают, что высокой скоростью выделения СО2 характеризуются образцы игристого вина, полученного из винограда изучаемого сорта Алиготе, и вина, полученные из этого же сорта путем химического газирования.

Реферат

Для наиболее всестороннего изучения влияния агроэкологических факторов на качество винограда территория исследований охватывает Степную, Предгорную и Южнобережную зоны Крымского полуострова. При этом учтено пространственное варьирование агроэкологических факторов под влиянием рельефа, гидрологических особенностей территории и неоднородности подстилающей поверхности. Разработанная геоинформационная база данных содержит информацию о расположении более 70 контрольных виноградников, качественных характеристиках урожая, полученного в них за 2001-2019 годы, и агроэкологических условиях местности. В ней содержится информация о морфометрических особенностях рельефа и климатических ресурсах на исследуемой территории. Для оценки формирования комплексов основных и вторичных метаболитов виноградного растения в базу данных включена информация о качественном составе и количественном содержании в ягодах моно- и олигоуглеводов, органических кислот, фенольных веществ, ароматобразующих компонентов и их соотношений. На основании собранных данных, путём нелинейной интерполяции многолетних наблюдений по метеостанциям Крыма с использованием методов геоинформационного и математического моделирования, были рассчитаны климатические показатели для каждой точки Крымского полуострова. Это позволило точно охарактеризовать климатические условия на каждом из анализируемых виноградников, что в дальнейшем будет способствовать более точному выявлению закономерностей между характеристиками местности выращивания винограда и показателями качества урожая. Разработанная геоинформационная База данных является мощным инструментом для изучения взаимосвязей между агроэкологическими факторами и формированием основных и вторичных метаболитов винограда, обусловливающих качественные показатели виноградарсковинодельческой продукции. Она позволит использовать при анализе корреляции между качественными показателями винограда и параметрами климата не данные ближайшей метеостанции, как в других схожих исследованиях, а уточнённые на основании геоинформационного моделирования значения. Это будет способствовать более точному выявлению характера и степени анализируемых зависимостей.

Реферат

Органические кислоты винограда играют ключевую роль в сенсорном восприятии вина и оказывают непосредственное влияние на формирование его органолептических характеристик; способствуют защите виноматериалов и вин от развития вредной бактериальной микрофлоры; влияют на интенсивность окислительно-восстановительных процессов путём ингибирования действия окислительных ферментов; обеспечивают стабильность винной продукции. Основными кислотами виноградной ягоды (более 90 % от общего количества кислот) являются винная и яблочная. Их содержание в винограде обусловлено рядом факторов – сортом винограда, метеорологическими условиями в период созревания, температурой воздуха (прохладные условия способствуют более высокому содержанию яблочной кислоты в зрелых ягодах), циркуляцией воды в штамбе растения, комплексом «почва-микроклимат», агротехникой возделывания виноградного куста. Количество этих кислот и их соотношение в значительной мере определяют величину титруемой и активной кислотности винограда. Целью настоящих исследований являлось изучение состава органических кислот Винограда европейских и крымских Аборигенных сортов из разных почвенно-климатических районов Крыма. Результатами проведённых исследований была подтверждена роль сорта в накоплении органических кислот в ягодах винограда. Выявлено сходство профилей органических кислот винограда сортов Пино блан и Сары пандас; Кокур белый, Ркацители и Мускат белый. Показана роль почвенно-климатических условий произрастания винограда в формировании состава комплекса органических кислот в ягодах. Подтверждена возможность использования комплекса органических кислот как показателя качества виноградного сы-рья для производства вин с географическим статусом, а также для оптимизации технологических приёмов их производства.