Тематический сетевой электронный научный журнал СКФНЦСВВ

Плодоводство
и виноградарство Юга России



Пескова Ирина Валериевна

Федеральное Государственное бюджетное учреждение науки "Всероссийский национальный научно-исследовательский институт виноградарства и виноделия "Магарач" РАН»
ст. научный сотрудник

кандидат технических наук

Статьи в журнале (всего: 6)


pdf
791 Кб
10 с.
Переработка продукции растениеводства
Дата публикации: 26.11.2018
УДК: 663.222:663.253.1/.32:547.594/.597
DOI: 10.30679/2219-5335-2018-6-54-155-164
Ключевые слова: ВИНОГРАД, КРАСНЫЕ СТОЛОВЫЕ ВИНА, ВЗАИМОСВЯЗЬ, КОМПОНЕНТЫ АРОМАТООБРАЗУЮЩЕГО КОМПЛЕКСА

Реферат

В сложении аромата виноматериалов принимают участие более 800 летучих компонентов, относящихся к разным классам химических соединений: спирты, эфиры, альдегиды, кетоны, лактоны, терпены и т.д. Несмотря на огромное количество ароматобразующих компонентов, идентифицированных в вине, формированию индивидуального, характерного только для данного типа вина аромата способствует определённое сочетание данных компонентов. В связи с этим в настоящее время Актуальны исследования, посвящённые установлению взаимосвязи отдельных Компонентов ароматобразующего комплекса и сенсорных характеристик вин. В настоящей публикации представлены результаты изучения качественного состава и количественного содержания компонентов ароматобразующего комплекса красных столовых виноматериалов из винограда сорта Эким кара, произрастающего в горно-долинном приморском районе Южнобережной почвенно-климатической зоны Крыма. Исследована взаимосвязь ароматобразующих компонентов и различных оттенков аромата виноматериалов. Крымский аборигенный сорт винограда Эким кара не обладает ярко выраженным сортовым ароматом; использование различных технологических приемов при производстве виноматериалов позволяет получать виноматериалы с ароматом различного направления: ягодно-фруктовым, ягодно-фруктовым с выраженными цветочными оттенками и ягодно-фруктовым с выраженными пряными оттенками. Выявлены отличительные признаки ароматобразующего комплекса виноматериалов с ароматом разного направления. Установлена корреляционная связь вклада отдельных дескрипторов в общее сложение аромата виноматериалов и массовой концентрации компонентов ароматобразующего комплекса. Интенсивность ягодно-фруктовых оттенков в аромате увеличивается с ростом концентрации пантолактона, изоамилформиата и фенилэтилформиата; пряных оттенков − 3-метилтиопропанола и этилфенилацетата; цветочных – 3гептанола и тирозола. Увеличение 3концентрации фенилэтанола, изобутанола, изоамилола и 2-метилтетрагидротиофен- 3-OH приводит к снижению интенсивности ягодно-фруктового дескриптора аромата; этилфенилацетата − цветочных оттенков.

Ссылка на статью
Пескова И. В., Остроухова Е. В., Пробейголова П. А. ВЗАИМОСВЯЗЬ КОМПОНЕНТОВ АРОМАТОБРАЗУЮЩЕГО КОМПЛЕКСА И НАПРАВЛЕНИЯ АРОМАТА КРАСНЫХ СТОЛОВЫХ ВИНОМАТЕРИАЛОВ ИЗ ВИНОГРАДА СОРТА ЭКИМ КАРА [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2018. № 54(6). С. 155–164. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/18/06/15.pdf. DOI: 10.30679/2219-5335-2018-6-54-155-164 (дата обращения: 19.01.2022).