Плодоводство
и виноградарство Юга России
Шелудько Ольга Николаевна
Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Северо-Кавказский федеральный научный центр садоводства, виноградарства, виноделия»
Статьи в журнале (всего: 32)
На первом Российском винодельческом форуме, который проходил осенью 2022 г. в Москве большое внимание было уделено использованию автохтонных сортов винограда для производства качественных вин. Дагестан является одним из регионов широкого возделывания винограда. Ввиду наличия большого генетического потенциала аборигенных сортов в республике возможно значительно увеличить производство винограда для потребления в свежем виде и использовать как сырьё при переработке на винодельческую продукцию. Изучали опытные образцы десертных вин из винограда автохтонных технических сортов Гимра новая и Фиолетта, выращиваемых в условиях южной виноградарской равнинной зоны на Дагестанской селекционной опытной станции виноградарства и овощеводства филиала ФГБНУ СКФНЦСВВ. Физико-химические показатели определяли стандартными методами, применяемыми в энохимии. Исследование фенольных веществ и витаминов осуществлено с использованием капиллярного электрофореза на приборе «Капель 104Т», РФ, НПФ ЛЮМЭКС. Повышенное содержание (в мг/дм3 ) фенольных веществ (4022,0), антоцианов (213,0), аскорбиновой (72,52), хлорогеновой (2,16), оротовой (3,52), кофейной (14,35) и галловой кислот (11,9) обнаружено в вине из винограда Гимра новая, по сравнению с вином из сорта Фиолетта (сусло обоих опытных образцов настаивали на мезге 24 часа). Суммарное содержание биологически активных веществ в исследованных винах составляло 49,04 (Фиолетта, настой сусла 24 ч.); 111,04 (Гимра новая, настой сусла 24 ч.) и 122,39 мг/дм3 (Фиолетта, настой сусла 48 ч.). Настаивание сусла на мезге в течение 48 часов в вине из винограда Фиолетта вызвало увеличение общего количества этих соединений в 2,5 раза по сравнению с настаиванием 24 часа. Десертные вина из сортов Гимра новая и Фиолетта характеризовались чистым, свежим сортовым ароматом, длительным ягодным послевкусием с нюансами дикого терна и дымного чернослива. Полученные результаты могут быть использованы в биотехнологии при изготовлении высококачественных вин из автохтонных сортов винограда.
Представлены результаты изучения качественного состава и количественного содержания аминокислот, минеральных веществ и органических кислот в красном сортовом вине «Каберне-Совиньон» в зависимости от климатических условий в регионе выращивания винограда. Сравнительное исследование показало, что в вине, полученном из винограда урожая 2021 г., суммарное содержание аминокислот превышает показатель 2017 г. на 18 %, макроэлементов – на 19 %. Очевидно, этому способствовало сочетание теплого климата и вдвое большее количество осадков в 2021 г. Установлено, что в обоих вариантах превалирует аминокислота пролин, плохо усвояемая в процессе брожения, что объясняет ее количественное преимущество в вине, и ионы калия, которые являются необходимым фактором роста дрожжей. В виноматериале урожая 2021 г. исследовано содержание органических кислот, влияющих на продление срока хранения, стабильность цвета, создание вкусового букета вина. В количественном отношении преобладали винная (53,66 %), яблочная (15,44 %), янтарная (14,74 %) кислоты. Суммарное содержание фенолкарбоновых кислот, обладающих антиоксидантными и бактерицидными свойствами, составляло 84,92 мг/л; среди них превалировала кофейная кислота (59,95 %), усиливающая и стабилизирующая окраску красных вин, в наименьшем количестве в исследуемом вине содержалась галловая кислота (0,95 %), входящая в состав дубильных веществ винограда. Аскорбиновая кислота, используемая в производстве для предотвращения окисления вина, составляла 16,74 %, никотиновая кислота, активирующая процесс спиртового брожения - 6,39 %. Содержание оротовой и хлорогеновой кислот, обладающих антиоксидантным действием, составляло 10,41 и 5,57 % соответственно. Сочетание количества годовых осадков и интенсивности солнечного сияния, способствующих накоплению в винограде биологически ценных соединений, а также использование в биотехнологии активного штамма S. cerevisiae Y-4270 повлияли на формирование органолептических свойств вина, в частности, характерного для южных регионов ягодного аромата.
Целью данной работы было изучить изменение вида кривых титрования образцов при получении из определенного сорта винограда сусла и виноматериала, в зависимости от технологии производства, и сравнить полученные результаты с результатами анализа методом капиллярного электрофореза и ионного обмена. Нами разработана установка для автоматического непрерывного титрования и составлена методика, позволяющая снять кривую титрования продукта, провести математическую обработку кривой титрования и получить информацию о содержании суммы титруемых кислот. Такие кривые титрования косвенно несут информацию об общей доле катионов металлов и соотношении между различными кислотами. Объектами исследований служили сусло и виноматериалы из винограда красных технических сортов, произрастающих в центральной зоне Краснодарского края, – Мерло, Курчанский и Владимир. Из опытных сортов винограда в цехе микровиноделия СКЗНИИСиВ было получено сусло по единой технологической схеме, исключающей влияние на оценку качества сорта. Проведено сравнение экспериментальных кривых титрования сусла из исходного винограда и полученного вина. Показано, что содержание титруемых кислот в виноматериалах выше, чем в исходном материале, и увеличивается со временем выдержки виноматериала на дрожжевом осадке. Установлено, что яблочно-молочное брожение приводит к снижению титруемой кислотности. По кривым титрования найдено содержание солевой части органических кислот в анализируемых образцах. Результаты анализа более сопоставлены с данными капиллярного электрофореза и показали высокую информативность результатов математической обработки опытных данных. Полученные в исследовании результаты позволяют прогнозировать конечный результат по анализу виноградного сока.
В материалах исследований рассмотрены результаты экспертной оценки винодельческой продукции, произведенной из винограда сортов отечественной селекции, аборигенных, автохтонных сортов, отечественных клонов интродуцированных сортов, экспериментальных сортов и форм винограда, участвовавших в дегустационном конкурсе «Антицея-2021» (г. Краснодар, Россия). Экспертная оценка качества конкурсных образцов осуществлялась по 100-балльной системе согласно рекомендациям Международной Организации Винограда и Вина (O.I.V.). В состав жюри конкурса вошли ведущие специалисты крупнейших винодельческих предприятий Краснодарского края, эксперты-дегустаторы, лидеры профессиональных союзов и объединений. На конкурс были представлены образцы винодельческой продукции, произведенной из винограда более чем 60 разных сортов из Республики Дагестан, Брянской области, Республики Адыгея, Ростовской области, Ставропольского края, Республики Крым и Краснодарского края. В качестве наград были предусмотрены кубки Гран При, золотые и серебряные медали, а также дипломы участников. По итогам дегустационного конкурса «Антицея-2021» проведено награждение участников специальными дипломами в различных номинациях: «За стабильно высокое качество винодельческой продукции им. А.А. Мержаниана», «За внедрение в производство сортов селекции СКФНЦСВВ им. Л.Т. Кохановой», «За высокую культуру в виноградарстве и виноделии им. К.А. Серпуховитиной», «Лучший винодел малой формы хозяйствования», «За продвижение сортов Российской селекции». Все участвовавшие в конкурсе образцы винодельческой продукции отличались особыми органолептическими свойствами и выделялись своей оригинальностью. Показано, что сочетание высокого качества продукции, обусловленного почвенно-климатическими отличиями местности и сортовыми особенностями винограда, а также технологиями производства, может способствовать выведению виноделия России на более значимый уровень конкуренции.
В данной статье представлены результаты стратегического анализа деятельности открытого акционерного общества «Агропромышленная фирма «Фанагория» с целью подтверждения актуальности производства соковой продукции. Составлен план мероприятий для снижения рисков и угроз. План предусматривает увеличение площади виноградных насаждений, закладку новых устойчивых сортов винограда для снижения зависимости от климатических условий; увеличение объемов производства и сбыта продукции из винограда. Рекомендовано производство соков из урожая старых, планируемых к раскорчевке, и молодых, дающих первые урожаи, виноградников. Предложено объединить в один документ и структурировать требования к правилам производства соковой продукции. Разработан проект стандарта организации по производству соков прямого отжима из свежего винограда, включающий следующие разделы: «область применения», «нормативные ссылки», «основные технологические термины и определения», «классификация», «технические требования», «технологические этапы производства», «упаковка», «маркировка», «правила приемки», «методы контроля», «транспортирование и хранение». В проекте стандарта впервые предложено установить требования к характеристикам почвы, ее физическим, агрохимическим и химическим свойствам с учетом закладки новых насаждений (критерии виноградопригодности почв); указать нормы внесения минеральных удобрений в зависимости от типа почвы; прописать обеспеченность почвы виноградников питательными веществами в зависимости от состояния растений, уровня почвенного плодородия, влагообеспеченности и урожайности; ввести систематическое применение минеральных макрои микроудобрений, обеспечивающих рост величины и качества урожаев. Для производства соков прямого отжима рекомендован широкий спектр сортов винограда разного срока созревания, в том числе новые перспективные сорта, клоны и протоклоны, представляющие интерес по комплексу хозяйственно ценных признаков и позволяющие получать высокий урожай при сниженной пестицидной нагрузке. Внедрение в производство предложенного проекта стандарта организации значительно упростит соблюдение действующих в Российской Федерации требований к производству виноградного сока прямого отжима.