Плодоводство
и виноградарство Юга России

Реферат

Представлены экспериментальные данные о реологических (вязкопластических) характеристиках дрожжевых и клеевых осадков винодельческого производства. Их знание необходимо для расчета технологического оборудования при проектировании линий по переработке вторичного сырья. В качестве объектов исследования использовали дрожжевые осадки, полученные при производстве белых и красных сортов винограда по различным технологиям. Определение эффективной вязкости дрожжевых и клеевых осадков осуществляли с помощью ротационного вискозиметра «Реотест-2» с цилиндрическим измерительным устройством. Сравнивая величину пластической вязкости дрожжевых осадков белых сортов виноматериалов Шардоне и Совиньон блан, произведенных с использованием одной и той же расы дрожжей, можно отметить ее большее значение у Совиньон блан, что связано с накоплением большего количества экстрактивных компонентов. Наибольшее значение пластической вязкости среди красных вин выявлено в осадках Красностопа АЗОС при брожении мезги. Пластическая вязкость клеевых осадков обусловливалась сортом винограда и видом сорбента, использованного для обработки вина. Установлено, что бентонитовые осадки имели большую величину пластической вязкости в сравнении с желатиновыми. Совместное применение желатина и бентонита для обработки вина привело к незначительному увеличению пластической вязкости клеевого осадка в сравнении с бентонитом. При обработке виноматериалов, особенно красных, поливинилпирролидоном совместно с суспензией бентонита получены более плотные осадки, пластическая вязкость которых имела наиболее высокие значения. Доказано влияние сорта винограда и технологии производства вин на величину пластической вязкости клеевых осадков: с увеличением концентрации высокомолекулярных соединений (коллоидов) в обрабатываемых виноматериалах пластическая вязкость возрастает.

Реферат

Батонаж – технологический приём, представляющий собой продолжительный контакт виноматериала с дрожжевым осадком, с периодическим взмучиванием среды. Его применение в технологии белых столовых вин приводит к улучшению их вкуса и аромата за счёт обогащения вина компонентами дрожжевой клетки. Специфика красных столовых вин заключается в наличии высоких концентраций фенольных соединений, влияющих на процесс метаболизма между клеткой и виноматериалом. Режимы проведения батонажа при производстве красных вин должны учитывать наличие различных форм полифенолов. В связи с этим цель работы заключалась в обосновании параметров и режимов батонажа в технологии красных вин. В результате проведённых исследований установлена секреция гидролитических ферментов и липидов из дрожжевой клетки в виноматериал. Активность протеиназ и глюканаз в дрожжевой биомассе по мере выдержки снижалась, достигая наименьших значений через 1,5 месяца. В процессе батонажа снижалась также концентрация как суммы фенольных соединений, так и антоцианов. При этом двукратное проведение Батонажа способствовало большему Снижению концентрации фенольных соединений. Полученные результаты свидетельствуют о замедленной динамике перехода липидов из дрожжевой клетки в среду в процессе батонажа. Из отдельных компонентов жирнокислотного ряда наиболее заметно в процентном отношении возрастала концентрация диглицеридов и триглицеридов, а также эфиров стеринов. Понижение температуры контакта виноматериала с дрожжевой биомассой приводило к замедлению процессов массообмена между клеткой и средой. На основании результатов исследований даны рекомендации производству по режимам проведения батонажа.

Реферат

Качество экстракта является одним из важнейших показателей вин различных типов. Его содержание в вине обусловливается компонентами винограда и продуктами жизнедеятельности винных дрожжей. Концентрация экстрактивных компонентов винограда зависит от сорта, условий его произрастания, агротехнологии выращивания. Установлено изменение массовой концентрации экстрактивных соединений и дегустационной оценки белых и крас-ных столовых виноматериалов в зависи-мости от содержания почвы, нагрузки виноградных кустов урожаем, применения антитранспирантов, экспозиции склонов и использованных для изготовления виноматериала частей грозди. В наших исследованиях на сорте винограда Шардоне показано, что при задернении почвы, в сравнении с контролем – черным паром, количество экстракта снижалось на 12-15 %, при обработке винограда антитранспирантами – на 12 %, при выращивании винограда только на южном склоне – на 9 %. В виноматериалах из винограда сорта Каберне-Совиньон показатель приведенного экстракта увеличивался как при задернении (в 1,1-1,4 раза), так и при изменении нагрузки (в 1,1-1,2 раза). На южных склонах этот показатель также был выше, чем в контрольном варианте и на север-ных склонах (26,1 мг/дм3 против 23,1 мг/дм3). На дегустационную оценку виноматериалов сорта Шардоне наибольшее положительное влияние оказали обработки винограда антитранспирантом Вапор Гард, а также повышение нагрузки кустов. Задернение почвы увеличило кислотность виноматериала и снизило его дегустационную оценку. Применение задернения, антитранспиранта Вапор Гард, а также размещение кустов на юж-ном склоне привело к улучшению органолептических достоинств виноматериалов из сорта винограда Каберне-Совиньон.