Тематический сетевой электронный научный журнал СКФНЦСВВ

Плодоводство
и виноградарство Юга России



Кашкара Григорий Григорьевич

Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Северо-Кавказский федеральный научный центр садоводства, виноградарства, виноделия»
инженер-технолог

-

Статьи в журнале (всего: 2)


pdf
409 Кб
10 с.
Публикации молодых ученых и аспирантов
Дата публикации: 14.07.2017
УДК: 663.2
Ключевые слова: ВИНО, ФЕРМЕНТНЫЙ ПРЕПАРАТ, ОБРАБОТКА МЕЗГИ, ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПАРАМЕТРЫ

Реферат

Ферментативная обработка является одним из наиболее перспективных направлений интенсификации процессов производства вин. Внесение в мезгу ферментных препаратов обеспечивает качественное извлечение необходимого количества красящих веществ и достижение требуемой интенсивности окраски и полноты вкуса. Цель исследований – установление влияния ферментного препарата Lafase Fruit на качество молодых сухих красных виноматериалов. Определение физико-химических показателей виноматериалов и вин проводилось по стандартным методам, принятым в винодельческой промышленности. В целях установления влияния на качество молодых сухих красных виноматериалов ферментного препарата Lafase Fruit был проведен эксперимент, заключающийся во введении этого препарата в мезгу винограда Магия в дозах 3, 4 и 5 г/100 кг винограда. Приготовление виноматериалов осуществляли в условиях микровиноделия по единой технологической схеме. Установлено, что применение ферментных препаратов увеличивает концентрацию титруемых кислот на 0,2-0,5 г/дм3, приведенного экстракта – на 1,2-2 г/дм3. Опытные образцы обладали высокой спиртуозностью (13,0-13,4 % об), низкой концентрацией остаточного сахара (1,8-2,6 г/дм3) и летучих кислот (0,58-0,65 г/дм3). Основные органические кислоты находились в пределах оптимального их содержания в столовых винах. В результате эксперимента было установлено, что обработка мезги пектолитическим препаратом перспективна как способ накопления органических кислот. Применение ферментного препарата сокращает продолжительность брожения, снижает мутность виноматериала, облегчает его осветление. Показатель интенсивности окраски в опытных виноматериалах выше, чем в контроле. Положительный эффект от введения ферментного препарата наблюдается уже при дозе 3-4 г/100 кг, поэтому можно считать оптимальной дозировкой данного ферментного препарата – 4 г/100 кг винограда.

Ссылка на статью
Кашкара Г. Г., Кашкара К. Э., Гугучкина Т. И. ВЛИЯНИЕ ОБРАБОТКИ МЕЗГИ ФЕРМЕНТНЫМ ПРЕПАРАТОМ LAFASE FRUIT НА КАЧЕСТВО МОЛОДЫХ КРАСНЫХ СУХИХ ВИНОМАТЕРИАЛОВ [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2017. № 46(4). С. 158–167. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/17/04/15.pdf. (дата обращения: 14.08.2022).
pdf
917 Кб
13 с.
Управление качеством
Дата публикации: 15.03.2018
УДК: 663.2
DOI: 10.30679/2219-5335-2018-2-50-123-135
Ключевые слова: ВИНО, СТАБИЛИЗАЦИЯ ВИНА, ЭЛЕКТРОДИАЛИЗ

Реферат

Исследования зарубежных и отечественных ученых показывают, что в 80 % случаев нарушение розливостойкости вина вызвано образованием кристаллических осадков виннокислых солей калия и кальция и обусловлено нарушением его ионного равновесия. В настоящее время для достижения полной кристаллической стабилизации винной продукции наиболее эффективно, перспективно и экономически выгодно использовать электродиализ. В связи с этим целью нашей работы стало изучение влияния электродиализной обработки на степень устранения катионов металлов из вина и, как следствие, на его стабильность к кристаллическим помутнениям. В качестве объектов исследований использовали белые виноматериалы из мускатных сортов винограда. Обработку виноматериала проводили на установке электродиализа, принадлежащей ООО Винодельня «Юбилейная». С помощью специально разработанного для электродиализа лабораторного прибора Стабилаб определяли коэффициент нестабильности вина до обработки (DIT) и проводили тестирование, выявляющее степень стабильности вина после электродиализной обработки (ISTC 50). Проведенными исследованиями установлено, что в наибольшей степени устранению с помощью электродиализа подвергаются катионы аммония и кальция – 33,1 и 26,5 % соответственно. Электродиализ способствует удалению 18,6-16,8 % катионов натрия и магния. Меньше всего удаляется катионов калия – всего 2,8 % от имеющегося в вине количества. Установлено, что вина, протестированные нами после проведения процесса электродиализа, были стабильными к кристаллическим помутнениям. Полученные в проведенных нами исследованиях результаты далее планируется использовать для создания банка данных с последующей разработкой диализных концентраций контролируемых показателей розливостойкости вин.

Ссылка на статью
Кашкара К. Э., Кашкара Г. Г., Гугучкина Т. И. СТАБИЛИЗАЦИЯ ВИНА К КРИСТАЛЛИЧЕСКИМ ПОМУТНЕНИЯМ С ПОМОЩЬЮ ЭЛЕКТРОДИАЛИЗА [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2018. № 50(2). С. 123–135. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/18/02/12.pdf. DOI: 10.30679/2219-5335-2018-2-50-123-135 (дата обращения: 14.08.2022).