Тематический сетевой электронный научный журнал СКФНЦСВВ

Плодоводство
и виноградарство Юга России



Погорелов Дмитрий Юрьевич

-

Статьи в журнале (всего: 2)


pdf
499 Кб
10 с.
Управление качеством
Дата публикации: 15.01.2018
УДК: 663.222/.229:663.253:54.061
Ключевые слова: ВИНОМАТЕРИАЛЫ, PН-ДИФЕРРЕНЦИАЛЬНЫЙ МЕТОД, МОНОМЕРНЫЕ АНТОЦИАНЫ, КРАСЯЩИЕ ВЕЩЕСТВА, НАТУРАЛЬНЫЕ И СИНТЕТИЧЕСКИЕ КРАСИТЕЛИ

Реферат

дним из наиболее распространенных способов подделки красных вин является корректировка окраски более дешевых белых виноматериалов как с помощью синтетических пищевых красителей (индигокармин, кармуазин и др.), так и красителей природного происхождения (экстракты ягод черники, смородины и др.). Цветовые характеристи-ки соковой и винодельческой продукции значительно варьируют в зависимости от типа исходного сырья, технологии производства, состава купажа. В связи с этим некоторые недобросовест-ные производители часто используют более дешевое плодово-ягодное сырье для подкрашивания виноградных вин. Целью настоящих исследований являлась сравнительная характеристика фенольного комплекса и оптических характеристик подлинных красных вин и фальсификатов, полученных с использованием натуральных и синтетических красителей. Объектами исследований были столовые виноматериалы из винограда сортов Каберне-Совиньон и Ркацители, соки и экстракты плодов, смесь синтетических красителей. Исследовано влияние натуральных и синтетических красителей на оптические характеристики виноматериалов. Получены диапазоны варьирования физико-химических и оптических показателей модельных растворов в зависимости от изменения интенсивности их окраски. Установлена зависимость интенсивности окраски от содержания фенольных веществ и мономерных антоцианов (r=0,96 и 0,94 соответственно). Показано, что в модель-ных системах с использованием синтетиче-ских красителей мономерные антоцианы отсутствуют. Установлены существенные различия качественного состава натуральных и фальсифицированных виноматериалов: массовая концентрация фенольных веществ и показатель интенсивности окраски И подкрашенных образцов значительно ниже установленных и рекомендованных значений для подлинных вин, что позволяет использовать данные показатели в комплексе критериев по выявлению фальсификации винопродукции.

Ссылка на статью
Червяк С. Н., Погорелов Д. Ю., Ермихина М. В., Михеева Л. А. ИССЛЕДОВАНИЕ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ПОДЛИННЫХ И ФАЛЬСИФИЦИРОВАННЫХ КРАСНЫХ ВИН [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2018. № 49(1). С. 152–161. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/18/01/13.pdf. (дата обращения: 19.01.2022).
pdf
762 Кб
11 с.
Физиология и биохимия растений
Дата публикации: 18.03.2019
УДК: 634.8.076
DOI: 10.30679/2219-5335-2019-2-56-122-132
Ключевые слова: ВИНОГРАД, ПОЧВЕННО-КЛИМАТИЧЕСКАЯ ЗОНА, РАЙОН ПРОИЗРАСТАНИЯ, ОРГАНИЧЕСКИЕ КИСЛОТЫ

Реферат

Органические кислоты винограда играют ключевую роль в сенсорном восприятии вина и оказывают непосредственное влияние на формирование его органолептических характеристик; способствуют защите виноматериалов и вин от развития вредной бактериальной микрофлоры; влияют на интенсивность окислительно-восстановительных процессов путём ингибирования действия окислительных ферментов; обеспечивают стабильность винной продукции. Основными кислотами виноградной ягоды (более 90 % от общего количества кислот) являются винная и яблочная. Их содержание в винограде обусловлено рядом факторов – сортом винограда, метеорологическими условиями в период созревания, температурой воздуха (прохладные условия способствуют более высокому содержанию яблочной кислоты в зрелых ягодах), циркуляцией воды в штамбе растения, комплексом «почва-микроклимат», агротехникой возделывания виноградного куста. Количество этих кислот и их соотношение в значительной мере определяют величину титруемой и активной кислотности винограда. Целью настоящих исследований являлось изучение состава органических кислот Винограда европейских и крымских Аборигенных сортов из разных почвенно-климатических районов Крыма. Результатами проведённых исследований была подтверждена роль сорта в накоплении органических кислот в ягодах винограда. Выявлено сходство профилей органических кислот винограда сортов Пино блан и Сары пандас; Кокур белый, Ркацители и Мускат белый. Показана роль почвенно-климатических условий произрастания винограда в формировании состава комплекса органических кислот в ягодах. Подтверждена возможность использования комплекса органических кислот как показателя качества виноградного сы-рья для производства вин с географическим статусом, а также для оптимизации технологических приёмов их производства.

Ссылка на статью
Остроухова Е. В., Пескова И. В., Погорелов Д. Ю. ПРОФИЛЬ ОРГАНИЧЕСКИХ КИСЛОТ ВИНОГРАДА БЕЛЫХ СОРТОВ, ПРОИЗРАСТАЮЩИХ В КРЫМУ [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2019. № 56(2). С. 122–132. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/19/02/11.pdf. DOI: 10.30679/2219-5335-2019-2-56-122-132 (дата обращения: 19.01.2022).