Плодоводство
и виноградарство Юга России
Ермихина Марианна Вадимовна
Статьи в журнале (всего: 2)
дним из наиболее распространенных способов подделки красных вин является корректировка окраски более дешевых белых виноматериалов как с помощью синтетических пищевых красителей (индигокармин, кармуазин и др.), так и красителей природного происхождения (экстракты ягод черники, смородины и др.). Цветовые характеристи-ки соковой и винодельческой продукции значительно варьируют в зависимости от типа исходного сырья, технологии производства, состава купажа. В связи с этим некоторые недобросовест-ные производители часто используют более дешевое плодово-ягодное сырье для подкрашивания виноградных вин. Целью настоящих исследований являлась сравнительная характеристика фенольного комплекса и оптических характеристик подлинных красных вин и фальсификатов, полученных с использованием натуральных и синтетических красителей. Объектами исследований были столовые виноматериалы из винограда сортов Каберне-Совиньон и Ркацители, соки и экстракты плодов, смесь синтетических красителей. Исследовано влияние натуральных и синтетических красителей на оптические характеристики виноматериалов. Получены диапазоны варьирования физико-химических и оптических показателей модельных растворов в зависимости от изменения интенсивности их окраски. Установлена зависимость интенсивности окраски от содержания фенольных веществ и мономерных антоцианов (r=0,96 и 0,94 соответственно). Показано, что в модель-ных системах с использованием синтетиче-ских красителей мономерные антоцианы отсутствуют. Установлены существенные различия качественного состава натуральных и фальсифицированных виноматериалов: массовая концентрация фенольных веществ и показатель интенсивности окраски И подкрашенных образцов значительно ниже установленных и рекомендованных значений для подлинных вин, что позволяет использовать данные показатели в комплексе критериев по выявлению фальсификации винопродукции.
Стабилизация вина – устранение причин, провоцирующих образование в нем осадка, и придание напитку устойчивой прозрачности в течение гарантийного срока хранения с помощью различных технологических операций. Целью данной работы являлась оценка воздействия различных технологических приемов на стадии сусла (подкисление органическими кислотами (лимонной, винной и яблочной), а также осветление сусла (бентонитом) на склонность виноматериалов к кристаллическим помутнениям и морфологические особенности кристаллического осадка. Объектом исследований являлись виноматериалы белые сухие, выработанные из автохтонного сорта винограда Кокур белый, возделываемого в Республике Крым. Установлено, что прием подкисления сусла путем внесения лимонной кислоты обеспечивает существенное снижение температуры насыщения тартратом кальция – в 4,6 раза по сравнению с контролем. Обработка сусла бентонитом также способствовала снижению показателя Тнас(CaT) на 33,5-44,9 %. Показано, что приемы подкисления сусла винной кислотой, а также осветление сусла бентонитом обеспечили стабилизирующий эффект в отношении кристаллических помутнений кальциевого характера для молодого вина на момент окончания эксперимента (3 месяца). Характеристика кристаллического осадка путем визуальной оценки и микроскопирования показала, что битартрат калия присутствовал во всех исследуемых образцах. Объем осадка и морфологические особенности кристаллов при этом существенно отличались: в вариантах опыта с внесением лимонной, винной и яблочной кислот, а также в контрольном образце отмечено обилие мелких прозрачных кристаллов битартрата калия, которые по форме напоминают «битое стекло». Наличие кристаллов крупного размера отмечено в образцах с внесением бентонита, а также яблочной кислоты в количестве 2 г/дм3 . Полученные результаты предназначены для обоснования превентивных мер при производстве вин для обеспечения их стабильности к кристаллическим помутнениям