Плодоводство
и виноградарство Юга России

Реферат

Возросший интерес к терруарным винам обусловливает актуальность исследований, направленных на изучение влияния технологических факторов, формирующих отличительные признаки продукции. Целью исследований являлось изучение Влияния используемых штаммов дрожжей на качество красных игристых вин. Объекты исследований – игристые вина из донского аборигенного сорта винограда Цимлянский черный. Контролем служили игристые вина, полученные из произрастающего в том же районе сорта винограда Саперави. В настоящей публикации представлены результаты исследования показателей химического состава, физико-химических и органолептических характеристик игристых вин, полученных из винограда сорта Цимлянский черный с использованием на этапе первичного брожения разных штаммов дрожжей. Выявлено, что отличительной чертой игристых вин из данного сорта винограда является низкая массовая концентрация титруемых кислот (в среднем 5,3 г/дм3), а также невысокая массовая концентрация фенольных (в среднем 681 мг/дм3) и красящих (в среднем 64 мг/дм3) веществ. Показано, что наиболее выраженными типичными (пенистыми и игристыми) свойствами и наиболее интенсивным цветом характеризовались игристые вина, полученные с использованием штамма дрожжей Меганом красный-3. Использование для первичного брожения штамма Одесский черный-СД-13 способствовало получению игристых вин с низкими массовыми концентрациями уксусной кислоты и ацетальдегида. Этот образец был наиболее высоко оценен дегустаторами. В результате анализа полученных результатов исследований установлено, что показатель максимального объема пены в большей степени зависит от сортовых особенностей, чем от используемого для первичного брожения штамма дрожжей. Выявлена корреляционная зависимость между показателем максимального объёма пены и массовой концентрацией полимерных форм фенольных веществ.

Реферат

В сложении аромата виноматериалов принимают участие более 800 летучих компонентов, относящихся к разным классам химических соединений: спирты, эфиры, альдегиды, кетоны, лактоны, терпены и т.д. Несмотря на огромное количество ароматобразующих компонентов, идентифицированных в вине, формированию индивидуального, характерного только для данного типа вина аромата способствует определённое сочетание данных компонентов. В связи с этим в настоящее время Актуальны исследования, посвящённые установлению взаимосвязи отдельных Компонентов ароматобразующего комплекса и сенсорных характеристик вин. В настоящей публикации представлены результаты изучения качественного состава и количественного содержания компонентов ароматобразующего комплекса красных столовых виноматериалов из винограда сорта Эким кара, произрастающего в горно-долинном приморском районе Южнобережной почвенно-климатической зоны Крыма. Исследована взаимосвязь ароматобразующих компонентов и различных оттенков аромата виноматериалов. Крымский аборигенный сорт винограда Эким кара не обладает ярко выраженным сортовым ароматом; использование различных технологических приемов при производстве виноматериалов позволяет получать виноматериалы с ароматом различного направления: ягодно-фруктовым, ягодно-фруктовым с выраженными цветочными оттенками и ягодно-фруктовым с выраженными пряными оттенками. Выявлены отличительные признаки ароматобразующего комплекса виноматериалов с ароматом разного направления. Установлена корреляционная связь вклада отдельных дескрипторов в общее сложение аромата виноматериалов и массовой концентрации компонентов ароматобразующего комплекса. Интенсивность ягодно-фруктовых оттенков в аромате увеличивается с ростом концентрации пантолактона, изоамилформиата и фенилэтилформиата; пряных оттенков − 3-метилтиопропанола и этилфенилацетата; цветочных – 3гептанола и тирозола. Увеличение 3концентрации фенилэтанола, изобутанола, изоамилола и 2-метилтетрагидротиофен- 3-OH приводит к снижению интенсивности ягодно-фруктового дескриптора аромата; этилфенилацетата − цветочных оттенков.