Тематический сетевой электронный научный журнал СКФНЦСВВ

Плодоводство
и виноградарство Юга России



Петков Иван Иванович

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Московский государственный университет пищевых производств», Москва, Россия
старший менеджер

-

Статьи в журнале (всего: 1)


pdf
549 Кб
15 с.
Переработка продукции растениеводства
Дата публикации: 26.11.2018
УДК: 634.6:621.796
DOI: 10.30679/2219-5335-2018-6-54-140-154
Ключевые слова: ВИНОГРАД, СУБЛИМАЦИОННАЯ СУШКА, НАПИТКИ БРОЖЕНИЯ, НОВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ

Реферат

Традиционно производство виноматериалов и вин географического указания привязано к местам выращивания винограда. Учитывая тот факт, что при производстве различных винодельческих продуктов используют виноматериалы, транспортировка которых представляет собой затратный и длительный процесс, весьма перспективным является направление, предусматривающее производство продуктов брожения винограда из сублимированного сырья. Это позволяет снизить затраты по транспортировке винограда как сырья при производстве пищевых продуктов. Целью нашего исследования являлась технологическая оценка целесообразности производства продуктов брожения из винограда, подвергнутого сублимацион-ной обработке. В качестве сырья использован сорт Каберне Совиньон, выращенный в Краснодарском крае. Развитие современных технологий – вакуумной сублимационной сушки – позволяет существенно расширить географию используемого сырья и подбирать виноград по сорту и показателям состава, исходя из требований к конечному продукту прогнозируемого качества. Предложено технологическое обоснование целесообразности производства напитков брожения из сублимированного виноградно-го сырья. Представлены экспериментальные данные по сублимационному обезвоживанию винограда сорта Каберне Совиньон. Разработаны режимы подготовки и парамет-ры сублимационной сушки виноградного сырья, обеспечивающие его эффективное использование в высушенном состоянии как сырья при производстве продуктов брожения. Технология предусматривает использование целых ягод винограда. Приведены результаты сравнительной оценки физико-химических и органолептических показателей состава вина столового сухого красного и опытного образца сброженного насухо материала. Показано, что сублимационная сушка обеспечивает высокий уровень сохранности свойств как сырья, так и продуктов его переработки. Одним из существенных достоинств предлагаемой технологии подготовки и переработки винограда с получением продуктов брожения является возможность транспортирования сублимированного винограда в любую точку, приближенную к потребителю.

Ссылка на статью
Семёнов Г. В., Касьянов Г. И., Краснова И. С., Петков И. И., Оселедцева И. В. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА СУБЛИМИРОВАННОГО ВИНОГРАДА КАК СЫРЬЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА НАПИТКОВ БРОЖЕНИЯ [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2018. № 54(6). С. 140–154. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/18/06/14.pdf. DOI: 10.30679/2219-5335-2018-6-54-140-154 (дата обращения: 21.10.2021).