Плодоводство
и виноградарство Юга России

Реферат

Виноградные выжимки являются ценным вторичным сырьём, в связи с чем возрос интерес к их использованию для максимального извлечения биологически ценных компонентов и получения новых видов продукции, в том числе биологически активных добавок. Важным источником БАВ являются выжимки, семена и кожица ягод винограда, которые содержат значительное количество незаменимых веществ. Работы по комплексному и рациональному использованию сырья должны быть направлены на создание такой технологии переработки сырья, которая максимально сокращает, а в некоторых случаях практически исключает образование отходов. Применение вторичных продуктов переработки винограда в технологиях пищевой промышленности позволит сократить цикл технологического процесса, что приведёт к экономии основного сырья при сохранении гарантированных органолептических и физико-химических показателей качества, а также к снижению затрат при его переработке. В качестве объекта исследований нами были взяты семь образцов вторичного сырья переработки винограда (выжимки винограда), выращенного в почвенно- климатических условиях Таманского полуострова. В статье описываются механический состав сухого сырья, а также определены показатели качества виноградной выжимки, состоящей из кожицы и косточек, содержащей витамин Р (193,3 мг/100г), С (8,8 мг/100г) и Е (0,75 %); пектиновые вещества – 1,52 % (0,67 % растворимый и 0,85 % протопектин). Отмечено, что в составе виноградных выжимок содержится много биологически активных веществ, имеющих лечебно- профилактическую значимость для организма. Сделан вывод, что виноградные выжимки являются источником получения ценных пищевых компонентов. Порошок, получен-ный из виноградных выжимок, возможно использовать в качестве обогащающего компонента фруктовых пюреобразных продуктов – повидла, желе, функциональных безалкогольных напитков для придания им лечебно-профилактических свойств.

Реферат

В работе показаны результаты влияния степени зрелости, параметров хранения и способа обработки на технохимические показатели кабачков. Так, в ходе проведённой органолептической оценки кабачков разной степени зрелости, заложенных на хранение при температуре от 8 до 10 ºС в течение 18 дней, установлено, что обработка ЭМП КНЧ позволяет сохранить органолептические показатели качества. При этом средний балл экспертной оценки кабачков 1-ой степени зрелости, обработанных ЭМП КНЧ, был максимальным. Максимальная потеря массы была отмечена в кабачках 1-ой степени зрелости, минимальная – 3-ей степени зрелости. При хранении кабачков убыль массы зависит от степени зрелости. Минимальная убыль массы кабачков без обработки отмечена при 3-ей степени зрелости, а наибольшая – при 1-ой степени зрелости. Установлено, что при хранении кабачков, обработка ЭМП КНЧ позволяет сократить потери массы по сравнению с контрольным образцом для кабачков 1-ой и 2-ой степеней зрелости. При исследовании изменения биохимических показателей кабачков в зависимости от степени зрелости, способа обработки образцов и условий хранения было установлено, что со временем они снижаются. При хранении, обработка ЭМП КНЧ позволяет сократить потери растворимых сухих веществ на 0,2-0,5 %, а при хранении в холодильной камере – на 0,2-0,3 % в зависимости от степени зрелости. Также установлено, что для оценки степени зрелости кабачков можно использовать йодкрахмальный метод, сущность которого заключается в способности крахмала в растворе йода давать сине-черное окрашивание: гидролиз крахмала при созревании кабачков идет в направлении от центра к периферии семенной камеры, что даёт возможность оценивать степени зрелости плодов кабачков.