Тематический сетевой электронный научный журнал СКФНЦСВВ

Плодоводство
и виноградарство Юга России



Зима Валерия Владиславовна

Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Северо-Кавказский федеральный научный центр садоводства, виноградарства, виноделия»
отдела контроля качества и стандартизации
младший научный сотрудник

-

Статьи в журнале (всего: 1)


pdf
521 Кб
9 с.
Публикации молодых ученых и аспирантов
Дата публикации: 26.11.2018
УДК: 663.252.61
DOI: 10.30679/2219-5335-2018-6-54-183-191
Ключевые слова: ВИНОГРАД, ВИНОГРАДНЫЕ ВЫЖИМКИ, ФЕНОЛЬНЫЕ СОЕДИНЕНИЯ, КОСТОЧКА, КОЖИЦА

Реферат

Виноградные выжимки являются ценным вторичным сырьём, в связи с чем возрос интерес к их использованию для максимального извлечения биологически ценных компонентов и получения новых видов продукции, в том числе биологически активных добавок. Важным источником БАВ являются выжимки, семена и кожица ягод винограда, которые содержат значительное количество незаменимых веществ. Работы по комплексному и рациональному использованию сырья должны быть направлены на создание такой технологии переработки сырья, которая максимально сокращает, а в некоторых случаях практически исключает образование отходов. Применение вторичных продуктов переработки винограда в технологиях пищевой промышленности позволит сократить цикл технологического процесса, что приведёт к экономии основного сырья при сохранении гарантированных органолептических и физико-химических показателей качества, а также к снижению затрат при его переработке. В качестве объекта исследований нами были взяты семь образцов вторичного сырья переработки винограда (выжимки винограда), выращенного в почвенно- климатических условиях Таманского полуострова. В статье описываются механический состав сухого сырья, а также определены показатели качества виноградной выжимки, состоящей из кожицы и косточек, содержащей витамин Р (193,3 мг/100г), С (8,8 мг/100г) и Е (0,75 %); пектиновые вещества – 1,52 % (0,67 % растворимый и 0,85 % протопектин). Отмечено, что в составе виноградных выжимок содержится много биологически активных веществ, имеющих лечебно- профилактическую значимость для организма. Сделан вывод, что виноградные выжимки являются источником получения ценных пищевых компонентов. Порошок, получен-ный из виноградных выжимок, возможно использовать в качестве обогащающего компонента фруктовых пюреобразных продуктов – повидла, желе, функциональных безалкогольных напитков для придания им лечебно-профилактических свойств.

Ссылка на статью
Карпенко Е. Н., Яцушко Е. С., Тягущева А. А., Зима В. В. ПЕРСПЕКТИВЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ВТОРИЧНЫХ РЕСУРСОВ ВИНОДЕЛЬЧЕСКИХ ПРЕДПРИЯТИЙ АНАПО-ТАМАНСКОЙ ЗОНЫ [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2018. № 54(6). С. 183–191. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/18/06/18.pdf. DOI: 10.30679/2219-5335-2018-6-54-183-191 (дата обращения: 01.02.2023).