Тематический сетевой электронный научный журнал СКФНЦСВВ

Плодоводство
и виноградарство Юга России



Ферзаули Асет Исаевна

Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Северо-Кавказский федеральный научный центр садоводства, виноградарства, виноделия»
аспирант

-

Статьи в журнале (всего: 2)


pdf
460 Кб
13 с.
Переработка продукции растениеводства
Дата публикации: 20.11.2022
УДК: 663.86
DOI: 10.30679/2219-5335-2022-6-78-383-395
Ключевые слова: СОК, ЯБЛОКО, ПАПОРОТНИК, ХРАНЕНИЕ, КИСЛОТА

Реферат

Яблочный сок является одним из наиболее популярных напитков у населения. Содержание физиологически ценных компонентов – это один из важнейших показателей качества сока. Не менее важно и сохранение целебных свойств яблочного сока в процессе хранения при желательном использовании натуральных консервантов. В качестве природного консерванта может быть использован настой папоротника Орляка. Объектами исследования были яблочные соки прямого отжима, экстракты папоротника Орляка; для анализа использовали общепринятые и инструментальные методики. Эксперименты, связанные с сенсорным анализом, проведены в лабораторном кабинете. В результате выполнения работы изучен состав нескольких вариантов яблочных соков для консервирования, в которых применен экстракт папоротника. Экстракт папоротника получали с помощью соляной, яблочной, лимонной кислот в молярной концентрации. Установлено, что максимальное содержание биологически ценных веществ найдено в экстрактах соляной кислоты. Для изучения процесса консервирования экспериментальных яблочных соков использовали экстракты, полученные с яблочной и лимонной кислотами. Показано, что применение экстракта папоротника с яблочной или лимонной кислотами в дозировках 0,025-0,1 % обеспечило стабильность яблочных соков в течение гарантийного срока хранения. Проведенная экспертной комиссией дегустация яблочных соков подтвердила неизменность их вкусовых характеристик. Отмечено, что внесенные экстракты папоротника практически не изменили физико-химический состав сока. В результате экспериментов найдено предельное количество дозировки экстракта папоротника, равное 0,2 % от объема сока, которое начинает приводить к изменению вкусовой характеристики яблочного сока и понижать его качественные показатели.

Ссылка на статью
Насарова Э. С., Ферзаули А. И. ИЗУЧЕНИЕ ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ЭКСТРАКТА ПАПОРОТНИКА В КАЧЕСТВЕ КОНСЕРВАНТА ЯБЛОЧНОГО СОКА [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2022. № 78(6). С. 383–395. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/22/06/25.pdf. DOI: 10.30679/2219-5335-2022-6-78-383-395 (дата обращения: 29.03.2024).
pdf
659 Кб
12 с.
Переработка продукции растениеводства
Дата публикации: 21.01.2019
УДК: 664.681
DOI: 10.30679/2219-5335-2019-1-55-165-176
Ключевые слова: ВИНОГРАД, ЭКСТРАКТ, ВЫЖИМКА, АНАЛИЗ, АНТОЦИАНЫ, КИСЛОТЫ, КАТИОНЫ, АНИОНЫ

Реферат

В статье обсуждены вопросы использования виноградной выжимки из сортов винограда Мерло и Каберне Совиньон. Проведены эксперименты по экстракции биологически активных веществ и антоцианов из сладкой и сброженной выжимки водой и растворами соляной кислоты. Получены данные по качественному и количественному составу экстрактов виноградной выжимки. Установлено, что определяющим критерием качества экстрактов из выжимки красных сортов винограда следует считать содержание уксусной кислоты. Для качества сброженной выжимки определенное значение имеет также содержание этанола. Показано, что извлечение экстрактивных веществ различных классов, а особенно катионов калия, магния, кальция, винной кислоты существенно возрастает при использовании кислой среды в процессе экстракции сладкой или сброженной выжимки. Оценена применимость предлагаемой методики экстракции для сухой выжимки. Полученные результаты исследования подтверждают возможность использования виноградной выжимки красных сортов винограда в качестве исходного сырья для получения экстракта, обогащенного различными биологически ценными компонентами. Рекомендовано проводить концентрирование водных экстрактов, полученных из сброженной виноградной выжимки, с целью обеспечения их стабильности. В экстрактах не найдено превышения ПДК в отношении токсичных металлов. Полученные экстракты обладали насыщенной красной окраской в слабокислой среде, что предполагает их использование в качестве корректирующего натурального красителя в технологии функциональных или безалкогольных напитков.

Ссылка на статью
Ферзаули А. И., Ушакова Я. В., Хохлова А. А., Газиева М. Ш., Якуба Ю. Ф. ИЗУЧЕНИЕ УСЛОВИЙ ЭКСТРАКЦИИ ВИНОГРАДНОЙ ВЫЖИМКИ СОРТОВ МЕРЛО И КАБЕРНЕ СОВИНЬОН [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2019. № 55(1). С. 165–176. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/19/01/15.pdf. DOI: 10.30679/2219-5335-2019-1-55-165-176 (дата обращения: 29.03.2024).