Плодоводство
и виноградарство Юга России
Шахрай Татьяна Анатольевна
Краснодарский научно-исследовательский институт хранения и переработки сельскохозяйственной продукции – филиал ФГБНУ «Северо-Кавказский федеральный научный центр садоводства, виноградарства, виноделия»
отдел пищевых технологий, контроля качества и стандартизации
ведущий научный сотрудник
Статьи в журнале (всего: 1)
В статье представлены результаты сравнительной оценки конкурентного потенциала функциональных хлебобулочных изделий, обогащённых фруктовыми пищевыми добавками. Учитывая, что при постановке на производство разработанных продуктов питания, помимо показателей качества, безопасности, пищевой ценности и сохраняемости, одним из показателей, имеющих важное значение, является конкурентный потенциал, целью исследования является сравнительная оценка конкурентного потенциала функциональных хлебобулочных изделий, обогащенных фруктовыми пищевыми добавками «Грушевая» и «Яблочная». Конкурентный потенциал функционального обогащенного хлебобулочного изделия оценивали в сравнении с контрольным необогащенным хлебобулочным изделием, при этом оценку осуществляли по пяти группам показателей: функциональная эффективность; безопасность; стандартизация; надежность и патентно-правовая. Группу показателей функциональной эффективности оценивали по содержанию пищевых функциональных ингредиентов (ПФИ) в продукте и диапазону функциональности продукта. Группу показателей безопасности – по гигиеническим показателям безопасности хлебобулочных изделий. Группу показателей стандартизации характеризовали наличием нормативной и (или) технической документации. Группу надежности оценивали показателем сохраняемости, а именно, временем, в течение которого хлебобулочное изделие сохраняет свою свежесть. Патентно-правовой показатель характеризовали наличием действующего патента РФ на изобретение, определяющего патентную защиту и чистоту разработанного хлебобулочного изделия. Установлено, что конкурентный потенциал разработанных функциональных хлебобулочных изделий, обогащенных пищевыми добавками «Грушевая» и «Яблочная», значительно выше по сравнению с конкурентным потенциалом контрольного хлебобулочного изделия – булки городской, а конкурентный потенциал функциональной булки, обогащенной пищевой добавкой «Грушевая», превосходит конкурентный потенциал функциональной булки, обогащенной пищевой добавкой «Яблочная», так как характеризуется более высоким показателем функциональной эффективности.