Тематический сетевой электронный научный журнал СКФНЦСВВ

Плодоводство
и виноградарство Юга России



Корнен Николай Николаевич

Краснодарский научно-исследовательский институт хранения и переработки сельскохозяйственной продукции – филиал ФГБНУ «Северо-Кавказский федеральный научный центр садоводства, виноградарства, виноделия»
отдел пищевых технологий, контроля качества и стандартизации
старший научный сотрудник

кандидат технических наук

Статьи в журнале (всего: 2)


pdf
603 Кб
14 с.
Переработка продукции растениеводства
Дата публикации: 15.05.2020
УДК: 664.8.037
DOI: 10.30679/2219-5335-2020-3-63-349-362
Ключевые слова: КОНКУРЕНТНЫЙ ПОТЕНЦИАЛ, ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ, ПИЩЕВАЯ ДОБАВКА, ПОКАЗАТЕЛИ КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТИ

Реферат

В статье представлены результаты сравнительной оценки конкурентного потенциала функциональных хлебобулочных изделий, обогащённых фруктовыми пищевыми добавками. Учитывая, что при постановке на производство разработанных продуктов питания, помимо показателей качества, безопасности, пищевой ценности и сохраняемости, одним из показателей, имеющих важное значение, является конкурентный потенциал, целью исследования является сравнительная оценка конкурентного потенциала функциональных хлебобулочных изделий, обогащенных фруктовыми пищевыми добавками «Грушевая» и «Яблочная». Конкурентный потенциал функционального обогащенного хлебобулочного изделия оценивали в сравнении с контрольным необогащенным хлебобулочным изделием, при этом оценку осуществляли по пяти группам показателей: функциональная эффективность; безопасность; стандартизация; надежность и патентно-правовая. Группу показателей функциональной эффективности оценивали по содержанию пищевых функциональных ингредиентов (ПФИ) в продукте и диапазону функциональности продукта. Группу показателей безопасности – по гигиеническим показателям безопасности хлебобулочных изделий. Группу показателей стандартизации характеризовали наличием нормативной и (или) технической документации. Группу надежности оценивали показателем сохраняемости, а именно, временем, в течение которого хлебобулочное изделие сохраняет свою свежесть. Патентно-правовой показатель характеризовали наличием действующего патента РФ на изобретение, определяющего патентную защиту и чистоту разработанного хлебобулочного изделия. Установлено, что конкурентный потенциал разработанных функциональных хлебобулочных изделий, обогащенных пищевыми добавками «Грушевая» и «Яблочная», значительно выше по сравнению с конкурентным потенциалом контрольного хлебобулочного изделия – булки городской, а конкурентный потенциал функциональной булки, обогащенной пищевой добавкой «Грушевая», превосходит конкурентный потенциал функциональной булки, обогащенной пищевой добавкой «Яблочная», так как характеризуется более высоким показателем функциональной эффективности.

Ссылка на статью
Викторова Е. П., Шахрай Т. А., Федосеева О. В., Великанова Е. В., Корнен Н. Н. СРАВНИТЕЛЬНАЯ ОЦЕНКА КОНКУРЕНТНОГО ПОТЕНЦИАЛА ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ОБОГАЩЕННЫХ ФРУКТОВЫМИ ПИЩЕВЫМИ ДОБАВКАМИ [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2020. № 63(3). С. 349–362. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/20/03/27.pdf. DOI: 10.30679/2219-5335-2020-3-63-349-362 (дата обращения: 07.12.2021).
pdf
707 Кб
14 с.
Переработка продукции растениеводства
Дата публикации: 17.09.2021
УДК: 663.05
DOI: 10.30679/2219-5335-2021-5-71-278-291
Ключевые слова: ВТОРИЧНЫЕ РАСТИТЕЛЬНЫЕ РЕСУРСЫ, ВЫЖИМКИ ТОМАТОВ, ТЕХНОЛОГИЯ, ЛАБОРАТОРНЫЕ ЖИВОТНЫЕ, БИОЛОГИЧЕСКОЕ ДЕЙСТВИЕ, АНТИОКСИДАНТНЫЕ СВОЙСТВА, ГЕПАТОПРОТЕКТОРНЫЕ СВОЙСТВА

Реферат

Приведены результаты, полученные в опытах на лабораторных животных, влияния особенностей технологии переработки вторичных растительных ресурсов – выжимок томатов на функциональные свойства получаемой пищевой добавки. Специальная предварительная обработка выжимок при получении образца №2 добавки позволяет значительно сократить потери термолабильных биологически активных веществ, проявляющих антиоксидантные свойства, по сравнению с образцом №1. Показано, что образец №2 добавки в большей степени оказывает влияние на среднесуточный прирост массы тела животных по сравнению с образцом №1, что подтверждает более высокую эффективность его биологического действия. Кроме того, установлено, что образец №2 добавки по сравнению с образцом №1 оказывает в организме животных более эффективное влияние на обмен белков (на 10,3 %) и обмен углеводов (на 12,0 %). Полученные данные изменения уровня концентрации ферментов печени в крови животных опытных групп по сравнению с контрольной, свидетельствуют о более высокой эффективности проявления гепатопротекторных свойств образца № 2 добавки по сравнению с образцом №1. Установлено влияние образцов добавки на изменение содержания продуктов перекисного окисления в крови животных. Показано, что в крови животных, получавших образец № 2 добавки, степень снижения содержания продуктов перекисного окисления липидов на 30 сутки эксперимента значительно выше по сравнению с этими показателями крови животных, получавших образец №1 добавки, а именно, содержание малонового диальдегида снизилось на 12,7 %, диеновых коньюгатов – на 22,1 %, кетодиенов – на 10,1 %. Полученные данные свидетельствуют, о том, что образец №2 добавки в большей степени проявляет антиоксидантные свойства по сравнению с образцом №1. Таким образом, установлено положительное влияние особенностей технологии переработки вторичных ресурсов на функциональные свойства получаемой пищевой добавки.

Ссылка на статью
Викторова Е. П., Лисовая Е. В., Великанова Е. В., Корнен Н. Н., Кузьминова Е. В., Семененко М. П. ВЛИЯНИЕ ОСОБЕННОСТЕЙ ТЕХНОЛОГИИ ПЕРЕРАБОТКИ ВТОРИЧНЫХ РАСТИТЕЛЬНЫХ РЕСУРСОВ НА ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ СВОЙСТВА ПОЛУЧАЕМОЙ ПИЩЕВОЙ ДОБАВКИ [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2021. № 71(5). С. 278–291. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/21/05/21.pdf. DOI: 10.30679/2219-5335-2021-5-71-278-291 (дата обращения: 07.12.2021).