Тематический сетевой электронный научный журнал СКФНЦСВВ

Плодоводство
и виноградарство Юга России



Гапонова Татьяна Владимировна

Всероссийский научно-исследовательский институт виноградарства и виноделия имени Я.И. Потапенко – филиал Федерального государственного бюджетного научного учреждения «Федеральный Ростовский Аграрный научный центр»
лаборатория технологии виноделия
ст. научный сотрудник

-

Статьи в журнале (всего: 6)


pdf
267 Кб
9 с.
Переработка продукции растениеводства
Дата публикации: 15.03.2022
УДК: 663.253
DOI: 10.30679/2219-5335-2022-2-74-222-230
Ключевые слова: СОРТ ВИНОГРАДА, ВИНО ТИПА ХЕРЕС, ОРГАНИЧЕСКИЕ КИСЛОТЫ, БЕСПЛЕНОЧНЫЙ СПОСОБ ХЕРЕСОВАНИЯ

Реферат

Органические кислоты и продукты их превращений играют большую роль в формировании органолептических качеств хересного вина не только с точки зрения составляющей вкуса, но и регулятора протекания окислительно-восстановительных процессов. Органические кислоты представлены в вине в основном винной, яблочной, молочной, янтарной, уксусной, лимонной, щавелевой кислотами и др. Каждая кислота входящая в состав вина, имеет свои вкусовые свойства, которые при взаимодействии могут усиливаться или нейтрализовать друг друга. В работе представлены данные по изменению содержания органических кислот в процессе приготовлении вин типа херес беспленочным способом из белых сортов винограда Платовский, Кристалл, Алиготе. На основании проведенных исследований выявлено, что при оксидативной выдержке хересных виноматериалов на дрожжевых осадках произошли некоторые количественные изменения состава органических кислот. Во всех вариантах отмечено изменение концентрации винной кислоты в меньшую сторону, наибольшее ее снижение (на 1,5 г/дм3 ) наблюдалось в контрольном Алиготе. В исследуемых вариантах Платовский В-1, В-2, Кристалл В-1 и контрольном Алиготе на 16-92 % уменьшилась концентрация яблочной кислоты. Наибольшее снижение яблочной кислоты в процессе выдержки на дрожжевом осадке отмечено в контрольном Алиготе (92 %) в нем же произошло увеличение молочной кислоты на 1,7 г/дм3 . Во всех образцах наблюдалось увеличение концентрации янтарной (на 25-30 %) и уксусной кислот на 0,11-0,41 г/дм3 . Отмечено, что на изменения количественного состава органических кислот в винах типа херес преимущественное влияние оказывает способ хересования виноматериалов.

Ссылка на статью
Калмыкова Н. Н., Калмыкова Е. Н., Гапонова Т. В. СОСТАВ ОРГАНИЧЕСКИХ КИСЛОТ ВИН ТИПА ХЕРЕС, ПРИГОТОВЛЕННЫХ БЕСПЛЕНОЧНЫМ СПОСОБОМ ИЗ СОРТОВ ВИНОГРАДА МЕЖВИДОВОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2022. № 74(2). С. 222–230. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/22/02/16.pdf. DOI: 10.30679/2219-5335-2022-2-74-222-230 (дата обращения: 29.03.2024).
pdf
629 Кб
11 с.
Переработка продукции растениеводства
Дата публикации: 16.03.2021
УДК: 663.253
DOI: 10.30679/2219-5335-2021-2-68-321-331
Ключевые слова: СОРТ ВИНОГРАДА, БЕЛЫЕ ВИНА, ОРГАНИЧЕСКИЕ КИСЛОТЫ, ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА, ДЕГУСТАЦИОННАЯ ОЦЕНКА

Реферат

Органические кислоты винограда играют большую роль в формировании качества вина. Их общее содержание является одним из показателей пригодности винограда для приготовления из него вина того или иного типа. Исследования проводились на белых технических сортах винограда Цветочный, Донус, Платовский, Станичный, Кристалл, Бианка, Лакхедь мезеш, Алиготе, выращенных на виноградниках Новочеркасского отделения опытного поля ВНИИВиВ. В работе представлены данные по составу органических кислот в исследуемых суслах и винах и об изменениях в процессе приготовления и формирования вина. В результате проведения исследований выявлено, что в сусле всех исследуемых сортов наблюдалось преобладание винной кислоты над яблочной в несколько раз, с наибольшим ее содержанием в сортах Лакхедь мезеш и Цветочный. Наибольшая концентрация яблочной кислоты отмечена в сусле из сорта винограда Бианка. В сусле из сортов винограда Донус, Кристалл, Бианка отмечено наличие небольшого количества янтарной кислоты. Наибольшее значение общей доли винной и яблочной кислот (от всех кислот вина) наблюдалось в опытном образце вина из сорта Лакхедь Мезеш, а наименьшее в образце из сорта Станичный. Наибольшее содержание янтарной кислоты наблюдалось в винах из сортов винограда Кристалл и Бианка. Наиболее высокие оценки (по 8,7 балла) получили вина из сортов винограда Алиготе, Станичный и Лакхедь мезеш. Отмечено, что состав органических кислот в винограде и вине в большей степени зависит от сортовых особенностей винограда и от зоны его произрастания.

Ссылка на статью
Калмыкова Н. Н., Калмыкова Е. Н., Гапонова Т. В. ОСОБЕННОСТИ СОСТАВА ОРГАНИЧЕСКИХ КИСЛОТ СУСЕЛ И ВИН, ПРИГОТОВЛЕННЫХ ИЗ БЕЛЫХ СОРТОВ ВИНОГРАДА МЕЖВИДОВОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ, ПРОИЗРАСТАЮЩИХ В УСЛОВИЯХ НИЖНЕГО ПРИДОНЬЯ [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2021. № 68(2). С. 321–331. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/21/02/26.pdf. DOI: 10.30679/2219-5335-2021-2-68-321-331 (дата обращения: 29.03.2024).
pdf
563 Кб
9 с.
Переработка продукции растениеводства
Дата публикации: 16.09.2022
УДК: 663.253
DOI: 10.30679/2219-5335-2022-5-77-298-306
Ключевые слова: СОРТ, ВИНОГРАД, МЕЖВИДОВЫЕ ГИБРИДЫ, ЛИКЕРНЫЕ ВИНА, СОСТАВ АМИНОКИСЛОТ

Реферат

Аминокислоты являются наиболее важной по величине и значению группой органических азотистых веществ винограда. В начальный период созревания винограда в ягоде мало аминокислот. В процессе созревания их качественный и количественный состав заметно меняется. Количество аминокислот в винограде зависит от сорта, климатических условий, состава почвы, зрелости при сборе урожая, способа его переработки, в частности длительности контакта сусла с твердыми частями грозди, и множества других факторов. В начале спиртового брожения идет активное потребление аминокислот дрожжами, а впоследствии, отмирая, дрожжи обогащают ими вино. Эти соединения влияют на формирование аромата и вкуса вин, так как являются предшественниками множества ароматических соединений. Целью исследования является установление особенностей биохимического состава аминокислот ликерных вин типа портвейн, приготовленных из белых гибридных сортов винограда. Объектами исследований являлись ликерные вина типа портвейн из белых технических сортов винограда межвидового происхождения: Кристалл, Платовский и Станичный. В качестве контроля брали виноматериал, приготовленный из сорта Алиготе. На основании проведенных исследований выявлено, что общая сумма аминокислот в опытном образце, приготовленном из сорта винограда Платовский значительно выше по сравнению с другими опытными винами (2692 мг/дм3 ). Во всех вариантах опыта среди аминокислот по массовой концентрации преобладает пролин, ее процентное содержание от общей суммы аминокислот в исследуемых винах составило: Алиготе (контроль) – 86,3 %; Кристалл – 81 %; Станичный – 51,4 %; Платовский – 83 %. В вине, приготовленном из сорта Станичный, отмечено наибольшее содержание аминокислот аргинин (162,5 мг/дм3 ), и лейцин (4,88 мг/дм3 ). В опытном варианте из сорта винограда Платовский было обнаружено достаточно высокое по сравнению с другими вариантами содержание ß-фенилаланина (23,67 мг/дм3 ), а также наибольшее количество таких ценных аминокислот как: тирозин – 63,07мг/дм 3 ; серин – 24,01мг/дм3 ; треонин – 138,6 мг/дм3 ; ɑ-аланин – 26,61мг/дм3 . Наибольшим содержанием глицина отличались вина, приготовленные из сортов Кристалл (7,24 мг/дм3) и Платовский (7,89 мг/дм3).

Ссылка на статью
Калмыкова Е. Н., Калмыкова Н. Н., Гапонова Т. В. СОДЕРЖНИЕ АМИНОКИСЛОТ В ЛИКЕРНЫХ ВИНАХ ТИПА ПОРТВЕЙН, ПРИГОТОВЛЕННЫХ ИЗ СОРТОВ ВИНОГРАДА МЕЖВИДОВОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2022. № 77(5). С. 298–306. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/22/05/23.pdf. DOI: 10.30679/2219-5335-2022-5-77-298-306 (дата обращения: 29.03.2024).
pdf
540 Кб
11 с.
Управление качеством
Дата публикации: 16.11.2020
УДК: 663.253
DOI: 10.30679/2219-5335-2020-6-66-323-333
Ключевые слова: СОРТ ВИНОГРАДА, БЕЛЫЕ ВИНА, ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ, ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ, КАЧЕСТВО ВИН

Реферат

Сортовые особенности винограда имеют большое значение при выборе направления его использования. К таким особенностям относятся цвет винограда, его вкусовые характеристики, наличие красящих веществ в ягоде, срок созревания и т.д. Особенности сорта отражаются на качестве вина и его органолептических свойствах. Физико-химический состав сусла и вина сильно варьирует в зависимости от качества винограда и его сорта, природных условий местности произрастания, агротехники и технологии приготовления вин. Так, различные сорта винограда имеют разное количество сахара, органических кислот, минеральных веществ, ферментов и витаминов в ягодах. В данной работе представлены результаты сравнительного анализа сусел и вин, Приготовленных из белых сортов винограда межвидового происхождения, выращенных в одинаковых условиях. Объектами исследований являлись сусло и вина из белых технических сортов винограда селекции ВНИИВиВ – Цветочный, Донус, Платовский, Станичный, сортов венгерской селекции – Кристалл, Бианка, Лакхедь мезеш, западноевропейского сорта винограда Алиготе, выращенных на виноградниках Новочеркасского отделения опытного поля ВНИИВиВ. Исследования проводились на базе лаборатории технологии виноделия и лаборатории контроля качества виноградовинодельческой продукции ВНИИВиВ. Опытные вина готовили в условиях микровиноделия по классической технологии для сухих белых вин с применением технологического оборудования для переработки винограда. Органолептический анализ исследуемых вин показал что опытные образы вин из сортов винограда Алиготе, Лакхедь мезеш и Станичный обладали наиболее ярким сортовым ароматом, полным гармоничным вкусом и получили высокую дегустационную оценку (8,7 балла). Установлено, что химический состав и органолептические свойства вин, приготовленных из сортов винограда межвидового происхождения в большей степени зависят от сортовых особенностей винограда.

Ссылка на статью
Калмыкова Н. Н., Калмыкова Е. Н., Гапонова Т. В. ВЛИЯНИЕ СОРТОВЫХ ОСОБЕННОСТЕЙ ВИНОГРАДА, НА ХАРАКТЕР И КАЧЕСТВО СУХИХ БЕЛЫХ ВИН [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2020. № 66(6). С. 323–333. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/20/06/23.pdf. DOI: 10.30679/2219-5335-2020-6-66-323-333 (дата обращения: 29.03.2024).
pdf
156 Кб
9 с.
Управление качеством
Дата публикации: 17.09.2021
УДК: 663.253
DOI: 10.30679/2219-5335-2021-5-71-181-189
Ключевые слова: СОРТ ВИНОГРАДА, БЕЛЫЕ ВИНА, БИОХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ВИН, ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА, ДЕГУСТАЦИОННАЯ ОЦЕНКА

Реферат

Среди ряда природных факторов, обеспечивающих развитие виноградной лозы и предопределяющих качество вина, почве принадлежит одно из первых мест, так как почва для виноградного растения является важной частью среды обитания. Важное значение имеет тип почвы, на которой произрастает виноградник, а также ее почвообразующая порода, обогащенная первичными минералами и большим количеством микроэлементов. Почва способствует поступлению в растение таких веществ, которые оказывают особое влияние на качество и индивидуальные особенности продуктов, получаемых из винограда. От почвы зависят полнота, тонкость и букет, а часто и сам тип вина. Винодел только помогает нормальному прохождению технологического процесса и выявлению тех качеств, которые уже имеются в сусле. Объектами исследования являлись сусло и вина из сорта винограда Цветочный, выращенного на следующих типах почв: черноземы карбонатные (В-1), песчаные почвы (В-2), каштановые почвы (В-3). Исследования проводились на базе лаборатории контроля качества виноградовинодельческой продукции ВНИИВиВ-филиала ФГБНУ ФРАНЦ. В результате проведенных исследований выявлено влияние различных типов почв на физико-химические показатели сусел и вин, в частности на содержание титруемых кислот, а также фенольных и азотистых веществ, которые играют немаловажную роль в формировании органолептических свойств вин. Согласно органолептическому анализу наиболее высокую дегустационную оценку (8,7 балла) получил образец вина, приготовленный из винограда, выращенного на каштановых почвах, он обладал наиболее полным и гармоничным вкусом с легкими мускатно-цветочными тонами в аромате.

Ссылка на статью
Калмыкова Н. Н., Калмыкова Е. Н., Гапонова Т. В. ОСОБЕННОСТИ КАЧЕСТВЕННЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ СУХИХ БЕЛЫХ ВИН ИЗ СОРТА ВИНОГРАДА ЦВЕТОЧНЫЙ, ВЫРАЩЕННОГО НА РАЗНЫХ ТИПАХ ПОЧВ [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2021. № 71(5). С. 181–189. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/21/05/13.pdf. DOI: 10.30679/2219-5335-2021-5-71-181-189 (дата обращения: 29.03.2024).