Тематический сетевой электронный научный журнал СКФНЦСВВ

Плодоводство
и виноградарство Юга России



Бахметов Роман Николаевич

Всероссийский научно-исследовательский институт виноградарства и виноделия им. Я.И. Потапенко

-

Статьи в журнале (всего: 2)


pdf
787 Кб
13 с.
Переработка продукции растениеводства
Дата публикации: 16.03.2021
УДК: 663.25:634.8.07
DOI: 10.30679/2219-5335-2021-2-68-308-320
Ключевые слова: ВИННЫЙ СПИРТ, ДИСТИЛЛЯТ, ВИНОГРАДНОЕ СЫРЬЕ, СТОЛОВЫЙ СОРТ, ТЕХНИЧЕСКИЙ СОРТ

Реферат

В статье представлены результаты изучения качественных показателей винных спиртов, дистиллятов и виноматериалов, полученных из разного виноградного сырья, в целях обоснования возможности разработки технологии качественных винных спиртов, включающей переработку свежего винограда на виноматериалы без сульфитации, применения ферментных препаратов и осветления виноградного сусла отстаиванием, дистилляцию виноматериалов и ректификацию полученных дистиллятов с применением режимов, позволяющих получить винные спирты крепостью не ниже 94 % об. Установлено, что у столовых сортов винограда выход виноградного сусла невысокий –70,8 дал из 1033 т винограда. В сухом виноматериале из столовых сортов массовая концентрация летучих кислот превышала максимально установленный предел – 1,60 г/дм3 . Отмечено, что при дистилляции виноматериалов крепость полученного дистиллята прямо пропорциональна объемной доли этилового спирта исходного сырья и составляла 31,9 % об. (столовый виноград) и 39,5 % об. (Кристалл). Анализ легколетучих компонентов дистиллятов и винных спиртов показал, что массовые концентрации анализируемых соединений в винных спиртах прямо пропорциональны их содержанию в соответствующих дистиллятах, также прослеживается положительная динамика по снижению нежелательных компонентов в готовом ректификате. Выбранный режим ректификации позволил снизить количество высших спиртов в 1,5 раза для сорта Кристалл и в 4,7 раза для столовых сортов. Содержание сложных эфиров в винных спиртах увеличилось в 2-2,5 раза, преимущественно за счет этилацетата, температура кипения которого близка к температуре кипения этанола. Показано, что для получения качественных винных спиртов целесообразно использовать в качестве сырья некондиционный виноград как технических, так и столовых сортов.

Ссылка на статью
Бахметов Р. Н., Шелудько О. Н., Якуба Ю. Ф. СРАВНИТЕЛЬНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ВИННЫХ СПИРТОВ, ПОЛУЧЕННЫХ ИЗ ТЕХНИЧЕСКОГО И СТОЛОВОГО ВИНОГРАДА [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2021. № 68(2). С. 308–320. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/21/02/25.pdf. DOI: 10.30679/2219-5335-2021-2-68-308-320 (дата обращения: 21.10.2021).
pdf
558 Кб
13 с.
Переработка продукции растениеводства
Дата публикации: 20.07.2021
УДК: 663.252:634.86
DOI: 10.30679/2219-5335-2021-4-70-346-358
Ключевые слова: ВИНОМАТЕРИАЛ, ПИКЕТ, ВЫЖИМКА, ДРОЖЖЕВАЯ ГУЩА, СПИРТ ВИНОГРАДНЫЙ, РЕКТИФИКАЦИЯ

Реферат

В данной статье предложена технология производства виноградных спиртов из сладкой виноградной выжимки, заключающаяся в сбраживании виноградной выжимки с использованием чистой культуры дрожжей, добавлением дрожжевой гущи и воды, отделением пикета, его дистилляции с отбором головной и хвостовой фракций и вторичной перегонки с получением спирта виноградного ректификованного крепостью 94-95 % об. Перегонку полученного сырья проводили на установке ЛУММАРК, состоящей из дистиллятора и ректификационной колонны. Приготовленные пикеты подвергали первичной перегонке с использованием дистиллятора DV-3, дистилляты (спирт-сырец) перегоняли на ректификационной колонне РУМ-3 с электрическим нагревом. Режим первичной перегонки: объем взятого на перегонку пикета – 50 л, режим нагрева до начала перегонки при мощности электронагревателя – 3кВт (55-65 мин). Режим ректификационной перегонки: объем взятого на перегонку спирта-сырца – 40 л, режим нагрева до начала обора головной фракции при мощности электронагревателя – 3кВт (40-55 мин). При подготовке сырья к первичной перегонке установлено, что оптимальная продолжительность сбраживания сырья для производства пикетов с целью снижения содержания летучих кислот, метанола и других вторичных продуктов брожения, оказывающих отрицательное влияние на готовую продукцию, не должна превышать 4 суток. Установлено, что для получения качественного спирта-сырца необходимо проводить отбор головных фракций в количестве не менее 3 % от объема для всего сырья, для дистиллята из виноградного сусла технических сортов винограда – не менее 1,5 % от объема. Показано, что органолептические и физико-химические показатели виноградных спиртов ректификованных, произведенных по предложенной технологии, соответствовали установленным в стандарте нормам независимо от типа сырья (виноград технический, виноград столовый).

Ссылка на статью
Бахметов Р. Н., Шелудько О. Н., Якуба Ю. Ф. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ВИНОГРАДНЫХ СПИРТОВ ИЗ СЛАДКОЙ ВИНОГРАДНОЙ ВЫЖИМКИ [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2021. № 70(4). С. 346–358. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/21/04/26.pdf. DOI: 10.30679/2219-5335-2021-4-70-346-358 (дата обращения: 21.10.2021).