Тематический сетевой электронный научный журнал СКФНЦСВВ

Плодоводство
и виноградарство Юга России



Ливинская Светлана Алексеевна

кандидат технических наук, доцент

Статьи в журнале (всего: 2)


pdf
329 Кб
18 с.
Хранение продукции растениеводства
Дата публикации: 15.03.2022
УДК: 663.6.8
DOI: 10.30679/2219-5335-2022-2-74-204-221
Ключевые слова: АКУСТИЧЕСКОЕ, ШОКОВОЕ ЗАМОРАЖИВАНИЕ, РАСТИТЕЛЬНОЕ СЫРЬЕ, КАЧЕСТВО, ДЕСКРИПТОРЫ

Реферат

Разработана методика оценки органолептической ценности растительных объектов, подверженных холодильному хранению. В предварительных исследованиях была выявлена степень криоскопической денатурации свободной и связанной воды в замораживаемом мясном, рыбном сырье, в винограде. В других фруктах, овощах и ягодах такая работа не проводилась. В данном исследовании показана возможность обеспечения высокого потребительского качества растительного сырья при его холодильном хранении за счет использования акустической заморозки (AEF), сравнение последствий для потребительского качества растительного сырья акустической заморозки и шоковой заморозки. Разработана методика органолептической оценки качества растительной продукции, хранящейся в криоскопических условиях. На основе разработанной методики органолептической оценки проведена экспертиза потребительского качества объектов (малина, ежевичная малина, земляника садовая (клубника), голубика, кабачки, морковь и инжир). Установлено, что при хранении растительного сырья в условиях акустической заморозки его потребительское качество остается высоким и может быть отнесено к категориям «Премиум» и «Базовый». Выявлено, что хранение растительного сырья в условиях инновационного способа акустической заморозки, предупреждающего кристаллизацию свободной и связанной внутриклеточной воды, в отличие от шоковой заморозки, позволяет в значительной степени сохранить его потребительское качество. Разработанная методика холодильного хранения растительных объектов в условиях акустической заморозки позволяет относить растительное сырье после размораживания к различным категориям качества.

Ссылка на статью
Климашевский И. В., Балаболин Д. Н., Печурин А. А., Сидоренко Ю. И., Ливинская С. А., Юдицкая И. М., Гасанов Р. Г., Голиков Н. А., Сапожников А. Е., Сидоренко А. А. РАЗРАБОТКА МЕТОДИКИ ОЦЕНКИ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ ФРУКТОВ, ЯГОД И ОВОЩЕЙ, ЗАМОРОЖЕННЫХ В УСЛОВИЯХ АКУСТИЧЕСКОЙ ЗАМОРОЗКИ [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2022. № 74(2). С. 204–221. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/22/02/15.pdf. DOI: 10.30679/2219-5335-2022-2-74-204-221 (дата обращения: 29.03.2024).
pdf
604 Кб
18 с.
Хранение продукции растениеводства
Дата публикации: 17.05.2021
УДК: 664.4:664.8/.9
DOI: 10.30679/2219-5335-2021-3-69-257-274
Ключевые слова: ВИНОГРАД, АССОРТИМЕНТ, ФРУКТЫ, ФЛАВОНОИДЫ, АЛИМЕНТАРНЫЕ ЗАБОЛЕВАНИЯ, ДЛИТЕЛЬНОЕ ХРАНЕНИЕ, ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ, АКУСТИЧЕСКАЯ ЗАМОРОЗКА

Реферат

Структура питания детей в школах в мире и в РФ нормирована. На завтрак в российских школах предусмотрены фрукты. Анализ информации, размещенной на сайтах школ показал, что для всех регионов проблемы в сфере организации школьного питания являются общими. Выявлен узкий ассортимент используемых фруктов, напитков из них, кондитерских изделий. Так, в цикличных меню на случайно выбранных сайтах школ 8 случайно выбранных регионов страны на завтрак используются только яблоки. Напитки представлены чаем, отсутствуют фруктовые напитки и десерты, а в качестве кондитерских изделий в меню включены печенье или выпечка. С целью обогащения школьного питания фруктами и фруктовыми десертами изучена возможность включения винограда в круглогодичные меню школьников Российской Федерации. Использование винограда для этих целей сдерживается в настоящее время логистическими и технологическими проблемами. Рассмотрена возможность использования акустической заморозки для замораживания винограда. Изучены органолептические показатели размороженных замороженных ягод. Результаты органолептических показателей выявили, что использование акустического замораживания позволяет сохранять отличные потребительские показатели винограда после размораживания. Апробированы типовые рецептуры фруктовых десертов с заменой различных ягод на виноград. Установлено, что добавление интенсивно окрашенного красного виноградного пюре в количестве 12-15% в различных рецептурах, придает блюдам яркие розово-малиновые или пурпурно-красные тона, улучшает таким образом внешний вид, аромат и вкус. Использование акустической заморозки позволяет снабжение школ виноградом и блюд из него перевести в круглогодичное.

Ссылка на статью
Печурин А. А., Ливинская С. А. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ АКУСТИЧЕСКОЙ ЗАМОРОЗКИ ПРИ РАЗРАБОТКЕ НОВЫХ ПРОДУКТОВ И БЛЮД ИЗ ВИНОГРАДА ДЛЯ ШКОЛЬНОГО ПИТАНИЯ [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2021. № 69(3). С. 257–274. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/21/03/20.pdf. DOI: 10.30679/2219-5335-2021-3-69-257-274 (дата обращения: 29.03.2024).