Тематический сетевой электронный научный журнал СКФНЦСВВ

Плодоводство
и виноградарство Юга России



Ливинская Светлана Алексеевна

кандидат технических наук, доцент

Статьи в журнале (всего: 1)


pdf
604 Кб
18 с.
Хранение продукции растениеводства
Дата публикации: 17.05.2021
УДК: 664.4:664.8/.9
DOI: 10.30679/2219-5335-2021-3-69-257-274
Ключевые слова: ВИНОГРАД, АССОРТИМЕНТ, ФРУКТЫ, ФЛАВОНОИДЫ, АЛИМЕНТАРНЫЕ ЗАБОЛЕВАНИЯ, ДЛИТЕЛЬНОЕ ХРАНЕНИЕ, ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ, АКУСТИЧЕСКАЯ ЗАМОРОЗКА

Реферат

Структура питания детей в школах в мире и в РФ нормирована. На завтрак в российских школах предусмотрены фрукты. Анализ информации, размещенной на сайтах школ показал, что для всех регионов проблемы в сфере организации школьного питания являются общими. Выявлен узкий ассортимент используемых фруктов, напитков из них, кондитерских изделий. Так, в цикличных меню на случайно выбранных сайтах школ 8 случайно выбранных регионов страны на завтрак используются только яблоки. Напитки представлены чаем, отсутствуют фруктовые напитки и десерты, а в качестве кондитерских изделий в меню включены печенье или выпечка. С целью обогащения школьного питания фруктами и фруктовыми десертами изучена возможность включения винограда в круглогодичные меню школьников Российской Федерации. Использование винограда для этих целей сдерживается в настоящее время логистическими и технологическими проблемами. Рассмотрена возможность использования акустической заморозки для замораживания винограда. Изучены органолептические показатели размороженных замороженных ягод. Результаты органолептических показателей выявили, что использование акустического замораживания позволяет сохранять отличные потребительские показатели винограда после размораживания. Апробированы типовые рецептуры фруктовых десертов с заменой различных ягод на виноград. Установлено, что добавление интенсивно окрашенного красного виноградного пюре в количестве 12-15% в различных рецептурах, придает блюдам яркие розово-малиновые или пурпурно-красные тона, улучшает таким образом внешний вид, аромат и вкус. Использование акустической заморозки позволяет снабжение школ виноградом и блюд из него перевести в круглогодичное.

Ссылка на статью
Печурин А. А., Ливинская С. А. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ АКУСТИЧЕСКОЙ ЗАМОРОЗКИ ПРИ РАЗРАБОТКЕ НОВЫХ ПРОДУКТОВ И БЛЮД ИЗ ВИНОГРАДА ДЛЯ ШКОЛЬНОГО ПИТАНИЯ [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2021. № 69(3). С. 257–274. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/21/03/20.pdf. DOI: 10.30679/2219-5335-2021-3-69-257-274 (дата обращения: 25.10.2021).