Плодоводство
и виноградарство Юга России

Реферат

Актуальность работы заключается в целесообразности замены животных белков (желатина и его аналогов, рыбьего клея) растительными при обработке виноматериалов с целью их осветления и стабилизации. Исследовано влияние картофельного белка на осветление и физико-химические показатели белых, розовых и красных столовых и ликерных виноматериалов. Путем пробной оклейки установлены оптимальные технологические дозировки картофельного белка в сравнении с общепринятой обработкой желатином. Показано, что оптимальные технологические дозировки картофельного белка, обеспечившие желаемую величину прозрачности виноматериалов, были в 2-4 раза выше в сравнении с желатином. Дозировки бентонита при комплексной технологической обработке были практически идентичны для желатина и картофельного белка. Различалась динамика осветления виноматериалов: при внесении желатина в обрабатываемых виноматериалах формировалась опалесценция с последующей агрегацией и седиментацией осадка. При использовании картофельного белка в виноматериалах отмечалось быстрое образование крупных агрегатов и их выпадение в осадок. Объем и масса осадков при использовании картофельного белка были на 10-15 % больше в сравнении с желатином. Однако осадки, сформировавшиеся при обработке виноматериалов картофельным белком, были более плотными и малоподвижными. С увеличением дозировки картофельного белка уменьшается мутность и интенсивность окраски виноматериалов, снижается массовая концентрация фенольных соединений, суммы коллоидов и приведенного экстракта. Объемная доля этилового спирта, массовые концентрации титруемых и летучих кислот, органолептические показатели не претерпевают существенных изменений. На основании проведенных исследований рекомендовано применение картофельного белка для обработки вин.

Реферат

Массовая концентрация биогенных аминов – важный показатель качества и безопасности пищевых продуктов, в том числе и алкогольной продукции. Биогенные амины образуются в результате декарбоксилирования свободных аминокислот под действием ферментных систем микроорганизмов. То есть их образование имеет биотехнологическую природу и непосредственно связано с жизнедеятельностью микроорганизмов. Контакт виноматериалов с микроорганизмами – дрожжами и яблочно-молочными бактериями, может привести к повышению концентрации аминокислот и спровоцировать образование биогенных аминов. В связи с этим целью данного исследования стало изучение изменений концентраций биогенных аминов и аминокислот в процессе спиртового и яблочно-молочного брожения. Проведенные исследования показали, что суммарная концентрация биогенных аминов в сусле как из белого, так и красного сортов винограда была минимальной. Биогенных аминов – метиламина и путресцина обнаружено не было. Установлено, что в результате спиртового и яблочно-молочного брожения концентрация биогенных аминов возрастала, а соответствующих аминокислот уменьшалась. При этом суммарная концентрация всех исследуемых аминокислот в виноматериалах после спиртового брожения увеличилась, а после яблочномолочного – незначительно уменьшилась, потому что часть клеток дрожжей при дображивании виноматериалов автолизировалась. При этом активировались массообменные процессы между клеткой и средой, приводящие к обогащению виноматериала аминокислотами. Тем самым создались благоприятные условия для активации декарбоксилаз, в результате чего произошло увеличение концентрации биогенных аминов. Полученные данные позволяют сделать вывод, что для снижения уровня биогенных аминов в готовой продукции, необходимо уделять особое внимание выбору расы дрожжей и яблочно-молочных бактерий, неспособных продуцировать биогенные амины или интродуцировать их в минимальных количествах.

Реферат

В данной статье представлены результаты изучения и систематизации основных зольных элементов и кислотного состава сортовых белых сухих вин, приготовленных из винограда, выращенного в условиях Анапо-Таманской и Центральной зон Краснодарского края. Актуальность исследований обусловлена отсутствием больших массивов данных показателей подлинной винодельческой продукции для установления значимых корреляций и разработки автоматизированных моделей оценки качества и аутентичности вин, в том числе с региональной и сортовой идентификацией. В качестве объектов исследований выбрали сортовые сухие вина, произведенные из белых сортов винограда, выращенного в условиях зоны «Кубань»: Алиготе, Бианка, Виорика, Мускат белый, Первенец Магарача, Пино блан, Рислинг рейнский, Сибирьковый, Совиньон блан, Траминер, Цитронный Магарача, Шардоне и др. Вина изготавливали по одной технологии малоокисленных белых вин чистосортовыми (100 % из одного сорта винограда, ручной сбор). Исследования вин проводили ежегодно, начиная с 2013 года урожая. Данные группировали следующим образом: по массовым и молярным концентрациям эквивалентов титруемой кислотности вин, в пересчете на винную кислоту; общей кислотности, концентрации основных органических кислот: винной, яблочной, янтарной, лимонной, уксусной, молочной; катионов щелочных и щелочноземельных металлов: калия, натрия, магния, кальция; по массовой концентрации золы и ее щелочности по сортам, годам урожая и зонам произрастания винограда. Показано, что минимальная массовая концентрация золы в подлинных белых сухих винах, произведенных в зоне «Кубань», – 0,86 г/дм3 , минимальная щелочность золы – 15,1 ммоль-эквNaOH/дм3 . Результаты исследований ускорят оперативный поиск и анализ информации для разработки системы идентификации, контроля качества и установления аутентичности винодельческой продукции с региональной принадлежностью.