Плодоводство
и виноградарство Юга России
Сидоренко Юрий Ильич
Статьи в журнале (всего: 2)
Разработана методика оценки органолептической ценности растительных объектов, подверженных холодильному хранению. В предварительных исследованиях была выявлена степень криоскопической денатурации свободной и связанной воды в замораживаемом мясном, рыбном сырье, в винограде. В других фруктах, овощах и ягодах такая работа не проводилась. В данном исследовании показана возможность обеспечения высокого потребительского качества растительного сырья при его холодильном хранении за счет использования акустической заморозки (AEF), сравнение последствий для потребительского качества растительного сырья акустической заморозки и шоковой заморозки. Разработана методика органолептической оценки качества растительной продукции, хранящейся в криоскопических условиях. На основе разработанной методики органолептической оценки проведена экспертиза потребительского качества объектов (малина, ежевичная малина, земляника садовая (клубника), голубика, кабачки, морковь и инжир). Установлено, что при хранении растительного сырья в условиях акустической заморозки его потребительское качество остается высоким и может быть отнесено к категориям «Премиум» и «Базовый». Выявлено, что хранение растительного сырья в условиях инновационного способа акустической заморозки, предупреждающего кристаллизацию свободной и связанной внутриклеточной воды, в отличие от шоковой заморозки, позволяет в значительной степени сохранить его потребительское качество. Разработанная методика холодильного хранения растительных объектов в условиях акустической заморозки позволяет относить растительное сырье после размораживания к различным категориям качества.
Рассмотрена возможность и целесообразность создания функциональных пищевых продуктов. Показано, что виноград можно и нужно употреблять в качестве антиоксиданта, обладающего диетическими и терапевтическими свойствами. Рассмотрены современные представления о формировании рационов питания, которые предполагают необходимость учета индивидуальных особенностей физиологии людей, для которых будет разработан продукт. К числу основных объектов контроля отнесены отклонения организма человека, такие как оксидативный стресс и метаболический синдром. В разработке схемы проведения анализа функциональных ингредиентов винограда учтены основные нормативные положения международных стандартов, руководства Комиссии Codex Alimentarius, российских стандартов, справочные данные по химическому составу российских продуктов питания. Проведен анализ имеющейся информационной базы, применение которой позволяет установить функциональность пищевого продукта и/или ингредиент функционального назначения. Разработана таблица нутриентов, содержащихся в винограде, и позволяющая выбрать нужный состав винограда. Работа проводилась на примере имеющихся и полученных свойств ресвератрола и флавоноидов, достаточно освоенных и рекомендуемых соединений виноградной лозы, имеющих изученный химический состав и структуру. Для разработки и систематического употребления пищевых продуктов с подтверждёнными свойствами раскрыты понятия: функциональные ингредиенты и функциональные продукты. Из сорта винограда Рилайнс пинк сидлис получили три образца полуфабрикатов: сок, сусло, сок с добавлением мяты. Образцы испытали на содержание полифенолов и аскорбиновой кислоты. По результатам испытаний определено, что соки имеют лучшие биохимические параметры функционального назначения. Используя полученные результаты, на основе опробованных приемов контроля качества определена целесообразность разработки новой методологии создания востребованных и контролируемых показателей рекомендуемого к разработке функционального пищевого продукта.