Плодоводство
и виноградарство Юга России
Управление качеством
На данный момент отсутствуют системные научные знания о механизмах воздействия привитой культуры на количественные и качественные показатели винограда и винопродукции. Установление закономерностей влияния различных норм нагрузки виноградного куста в корнесобственной и привитой культуре на качество винограда, а также эстетическую и биологическую ценность винодельческой продукции в условиях меняющихся биотических свойств терруара является весьма актуальным на нынешнем этапе развития виноградовинодельческой отрасли России. Объектами исследований являлись виноград и виноматериал сорта Красностоп АЗОС в привитой и корнесобственной культуре с вариантами различной нагрузки побегами на куст. Опыт изучения влияния различных агротехнических приёмов на продуктивность виноградного растения и качество виноматериала заложен в Анапо-Таманской климатической зоне Краснодарского края России. Наибольший урожай сорта Красностоп АЗОС в годы исследования был получен в варианте корнесобственной культуры ведения винограда при нагрузке 36-40 побегов на куст. В наших исследованиях прослеживается тенденция повышения сахаристости и сохранения титруемой кислотности ягод винограда при ведении виноградников сорта Красностоп АЗОС в корнесобственной культуре. Наиболее оптимальным соотношением сахаристости и титруемой кислотности в опыте обладал виноград варианта корнесобственной культуры при нагрузке побегами 36-40 шт/куст, здесь глюкоацедометрический показатель составил 4,36. В исследуемых вариантах самое большое количество фенольных веществ было обнаружено в виноматериале из корнесобственного винограда с нагрузкой 36-40 побегов на куст – 4130 мг/дм3 . Это положительно сказалось на органолептической оценке данного образца. Наибольшее суммарное количество биологически активных веществ в изучаемых образцах было в виноматериалах из винограда в привитой культуре (134,9-147,9 мг/дм3 ). В годы изучения наиболее качественными показали себя виноматериалы из винограда корнесобственной культуры. Это преимущество перед привитой культурой прослеживалась по всем вариантам нормирования нагрузки побегами кустов винограда.
Цель работы – установить влияние упаковочных материалов на химический состав, органолептические показатели и стабильность алкогольных напитков. Объектами исследований были стеклянные бутылки, предназначенные для розлива алкогольных напитков; водки и вина, хранившиеся в стеклобутылках; вина, хранившиеся в упаковках «пакет в коробке» и упаковке из комбинированных материалов. Оценку качества бутылок проводили по методикам ГОСТ 32131-2013. Концентрацию летучих примесей в напитках определяли методом газожидкостной хроматографии (Кристалл 2000М) и хроматомасс-спектрометрии (масс-спектрометр Clarus 600Т, США). Приведены экспериментальные данные о влиянии качества упаковки на изменение цвета, вкуса и аромата алкогольных напитков в процессе их хранения. Показано, что выщелачивание стекла приводит к нарушению внешнего вида продукции, её вкуса и аромата, образованию помутнений. Применение комбинированных упаковочных металлизированных материалов не влияет на безопасность напитков, но приводит к снижению их качества и образованию нетипичных ароматических соединений. В аромате и вкусе экспериментальных вин идентифицирован сероводородный тон, горечь в послевкусии, а также неприятные тона животного мускуса. Обнаружены вещества, присутствие которых в вине приводит к образованию сильно выраженных посторонних тонов: 2-Meth.tetrahyd.thiophen-3-one, 3-(Methylthio)-propyl acetate, 3-(Methylthio)-1-propanol, 4-Oxopentanethioic acid). Выявлены вещества 2-Methoxyfuran, 2-Amylfuran, Furfuryl methyl ether, 2-Acetylfuran, 2-Acetyl-5-methylfuran, 2-Furanmethanol, 3,4-Dimethylfuran- 2,5-dione, 3-Methyl-2,5-furandione, 5-(Ethoxymethyl)-2-furaldehyde, 2,5-Furandicarbaldehyde, 5-Hydroxymethylfurfural, которые образуются в результате горячего розлива и контакта вина с упаковкой. Впервые идентифицированы компоненты (Tetramethylthiourea) упаковочного материала, которые перешли в вино из потребительской тары в процессе хранения.
Статья посвящена разработке руководства по процессу СМК «Корректирующие и предупреждающие действия» для ООО МИП «Микровиноделие», являющегося одним из важных управляющих процессов системы менеджмента качества. Актуальность разработки связана с необходимостью ускоренного развития малогабаритных высокотехнологичных предприятий по переработке сельскохозяйственной продукции на основе создания благоприятной для них конкурентной среды. Процесс предупреждения и корректировки действий по обеспечению выпуска продукции, соответствующей требованиям национальных и международных стандартов является основой системы устранения и предупреждения возникновения фактических либо потенциальных несоответствий в продукции, процессах и документации и обеспечивает уверенность предприятия в его эффективности и конкурентоспособности. Методологической базой исследований является принцип процессного подхода к разработке системы менеджмента качества. Разработан алгоритм процесса «Корректирующие и предупреждающие действия», основанный на предупреждении возникновения несоответствий по качеству винодельческой продукции и направленный на устранение причин их возникновения. Описан порядок выполнения операций, приведены входные и выходные требования к процессу со ссылками на нормативную документацию, регламентирующую их исполнение, разработаны критерии оценки качества выполнения данного процесса и матрица распределения ответственности.
Цель представленной работы – осуществить анализ помутнений винодельческой продукции, идентифицировать их причину, определить состав осадков помутневших вин. В качестве объектов исследований использовали сухие, полусухие, полусладкие белые и красные столовые вина, вина специальные и ликерные, произведенные предприятиями Краснодарского края. В работе использованы современные аналитические методы – микробиологический, спектральный, хроматомаcc-спектрометрия. Состав осадка определяли с применением красителей и методики, разработанной автором. Электрокинетический потенциал осадков определяли методом электрофореза. В результате исследований установлено, что вина по-прежнему остаются неустойчивыми против коллоидных и кристаллических помутнений. Показано, что столовым винам свойственны кристаллические, коллоидные и (в меньшей степени) биологические помутнения. В составе осадков идентифицированы микроорганизмы – дикие и винные дрожжи, уксуснокислые и молочнокислые бактерии, а также белки, полисахариды, катионы металлов; в красных винах – фенольные соединения. Кроме кальциевых и калиевых катионов в кристаллических осадках обнаружены (в значительно меньших количествах) катионы натрия, липиды, белки и фенольные вещества, придававшие кристаллам специфическую окраску. При анализе коллоидных осадков установлено, что в последнее 10-летие соотношение между основными высокомолекулярными веществами осадков изменялось в сторону белковой фракции, особенно в специальных (ныне ликерных) винах. Увеличилось количество трудноудаляемых белков и их комплексов с полисахаридами. Впервые в составе коллоидных осадков обнаружено присутствие серы, в том числе бисульфитных производных. Отмечено, что количество помутнений в высококачественных винах в сравнении с 2002 годом уменьшилось, чего нельзя сказать о продукции массового спроса, особенно о полусладких винах.
Качество игристых вин и Российского шампанского всегда должно соответствовать требованиям нормативной документации по физико-химическим, органолептическим показателям и показателям безопасности. Игристые вина и Российское шампанское должны обладать хорошим пенообразованием. Еще одно важное требование к этой группе белых вин – наличие и длительное сохранение светло-соломенной или соломенной окраски, без проявления тонов окисленности в цвете и вкусе. Однако, далеко не вся продукция отечественных предприятий, производящих игристые вина, и российское шампанское отвечают этим требованиям. Цель нашей работы – оценить физико-химические показатели вин, производимых предприятиями Российской Федерации. В качестве объектов исследований использовали образцы вин, пересыщенных диоксидом углерода, приобретенных в торговой сети и на предприятиях Краснодарского края. Органолептическую оценку вин проводили в соответствии с ГОСТ 32051-2013. Давление диоксида углерода в бутылке замеряли по ГОСТ 12258-79. Показатель пенообразующей способности (F) определяли с применением прибора З.Н. Немцовой. Другие показатели пенистых свойств оценивали с помощью прибора Mosalux. В данной статье представлены органолептические показатели игристых и шампанских вин, производимых предприятиями России, определены показатели игристых и пенистых свойств вин. Проведенный нами мониторинг качества белых игристых вин и Российского шампанского показал, что далеко не вся продукция соответствует вышеперечисленным критериям качества. Разброс показателей пенистых свойств говорит о нестабильности качества отечественных вин. Указано, что причины этого – качество исходных столовых виноматериалов, технологические приемы обработки виноматериалов, раса дрожжей и условия вторичного брожения.