Плодоводство
и виноградарство Юга России
Хранение продукции растениеводства
Виноград является сезонной культурой, и его потребление в свежем виде ограничивается двумя-тремя месяцами. Продление периода потребления возможно за счет тщательного подбора урожайных и генотипически стабильных сортов, набор которых обеспечивал бы равномерное поступление продукции в торговлю и на перерабатывающие предприятия, а также путем формирования рациональной логистической системы транспортирования и хранения, позволяющей пролонгировать сроки хранения винограда. На сегодняшний день существует ряд технологий для хранения винограда, позволяющих минимизировать величину потерь, а также продлить срок хранения. Но не все методы безопасны для здоровья человека и их эффективность не может быть оправдана. Исходя из этого, цель исследования – разработка технологии хранения винограда столовых сортов, позволяющая продлить сроки хранения, с использованием биотехнологических методов, безопасных для здоровья человека. На основе проведенного анализа источников научно-технической информации установлено, что перспективным направлением является разработка технологий хранения с применением пленкообразующих пленок и покрытий. На основании проведенных органолептических биохимических, физико-химических, и микробиологических исследований разработана технология хранения столового винограда с применением пленкообразующих покрытий на основе крахмала и желатина и на основе хитозана и альгината натрия. Установлено, что хранение винограда с применением пленкообразующих покрытий в соответствии с разработанной технологией оказывает положительное влияние на выход винограда и снижает величину общих потерь. Лучшие показатели, независимо от состава плёнкообразующего покрытия, показали образцы, обработанные с расходом 100 мл на 1000 грамм ягод. Выход товарного винограда при использовании покрытия на основе крахмала и желатина увеличивается на 29,6 %, на основе хитозана и альгината – на 25,7 %.
Плоды растения черешня (Prunus avium L.) с высоким процентом воды быстро портятся, поэтому постоянно проводятся исследования, направленные на продление доступа к свежей черешне в межсезонье. Сейчас в Губа-Хачмазском регионе упор сделан на новые сорта черешни, особенно на Зираат 0900 и Лапинс, выращиваемые здесь на среднерослом подвое Maxima-14 французского происхождения. К преимуществам этих сортов относят их высокую урожайность, а также то, что их плоды отличаются идеальной формой, вкусом и цветом с ярко выраженным блеском. О таких их свойствах, как отзывчивость к разным условиям послеуборочного хранения, известно мало, а ориентация в этом вопросе на литературные данные может быть неоправданной, учитывая, что во многом они формируются под влиянием почвенно-климатических условий региона выращивания. Основная задача настоящего исследования как раз состояла в расширении информированности в этом вопросе. Помимо вышеупомянутых двух сортов, в опыты, для сравнения, были включены также плоды черешни сорта Воловье сердце, выращиваемого в здесь традиционно на высокорослом подвое (дичке). Плоды трех вышеупомянутых сортов собирали за 5-7 дней до их полного созревания. Хранились они в закрытых полиэтиленовых пакетах на 1 кг (размером 25х40 см, толщиной 0,05 мм) в течение 3 недель при температуре 0…+ 2 ºC И относительной влажности 90-95 %. В процессе хранения оценивались изменения во вкусе и цвете плодов и плодоножек, а также естественная убыль и выход стандартных плодов. До и после хранения определялись содержание сухих растворимых веществ, общего сахара, витамина C, титруемая кислотность. Хранение черешни в этих условиях привело к довольно большим естественным потерям, которые в зависимости от сорта составили 5,1-9,8 %. Выход стандартных плодов у сорта Воловье сердце составил 80,0 %, а у сортов у сортов Зираат 0900 и Лапинс он был значительно выше – 89,9 и 88,7 % соответственно. Таким образом, черешня сортов новейшей интродукции Зираат 0900 и Лапинс оказалась более пригодной для холодного хранения без заморозки, чем черешня сорта Воловье сердце, который появился в Азербайджане много десятков лет назад и относится к старым западноевропейским сортам.
Использование в питании свежих фруктов и овощей является неотъемлемой частью сбалансированного пищевого рациона человека. Современная тенденция к здоровому образу жизни и заботе о своём здоровье порождает высокий потребительский спрос на качественную свежую плодоовощную продукцию. В последние годы в связи с глобальными Экологическими проблемами, такими как сильное загрязнение воздуха и воды, сельскохозяйственная отрасль сталкивается с большими проблемами выращивания и послеуборочного сохранения фруктов и овощей. Особенно актуальной является проблема хранения плодов и овощей с сохранением их сенсорных и пищевых качеств. Крайне важно найти такую технологию сохранения качества свежих плодов и овощей, при применении которой все компоненты их химического состава максимально долго остаются на высоком уровне по своему содержанию и не претерпевают существенных изменений их качественных показателей, биологической активности и безопасности. Развитие новых технологий для сохранения качества и продления сроков годности свежей сельскохозяйственной продукции является особенно важным в связи с глобальными экологическими изменениями. В данной статье рассматриваются Современные физические, химические и биологические исследования, описывающие новые способы продления срока годности свежих фруктов и овощей.
Приведены результаты исследований по влиянию послеуборочной обработки биопрепаратами на хранение яблок. Установлено, что применение антиоксидантов группы гуанидинов в условиях хранения плодов яблони в холодильных камерах уменьшает потери и продлевает срок качественного состояния плодов.
Структура питания детей в школах в мире и в РФ нормирована. На завтрак в российских школах предусмотрены фрукты. Анализ информации, размещенной на сайтах школ показал, что для всех регионов проблемы в сфере организации школьного питания являются общими. Выявлен узкий ассортимент используемых фруктов, напитков из них, кондитерских изделий. Так, в цикличных меню на случайно выбранных сайтах школ 8 случайно выбранных регионов страны на завтрак используются только яблоки. Напитки представлены чаем, отсутствуют фруктовые напитки и десерты, а в качестве кондитерских изделий в меню включены печенье или выпечка. С целью обогащения школьного питания фруктами и фруктовыми десертами изучена возможность включения винограда в круглогодичные меню школьников Российской Федерации. Использование винограда для этих целей сдерживается в настоящее время логистическими и технологическими проблемами. Рассмотрена возможность использования акустической заморозки для замораживания винограда. Изучены органолептические показатели размороженных замороженных ягод. Результаты органолептических показателей выявили, что использование акустического замораживания позволяет сохранять отличные потребительские показатели винограда после размораживания. Апробированы типовые рецептуры фруктовых десертов с заменой различных ягод на виноград. Установлено, что добавление интенсивно окрашенного красного виноградного пюре в количестве 12-15% в различных рецептурах, придает блюдам яркие розово-малиновые или пурпурно-красные тона, улучшает таким образом внешний вид, аромат и вкус. Использование акустической заморозки позволяет снабжение школ виноградом и блюд из него перевести в круглогодичное.