Тематический сетевой электронный научный журнал СКФНЦСВВ

Плодоводство
и виноградарство Юга России



Переработка плодово-ягодной продукции и винограда

pdf
729 Кб
13 с.
Дата публикации: 09.07.2018
УДК: 663.252.4 : 576.343
DOI: 10.30679/2219-5335-2018-4-52-110-122
Ключевые слова: ВИНО, ВИНОГРАД, НОВЫЕ ШТАММЫ ДРОЖЖЕЙ, СПИРТОУСТОЙЧИВОСТЬ, УСТОЙЧИВОСТЬ К ХОЛОДУ И ДИОКСИДУ СЕРЫ, ТЕРМОСТОЙКОСТЬ

Реферат

В процессе производства вина винные дрожжи подвергаются различным стрессовым воздействиям. Это обработка теплом при типизации или необходимости инактивации микрофлоры, воздействие низких температур при обработке вин с целью профилактики и устранения помутнений. Если дрожжи в процессе функционирования подвергаются подобным стрессам, снижается их бродильная активность. Большой интерес представляет исследование устойчивости к технологическим стрессам новых штаммов дрожжей, выделенных нами из спонтанной микрофлоры винограда, произрастающего в различных районах Краснодарского края. Цель работы – оценить устойчивость новых штаммов винных дрожжей к действию этанола, диоксида серы, высоких и низких температур. В качестве объекта исследований использовали новые штаммы дрожжей, выделенных из спонтанной микрофлоры винограда. В качестве контрольных вариантов выбраны известные расы дрожжей. Об устойчивости новых штаммов дрожжей к диоксиду серы судили по количеству мертвых клеток в изучаемой среде с различной массовой концентрацией. Полученные результаты показали, что большая часть исследуемых штаммов устойчива к присутствию в среде диоксида серы в концентрации до 200 мг/дм3. Установлено, что большинство новых штаммов дрожжей сохранили бродильную способность даже при температуре минус 6 ºС. Показано, что практически все исследуемые культуры проявляют наибольшую активность в диапазоне температур от 20 до 37,5 ºС. Проведенные исследования подтверждают целесообразность использования новых штаммов винных дрожжей в производстве белых столовых вин. Их технологические характеристики не уступают и даже превосходят известные расы дрожжей, в том числе импортного производства.

Ссылка на статью
Агеева Н. М., Прах А. В., Насонов А. И., Супрун И. И. ИССЛЕДОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ НОВЫХ ШТАММОВ ВИННЫХ ДРОЖЖЕЙ, ВЫДЕЛЕННЫХ ИЗ СПОНТАННОЙ МИКРОФЛОРЫ ВИНОГРАДА [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2018. № 52(4). С. 110–122. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/18/04/12.pdf. DOI: 10.30679/2219-5335-2018-4-52-110-122 (дата обращения: 18.12.2018).
pdf
672 Кб
14 с.
Дата публикации: 09.07.2018
УДК: 663.2
DOI: 10.30679/2219-5335-2018-4-52-96-109
Ключевые слова: ВИНО, КЛАССИФИКАЦИЯ РОССИЙСКИХ ВИН, СОРТ ВИНОГРАДА, КАЧЕСТВО ВИНОПРОДУКЦИИ

Реферат

Проведен обзор нормативной и законодательной документации, на основании которой вводится организация производства вин защищенных географических указаний (ЗГУ) и защищенных наименований места происхождения (ЗНМП) в России и Краснодарском крае. Предложена классификация российских вин, включающая вина высшей категории. Рассмотрены основные требования к винам ЗГУ и ЗНМП в соответствии с действующим стандартом ГОСТ Р 55242-2012 «Вина защищенных географических указаний и вина защищенных наименований места происхождения. Общие технические условия». Предложены сорта винограда местной селекции, обладающие высокой продуктивностью, устойчивостью к грибным болезням, филлоксере и морозам (выдерживают минус 25-28 °С), стабильностью плодоношения и высокими органолептическими свойствами. Все сорта винограда были созданы российскими селекционерами ведущих научных учреждений России. Объектами исследований являлись белые и красные виноматериалы, выработанные в условиях микровиноделия ФГБНУ СКФНЦСВВ, и столовые вина, выработанные предприятиями Краснодарского края из технических сорта винограда. Исследования выполнялись в научном центре «Виноделие» СКФНЦСВВ с использованием общепринятых и действующих на территории РФ стандартов, а также оригинальных методик на базе капиллярного электрофореза, газожидкостной хроматографии, хромато-масс-спектрометрии и электрохимического титрования. Высо-кое качество вин из местных сортов подтверждено в ходе дегустации «Антицея-2016» в Северо-Кавказском зональном научно исследовательском ин-ституте садоводства и виноградарства (ныне ФГБНУ СКФНЦСВВ). Приведены агротехнические характеристики выделившихся белых и красных сортов винограда. Особое внимание уделено винам, полученным из винограда Достойный Красностоп анапский, которые имеют высокие органолептические характеристики и могут расширить ассортимент высококачественных вин ЗГУ и ЗНМП на юге России.

Ссылка на статью
Гугучкина Т. И., Антоненко М. В. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ НОВЫХ СОРТОВ ВИНОГРАДА ДЛЯ ВЫСОКОКАЧЕСТВЕННЫХ ВИН ЮГА РОССИИ [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2018. № 52(4). С. 96–109. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/18/04/11.pdf. DOI: 10.30679/2219-5335-2018-4-52-96-109 (дата обращения: 18.12.2018).
pdf
586 Кб
10 с.
Дата публикации: 09.07.2018
УДК: 631.17 : 634.226 : 634.222
DOI: 10.30679/2219-5335-2018-4-52-75-84
Ключевые слова: АЛЫЧА, СЛИВА, СОРТ, СРОК СОЗРЕВАНИЯ ПЛОДОВ, КОМПОТ, КАЧЕСТВО

Реферат

Проведено изучение технологических свойств плодов сливы и алычи на пригодность для приготовления компотов. В исследование включены 25 образцов сливы и 13 образцов алычи, отличающихся высокими вкусовыми качествами и различными сроками созревания. Дегустационная оценка компотов сливы и алычи проведена по 5-балльной шкале. Установлены сортовые различия по внешнему виду компота, окраске, консистенции и вкусу плодов в компоте, окраске, прозрачности и вкусу сиропа. Выделены сорта алычи и сливы, пригодные для производства компотов отличного качества. Общая оценка компотов из алычи была от 4,0 до 5,0 баллов. В 4,5 и более баллов оценены сорта среднего и позднего сроков созревания (Клюковка, Оленька, Комета, Превосходная шунтукская). Остальные изучаемые сорта имели оценку от 4,0 до 4,5 балла. Общая оценка компотов из плодов сливы домашней была от 4,1 до 5,0 баллов. Сорта раннего, среднего и позднего сроков созревания получили 4,7 и более баллов. Минимальная общая оценка в 4,1-4,2 балла была у сортов сливы Венгерка сладкая и Екатерина (желтая). По результатам проведенных исследований из числа изучаемых выделены 10 сортов сливы домашней и 4 сорта алычи, плоды которых подходят для производства компотов, обладающих превосходным вкусом. Разные сроки созревания плодов сливы и алычи дают возможность увеличить срок их консервации. Хороший вкус плодов и продуктов их переработки позволяют рекомендовать эти сорта для использования в селекционных программах.

Ссылка на статью
Шерстобитов В. В., Добренкова Е. Л. КАЧЕСТВО ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ КОЛЛЕКЦИОННЫХ СОРТОВ АЛЫЧИ И СЛИВЫ МОС ВИР [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2018. № 52(4). С. 75–84. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/18/04/09.pdf. DOI: 10.30679/2219-5335-2018-4-52-75-84 (дата обращения: 18.12.2018).
pdf
721 Кб
11 с.
Дата публикации: 09.07.2018
УДК: 577.1 : 664.85 : 634.712
DOI: 10.30679/2219-5335-2018-4-52-85-95
Ключевые слова: ЗЕМЛЯНИКА, СОРТ, ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ, КОНСЕРВЫ

Реферат

Фрукты и ягоды являются важной и незаменимой составной частью рационального питания населения. В статье приведены результаты изучения химического состава ягод земляники 7 сортов, отражающие их высокую пищевую и биологическую ценность, а также антиоксидантные свойства. Установлены сортовые различия и пределы накопления растворимых сухих веществ, сахаров (в том числе глюкозы, фруктозы, сахарозы), органических кислот (лимонной, яблочной), витаминов, полифенолов, пектиновых веществ, аминокислот и макро-, микроэлементов. Выделены сорта-источники повышенного содержания биологически активных веществ. Показано, что ягоды земляники являются источниками функциональных ингредиентов: сахаров, представленных в основном фруктозой и глюкозой, витаминов С и Р, лейкоантоцианов, пектина, что позволяет использовать их в технологии получения функциональных продуктов питания. На основе ягод земляники разработана рецептура нового вида консервов «Биоджем «Земляничный», где в качестве основного компонента взяты ягоды земляники. Обогащение пектиновыми, минеральными веществами, витамином Р, полифенолами проведено за счет дополнительного введения в рецептуру порошка из вторичного сырья при переработке яблок и порошка из виноградной выжимки, а для корректировки аминокислотного, минерального состава и уровня витамина С использован натуральный биокорректор «Александрина». Полученный новый вид консервов «Биоджем «Земляничный» является функциональным и может служить частью суточного рациона в качестве десерта практически для всех возрастных групп населения в целях профилактики дефицита витаминов С и Р. Продукт обладает лечебно-профилактическими свойствами благодаря высокому содержанию и широкому спектру аминокислот и минеральных веществ, необходимых для полноценного питания.

Ссылка на статью
Причко Т. Г., Германова М. Г., Смелик Т. Л. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЗЕМЛЯНИКИ В ТЕХНОЛОГИИ ПОЛУЧЕНИЯ НОВЫХ ВИДОВ КОНСЕРВНОЙ ПРОДУКЦИИ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2018. № 52(4). С. 85–95. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/18/04/10.pdf. DOI: 10.30679/2219-5335-2018-4-52-85-95 (дата обращения: 18.12.2018).
pdf
120 Кб
5 с.
Дата публикации: 14.01.2011   Шифр Информрегистра: 0421100126/00016
УДК: УДК 663.2
Ключевые слова: ШАМПАНСКИЕ И ИГРИСТЫЕ ВИНА, ПНЕВМАТИЧЕСКИЙ ПРЕСС, ВЫХОД СУСЛА, ПЕНИСТЫЕ СВОЙСТВА

Реферат

Установлено, что с помощью пневматического пресса периодического действия можно увеличить выход сусла до 65 дал из 1 т винограда без ущерба для качества шампанских и игристых вин

Ссылка на статью
Ермолин Д. В., Макаров А. С. СПОСОБ ПОВЫШЕНИЯ ВЫХОДА СУСЛА ПРИ ПЕРЕРАБОТКЕ ВИНОГРАДА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПНЕВМАТИЧЕСКОГО ПРЕССА [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2011. № 7(1). С. 159–163. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/11/01/16.pdf. (дата обращения: 18.12.2018).