Плодоводство
и виноградарство Юга России
Переработка плодово-ягодной продукции и винограда
Приведены результаты исследований по изучению влияния различных сортовых и технологических факторов при производстве игристых вин, разработана и внедрена усовершенствованная технологическая схема производства игристых вин с повышенными игристыми свойствами на А.О. "Cricova".
Приведены результаты исследований 5 технологических способов на предмет извлечения фенольных соединений и других компонентов из ягод винограда сорта Фетяска черная: брожение сусла на мезге; с предварительным отбором части сусла и брожения стекшей мезги; тепловая мацерация и применение экзогенных ферментных препаратов. Доказано, что из исследуемых способов наиболее эффективными является тепловая мацерация и брожение стекшей мезги.
Показано влияние способа брожения виноградного сусла на накопление высших спиртов в коньячном виноматериале. Приведены уравнения реакций, отражающих механизм образования ряда летучих соединений.
Показано влияние расы дрожжей и продолжительности контакта виноматериала с дрожжами на динамику образования сероводорода. Представлены уравнения, позволяющие прогнозировать образование сероводородного тона.
Основной проблемой существующих подходов к количественному выражению игристых свойств напитков является трудность стандартизации методов, длительность процесса измерения (выделение СО2 из шампанского может длиться более суток) и сложность аппаратурного оформления. В данной статье рассмотрены достоинства и недостатки существующих методов оценки и специальных приборов для анализа игристых свойств шампанских вин. Указано, что суть существующих методов оценки игристых свойств вин и заключается в исследовании кинетики выделения СО2, однако отмечено, что предлагаемые в настоящее время методы требуют использования нестандартного оборудования и трудно воспроизводимы в условиях заводских лабораторий. В связи с этим целью проводимых нами исследований явилась разработка упрощенной методики оценки игристых свойств вин, которая могла бы получить более широкое распространение за счёт использования стандартного лабораторного оборудования. Предлагаемый нами метод представляет собой модификацию гравиметрического метода определения массовой концентрации диоксида углерода. Он заключается в непрерывном измерении массы выделившегося диоксида углерода в течение определенного промежутка времени, с последующим анализом полученных кривых скорости выделения CО2. В целом, анализируя полученные нами экспериментальные данные, можно сделать вывод о том, что основной процесс «игры» напитков протекает в течение первых 13 мин десорбции. При этом результаты исследований показывают, что высокой скоростью выделения СО2 характеризуются образцы игристого вина, полученного из винограда изучаемого сорта Алиготе, и вина, полученные из этого же сорта путем химического газирования.