Плодоводство
и виноградарство Юга России
Переработка продукции растениеводства
В последние годы возрос интерес к производству ликёрных вин типа Портвейн: объем их производства в 2019 году увеличился на 5,3 %. Ранее проведённые исследования показали возможность изготовления качественных Портвейнов из белых гибридных сортов винограда. Цель данной работы – оценка целесообразности использования красных сортов винограда – Дионис, Красностоп АЗОС, Достойный – для производства ликёрных вин типа Портвейн. Установлено, что по физико-химическим показателям виноматериалы из исследуемых сортов винограда идентичны контролю – виноматериалам из классического сорта Каберне-Совиньон. Показано, что величина окислительно-восстановительного потенциала составляла, мВ: Каберне- Совиньон – 402; Дионис – 447; Красностоп АЗОС – 432; Достойный – 429, то есть виноматериалы, произведённые из гибридных сортов винограда, были более склонны к окислению в сравнении с виноматериалом из классического сорта Каберне-Совиньон. Наибольшая величина показателя «сумма фенольных соединений» отмечена в виноматериалах из сортов винограда Красностоп АЗОС и Достойный, антоцианов – из сорта Красностоп АЗОС, мономерных форм полифенолов – из сорта Дионис. По составу ароматобразующих компонентов виноматериалы типа Портвейн, приготовленные из гибридных красных сортов винограда, близки к контрольному образцу из сорта Каберне- Совиньон. Концентрации ацетальдегида и сложных эфиров имели идентичные значения. Виноматериалы из красных гибридных сортов винограда имели большую склонность к окислению, ввиду чего быстрее подвергались портвейнизации. Обоснованы режимы портвейнизации: дозирование кислорода необходимо ограничить 20 мг/дм3 в связи с его существенным влиянием на окисление фенольных соединений; температуру портвейнизации необходимо поддерживать на уровне 50-55 оС. Продолжительность типизации должна быть 7-10 суток.
Наблюдающийся рост заболеваний сахарным диабетом в мире и в России ставит перед пищевой промышленностью задачу увеличения ассортимента и качества разнообразных продуктов питания диабетической направленности. Продукты диабетического питания должны содержать в своём составе не только компоненты с низким гликемическим индексом, но и витамины, минеральные вещества, необходимые для нормализации обмена веществ. Ассортимент продуктов диабетического питания в настоящее время представлен, в основном, кондитерскими изделиями, содержащими в своём составе заменители сахара. Однако, плодоовощное и ягодное сырье, являясь источником ценных биологически активных веществ (витаминов, минеральных солей, пищевых волокон), может служить основой для разработки новых функциональных продуктов для диабетического питания. В статье представлены результаты Научных исследований по разработке новых видов диабетических продуктов из ягодного сырья Краснодарского края. Сырьём для получения таких продуктов служили ягоды земляники садовой и ежевики, содержащие в своём составе широкий комплекс биологически ценных компонентов – витаминов, макро- и микроэлементов. В состав рецептуры новых продуктов вводили сахарозаменитель – сорбит и свекловичный пектин, который обладает высокой комплексообразующей способностью. Это позволяет использовать его в продуктах лечебного и профилактического направления. В исследуемом сырье и разработанных продуктах определяли основные показатели качества – органолептические и физико- химические. Установлено, что изучаемые сорта земляники садовой и ежевики содержат большое количество пектиновых веществ, витамина С и имеют высокий сахаро- кислотный индекс. Разработанные десерты также отличаются высокими органолептическими и физико- химическими показателями. Следовательно, разработанные десерты могут быть рекомендованы для диабетического и профилактического питания.
В статье рассмотрен вопрос о влиянии обработки ферментными препаратами древесины дуба черешчатого на содержание фенольных альдегидов и кислот в выдержанных коньячных дистиллятах. Определено содержание синапового, кониферилового и сиреневого альдегидов; ванилиновой, галловой и сиреневой кислот; ванилина в коньячных дистиллятах, выдержанных 6 месяцев на дубовой клёпке из разных мест произрастания (Апшеронский, Хадыженский и Майкопский районы), подвергнутой ферментативному катализу различными ферментными препаратами. Установлено влияние ферментных препаратов, времени экспозиции при обработке и места произрастания древесины дуба на содержание фенольных альдегидов, кислот и дегустационную оценку коньячных дистиллятов. Экспериментально установлено, что уровень концентраций фенольных альдегидов и кислот находится в тесной связи с продолжительностью воздействия ферментного препарата на структурные элементы дубовой древесины. Максимальное накопление суммарной концентрации фенольных альдегидов и кислот в коньячных дистиллятах, выдержанных на майкопском и хадыженском дубе, происходит при активации древесины в течение 5 дней препаратами Глюкозим Л-400-С+, Тренолин Супер ДФ, Фруктоцим МА и San Super 240L. При этом уровень дегустационной оценки – 8,0-8,3 балла. Максимальные значения дегустационной оценки были у образцов, выдержанных на дубовой клепке всех видов дуба при активации в течение 3-4 дней ферментным препаратом Тренолин Супер ДФ – от 8,4 до 8,5 балла. В результате с помощью многофакторного дисперсионного анализа было установлено, что на дегустационную оценку из перечня анализируемых факторов оказывают влияние вид ферментного препарата (доля влияния 55,6 %) и продолжительность обработки дубовой клепки (доля влияния 11,1 %). Между районом произрастания древесины и дегустационной оценкой взаимосвязи не выявлено.
В последние годы наблюдается положительная тенденция в развитии виноделия в России, что свидетельствует о качественном преобразовании винодельческой отрасли. Однако в результате переработки винограда при производстве виноматериалов или соков образуется большое количество отходов, которые легко подвергаются неконтролируемому разложению, приводя к загрязнению почвы, воды и воздуха. В связи с этим их необходимо обработать, утилизировать или повторно использовать должным образом. Виноградные выжимки из темноокрашенных сортов винограда являются одним из недорогих и перспективных источников с добавленной стоимостью, которые потенциально могут быть повторно переработаны при производстве новых продуктов, представляющих коммерческий интерес для фармацевтической, косметической и пищевой промышленности. Особого внимания заслуживает натуральный пищевой антоциановый краситель, получаемый из такого сырья (энокраситель). Для этих целей нами разработана и предложена инновационная технология, состоящая в применении последовательного воздействия электромагнитной, ферментативной и физико-химической обработок сырья, которая позволяет при минимизации числа технологических операций и без применения агрессивных сред получать природный краситель с максимальным, в сравнении с аналогичными технологиями, выходом красящих веществ, достигающим 95 %. Химический состав раствора энокрасителя, получаемого этим способом, богат антоцианами, общее количество которых в составе концентрированного экстракта – 3,5-3,7 %. Предложенная нами технология позволяет получать натуральный пищевой антоциановый краситель из виноградных выжимок на винодельческих предприятиях без технического перевооружения существующих технологических линий, что также может послужить существенным дополнительным источником доходов для винзаводов.
Внедрение безотходных технологий в пищевую промышленность, осуществимо с использованием биотехнологических приемов и подразумевает применение ферментов таких как Целловеридин Г20Х, способствующих увеличению выхода сока и получению плодового-ягодного пюре с высоким содержанием биологически активных веществ в легкоусвояемой для организма человека форме. Отмечено, что обработка ягодных выжимок ферментным препаратом, кроме разжижающего действия влияет на его антиоксидантный потенциал. Доказано увеличение содержание таких физиологически активных ингредиентов, как органические кислоты (лимонная, L-яблочная, бензойная, хлорогеновая, салициловая, кофейная, галловая), витамины С, Р, растворимый пектин и полифенольные вещества. Из виноградной выжимки переработанной с применением биотехнологических процессов получено ягодное пюре, которое использовано в разработанной рецептурной композиции функционального продукта питания – повидла фруктового стерилизованного «Слива-виноград». Использование виноградной выжимки с высоким содержанием антоцианов в комплексе содержащимися в пюре сливы с витаминами С, Р, полифенолами позволяет усилить функциональные и профилактические свойства консервов за счет синергизма элементов в компонентах рецептуры. Суммарное содержание природных антиоксидантов готового продукта 609,5 мг/100 г. Повидло «Слива-виноград» содержит дневную норму витамина Р, полифенолов и аминокислот, 100 г продукта на 30 % удовлетворяет суточную потребность в пектиновых веществах, за счет использования вторичного сырья переработки винограда. Проведенная органолептическая оценка готового продукта показала более высокий балл, в сравнение с контролем. Энергетическая ценность повидла «Слива-виноград» 331,8 ккал на 100 г продукта. Проведенная органолептическая оценка нового функционального продукта показала высокий балл – 4,9 в сравнении с контролем.