Плодоводство
и виноградарство Юга России
Переработка продукции растениеводства
Актуальность работы заключается в целесообразности замены животных белков (желатина и его аналогов, рыбьего клея) растительными при обработке виноматериалов с целью их осветления и стабилизации. Исследовано влияние картофельного белка на осветление и физико-химические показатели белых, розовых и красных столовых и ликерных виноматериалов. Путем пробной оклейки установлены оптимальные технологические дозировки картофельного белка в сравнении с общепринятой обработкой желатином. Показано, что оптимальные технологические дозировки картофельного белка, обеспечившие желаемую величину прозрачности виноматериалов, были в 2-4 раза выше в сравнении с желатином. Дозировки бентонита при комплексной технологической обработке были практически идентичны для желатина и картофельного белка. Различалась динамика осветления виноматериалов: при внесении желатина в обрабатываемых виноматериалах формировалась опалесценция с последующей агрегацией и седиментацией осадка. При использовании картофельного белка в виноматериалах отмечалось быстрое образование крупных агрегатов и их выпадение в осадок. Объем и масса осадков при использовании картофельного белка были на 10-15 % больше в сравнении с желатином. Однако осадки, сформировавшиеся при обработке виноматериалов картофельным белком, были более плотными и малоподвижными. С увеличением дозировки картофельного белка уменьшается мутность и интенсивность окраски виноматериалов, снижается массовая концентрация фенольных соединений, суммы коллоидов и приведенного экстракта. Объемная доля этилового спирта, массовые концентрации титруемых и летучих кислот, органолептические показатели не претерпевают существенных изменений. На основании проведенных исследований рекомендовано применение картофельного белка для обработки вин.
Рассмотрена возможность и целесообразность создания функциональных пищевых продуктов. Показано, что виноград можно и нужно употреблять в качестве антиоксиданта, обладающего диетическими и терапевтическими свойствами. Рассмотрены современные представления о формировании рационов питания, которые предполагают необходимость учета индивидуальных особенностей физиологии людей, для которых будет разработан продукт. К числу основных объектов контроля отнесены отклонения организма человека, такие как оксидативный стресс и метаболический синдром. В разработке схемы проведения анализа функциональных ингредиентов винограда учтены основные нормативные положения международных стандартов, руководства Комиссии Codex Alimentarius, российских стандартов, справочные данные по химическому составу российских продуктов питания. Проведен анализ имеющейся информационной базы, применение которой позволяет установить функциональность пищевого продукта и/или ингредиент функционального назначения. Разработана таблица нутриентов, содержащихся в винограде, и позволяющая выбрать нужный состав винограда. Работа проводилась на примере имеющихся и полученных свойств ресвератрола и флавоноидов, достаточно освоенных и рекомендуемых соединений виноградной лозы, имеющих изученный химический состав и структуру. Для разработки и систематического употребления пищевых продуктов с подтверждёнными свойствами раскрыты понятия: функциональные ингредиенты и функциональные продукты. Из сорта винограда Рилайнс пинк сидлис получили три образца полуфабрикатов: сок, сусло, сок с добавлением мяты. Образцы испытали на содержание полифенолов и аскорбиновой кислоты. По результатам испытаний определено, что соки имеют лучшие биохимические параметры функционального назначения. Используя полученные результаты, на основе опробованных приемов контроля качества определена целесообразность разработки новой методологии создания востребованных и контролируемых показателей рекомендуемого к разработке функционального пищевого продукта.
Виноградовинодельческая отрасль является приоритетной в агропромышленном комплексе Дагестана. В настоящее время, когда обращается особое внимание на создание условий для производства вин «защищенных географических наименований», необходимо расширять исследования виноградного сырья, используемого для их производства. В связи с этим в РД актуально изучение питательных и технологических свойств новых автохтонных сортов винограда, наряду с интродуцированными, для рекомендации производства из них вин, способных повысить престиж местной винодельческой продукции. Определен качественный состав и количественное содержание пулов ароматобразующих веществ в красных и розовых вин наливом, изготовленных из винограда технических местных сортов Гимра новая и Фиолетта, а также интродуцента – Первенец Магарача (урожай 2019 г.), выращиваемых в условиях Дербентского района РД на плантации Дагестанской селекционной опытной станции виноградарства и овощеводства филиала ФГБНУ СКФНЦСВВ. Ароматобразующие вещества определяли на газовом хроматографе «Кристалл 2000М» (РФ). Значительное содержание суммы карбонильных соединений (325,48 мг/дм3 ) и сложных эфиров (252,94 мг/дм3 ) обнаружено в розовом вине наливом, произведенном из сортов Первенец Магарача и Фиолетта. Наибольшее суммарное количество высших спиртов (1871,37 мг/дм3 ) и ароматических компонентов (2588,68 мг/дм3 ) выявлено в вине наливом из красного сорта Гимра новая. Отмечена высокая концентрация 2,3 бутиленгликоля и высшего спирта – изоамилового спирта. Суммарная массовая концентрация летучих кислот в изученных опытных образцах вин наливом составляла 439,56-781,28 мг/дм3 . Определено, что природные условия южной зоны Дагестана благоприятны для культивирования винограда автохтонных сортов Гимра новая, Фиолетта и интродуцированного Первенец Магарача. Использование их в виде сырья для получения вин наливом высокого качества позволит сформироваться в их букете тонам дымного чернослива, оттенкам вкуса плодов граната и терна.
Массовая концентрация биогенных аминов – важный показатель качества и безопасности пищевых продуктов, в том числе и алкогольной продукции. Биогенные амины образуются в результате декарбоксилирования свободных аминокислот под действием ферментных систем микроорганизмов. То есть их образование имеет биотехнологическую природу и непосредственно связано с жизнедеятельностью микроорганизмов. Контакт виноматериалов с микроорганизмами – дрожжами и яблочно-молочными бактериями, может привести к повышению концентрации аминокислот и спровоцировать образование биогенных аминов. В связи с этим целью данного исследования стало изучение изменений концентраций биогенных аминов и аминокислот в процессе спиртового и яблочно-молочного брожения. Проведенные исследования показали, что суммарная концентрация биогенных аминов в сусле как из белого, так и красного сортов винограда была минимальной. Биогенных аминов – метиламина и путресцина обнаружено не было. Установлено, что в результате спиртового и яблочно-молочного брожения концентрация биогенных аминов возрастала, а соответствующих аминокислот уменьшалась. При этом суммарная концентрация всех исследуемых аминокислот в виноматериалах после спиртового брожения увеличилась, а после яблочномолочного – незначительно уменьшилась, потому что часть клеток дрожжей при дображивании виноматериалов автолизировалась. При этом активировались массообменные процессы между клеткой и средой, приводящие к обогащению виноматериала аминокислотами. Тем самым создались благоприятные условия для активации декарбоксилаз, в результате чего произошло увеличение концентрации биогенных аминов. Полученные данные позволяют сделать вывод, что для снижения уровня биогенных аминов в готовой продукции, необходимо уделять особое внимание выбору расы дрожжей и яблочно-молочных бактерий, неспособных продуцировать биогенные амины или интродуцировать их в минимальных количествах.
В данной статье предложена технология производства виноградных спиртов из сладкой виноградной выжимки, заключающаяся в сбраживании виноградной выжимки с использованием чистой культуры дрожжей, добавлением дрожжевой гущи и воды, отделением пикета, его дистилляции с отбором головной и хвостовой фракций и вторичной перегонки с получением спирта виноградного ректификованного крепостью 94-95 % об. Перегонку полученного сырья проводили на установке ЛУММАРК, состоящей из дистиллятора и ректификационной колонны. Приготовленные пикеты подвергали первичной перегонке с использованием дистиллятора DV-3, дистилляты (спирт-сырец) перегоняли на ректификационной колонне РУМ-3 с электрическим нагревом. Режим первичной перегонки: объем взятого на перегонку пикета – 50 л, режим нагрева до начала перегонки при мощности электронагревателя – 3кВт (55-65 мин). Режим ректификационной перегонки: объем взятого на перегонку спирта-сырца – 40 л, режим нагрева до начала обора головной фракции при мощности электронагревателя – 3кВт (40-55 мин). При подготовке сырья к первичной перегонке установлено, что оптимальная продолжительность сбраживания сырья для производства пикетов с целью снижения содержания летучих кислот, метанола и других вторичных продуктов брожения, оказывающих отрицательное влияние на готовую продукцию, не должна превышать 4 суток. Установлено, что для получения качественного спирта-сырца необходимо проводить отбор головных фракций в количестве не менее 3 % от объема для всего сырья, для дистиллята из виноградного сусла технических сортов винограда – не менее 1,5 % от объема. Показано, что органолептические и физико-химические показатели виноградных спиртов ректификованных, произведенных по предложенной технологии, соответствовали установленным в стандарте нормам независимо от типа сырья (виноград технический, виноград столовый).