Плодоводство
и виноградарство Юга России
Переработка продукции растениеводства
На сегодняшний день производство российского яблочного концентрированного сока из отечественного сырья в целом обеспечивает потребности соковой отрасли не более чем на 21 %. Восстановление отечественной сырьевой базы сокового производства – важнейшая задача, решение которой невозможно без расширения площадей под интенсивными насаждениями, заложенными специально подобранными иммунными или высокоустойчивыми к парше сортами, гарантирующими стабильное получение экологически безопасного и недорогого сырья. Целью исследований являлось изучение пригодности иммунных и высокоустойчивых к парше сортов и гибридов яблони селекции Института селекции плодовых культур для производства сока, выделение среди них лучших по химико-технологическим качествам плодов, перспективных для возделывания в сырьевых садах и использования в селекции на высокие технологические качества плодов. В статье дана оценка изучаемых сортов яблони селекции Всероссийского научно-исследовательского Института селекции плодовых культур по выходу и качеству натурального сока из плодов. При подборе сортов для сокового производства учитывался не только выход сока, но и содержание в нем растворимых сухих веществ, суммы сахаров, титруемых кислот, Р-активных веществ. Была дана общая дегустационная оценка сока, полученного из плодов яблони разных сроков созревания. Многолетняя селекционная работа позволила выделить из семьи Антоновка краснобочка х SR 0523 два сорта яблони для производства сока: Зарянка и Соковинка. Первый из этих сортов включен в Госреестр селекционных достижений, допущенных к использованию (районирован), второй (Соковинка) проходит государственное испытание. Проведённые исследования показали, что сок из яблок этих сортов по выходу и дегустационным оценкам превосходит контрольный сорт Антоновку обыкновенную.
Увеличение объёмов производства яблок привело к необходимости совершенствования технологии их переработки на напитки, в том числе сидры (плодовые или фруктовые вина). Ранее применявшаяся технология производства плодовых вин не обеспечивала рационального использования сырьевых ресурсов, была трудоемкой и энергоемкой, а производимые вина были склонны к помутнениям. Главным препятствием в решении вопросов стабилизации плодовых вин является наличие в составе сырья высокомолекулярных полимеров, таких как протопектин, целлюлоза, гемицеллюлоза, а также белковые и фенольные вещества. Проведенные нами исследования состава высокомолекулярных соединений яблочных плодовых вин свидетельствуют о преобладании полисахаридов, в том числе пектиновых веществ, оказывающих большое влияние на выход сока при переработке яблок и обеспечение розливостойкости сидров. Установлены близкие концентрации обеих форм пектиновых веществ в течение всего периода наблюдений. Наибольшее их количество выявлено в яблоках сортов Ренет Симиренко, Корей, Флорина. При этом значительное количество нерастворимого протопектина было в яблоках сортов Айдаред, Корей, Флорина, Джонатан и, особенно, Ренет Симиренко. Это свидетельствует о необходимости применения ферментных препаратов пектолитического или комплексного действия с целью разрушения самих пектиновых веществ до галактуроновых кислот и комплексных соединений. Показано, что внесение ферментных препаратов обеспечивает гидролиз высокомолекулярных полисахаридов в сброженных соках из всех исследованных сортов яблок. Наибо-лее эффективными были ферментные препараты группы фруктоцим М и Р. Разработана технология стабилизации фруктовых вин. Её сущность заключается в том, что благодаря максимальному удалению компонентов, обусловливающих коллоидные и прочие помутнения, на ранней стадии технологического процесса, а именно при обработке сока и его сбраживании, обеспечиваются основные предпосылки к производству стабильного вина.
Проведен сравнительный анализ винного и виноградного дистиллятов и винного и виноградного спиртов, полученных ректификацией из вина наливом и дрожжевых осадков из винограда сорта Кристалл. Процесс перегонки вина наливом и дрожжевых осадков, проводили в два этапа. Процесс первичной дистилляции с получением спирта-сырца проводили на дистилляторе, а вторичную перегонку с получение спиртов – на малой ректификационной установке с электрическим нагревом. Получение спирта-сырца из дрожжевых осадков проводили с использованием парогенератора в качестве источника острого пара. Установлено, что при дистилляции (первичной перегонке) вина наливом и дрожжевых осадков на спирт-сырец объемная доля этилового спирта спирта-сырца зависела от объемной доли этилового спирта исходного перегоняемого сырья. В дистиллятах и виноградных спиртах из дрожжевых осадков содержание сложных эфиров значительно выше, чем в винном дистилляте и спирте. Винный спирт содержит меньшее количество летучих компонентов по сравнению с виноградным спиртом из дрожжевых осадков. Ректификация позволила значительно снизить концентрации нежелательных летучих компонентов (сивушные спирты – изобутанол, изопентанол и другие). Установлено, что содержание сложных эфиров и высших спиртов при перегонке изменятся в зависимости от объемной доли этилового спирта дистиллята. При более низкой объемной доли этилового спирта винного или виноградного спирта (менее 95% об.) увеличивается содержание нежелательных высших спиртов в ректификате. Выявлено повышенное в 2 раза содержание метанола в дистилляте и спирте из дрожжевых осадков, что требует проведения дополнительных исследований по оптимизации технологии получения безопасного виноградного спирта из дрожжевых осадков.
Мучные кондитерские изделия пользовались успехом у населения всегда, а бисквиты являются одним из высоко ценимых продуктов отрасли. При этом, технология бисквитов не является простой в реализации, а популярность продукции этого вида требует от изготовителя повышения как количественных, так и качественных показателей производимых изделий при минимально возможном повышении стоимости готовой продукции. Целью предлагаемой разработки является повышение эффективности основного производства, с увеличением показателей качества и безопасности производимых изделий. Нами одновременно решались две основные задачи – утилизация отходов производства, которые неизбежно возникают при выработке любого пищевого продукта, а также поиск недорогого и быстрого способа повышения микробиологической чистоты изделий, что позволит повысить их безопасность для потребителя, пролонгировать срок годности при одновременном снижении количества невозвратных потерь. Бисквит является изделием довольно требовательным к тщательному и неукоснительному соблюдению параметров технологии на каждом отдельно взятом этапе производства. При этом, возможность сохранить продукцию длительное время свежей, даже в упакованном в полимерную пленку виде, может быть обеспечена главным образом за счет применения консервантов. Проблема, связанная с микробиологической обсемененностью воздуха производственных помещений и поверхности оборудования, а также основного сырья является наиболее острой производственной проблемой, связанной с технологией бисквитов, поскольку этот продукт по всем параметрам проявляет себя как благоприятная среда для развития плесеней и бактерий, вызывающих порчу готовых изделий за короткий срок. В связи с этим, нами разработана и предложена технология рациональной утилизации производственного брака, некондиционной и с истекшим сроком годности продукции. Целевой продукт данного способа – этиловый спирт из пищевого сырья, который используется в качестве основного антисептического средства осуществляемого производства. Производству рекомендована принципиальная технологическая схема способа утилизации отходов производства бисквитов с получением пищевого спирта и рекомендовано его применение в качестве средства, снижающего микробиологические опасности основного производства.
Цель работы – установить влияние некорневых подкормок винограда и биоудобрения на состав летучих компонентов коньячных виноматериалов и дистиллятов. Объектом исследований был сорт винограда Алиготе, при выращивании которого применяли биоудобрение и некорневые подкормки препаратами гумэл люкс, филлотон и агрумакс. Виноград перерабатывали по технологии белых сухих вин, после чего перегоняли с получением коньячных дистиллятов. Контроль качества коньячных дистиллятов проводили по методикам ГОСТ и с применением газовой хроматографии. Установлено, что применение некорневых подкормок, особенно филлотона, приводило к увеличению концентрации высших спиртов. Аналогичное влияние, но в меньшей степени, оказало внесение биоудобрения, полученного на основе виноградных выжимок. Во всех экспериментальных вариантах отмечалось увеличение в сравнении с контролем концентрации ацетальдегида, особенно в образцах, произведенных из винограда, при выращивании которого применяли филлотон и биоудобрение. В широком диапазоне варьировала концентрация этилацетата – от 278 мг/дм3 в контроле до 352 мг/дм3 при использовании филлотона. Концентрация этилацеталя изменялась от 17,0 (агрумакс) до 36,4 мг/дм3 в контроле, т.е. применение всех исследованных подкормок приводило к снижению количества этилацеталя. Существенно увеличивалась концентрация высших спиртов во всех экспериментальных вариантах, особенно при использовании филлотона. Варьирование концентрации уксусной кислоты составляло от 221 (контроль) до 277 (филлотон) мг/дм3 . Все образцы коньячных дистиллятов по органолептическим показателям соответствовали требованиям нормативной документации и характеризовались мягким вкусом с тонами свежего винограда в аромате.