Плодоводство
и виноградарство Юга России
Переработка продукции растениеводства
Исследована активность окислительных ферментов – пероксидазы и ортодифенолоксидазы – в свежеотжатом сусле различных сортов винограда, произраставших в Темрюкском и Анапском районах Краснодарского края и предназначенных для производства коньячных виноматериалов. Сусло сбраживали спонтанной микрофлорой, полученный коньячный виноматериал подвергали фракционной перегонке с получением коньячного дистиллята. Выявлено, что активность окислительных ферментов варьирует в зависимости от сорта винограда и места его произрастания. Прослеживается различие активности ортодифенолоксидазы и пероксидазы в зависимости от сорта винограда: в классических сортах она меньше в сравнении с гибридными. Наибольшее значение величины активности ОВ-ферментов выявлено в виноградном сусле сорта Левокумский независимо от места его произрастания. Обработка сусла бентонитом привела к более существенному снижению активности окислительных ферментов в сравнении с поливинилполипирролидоном и осветлением сусла на холоде. Наиболее эффективным технологическим приёмом оказалась совместная технологическая обработка виноградных сусел бентонитом и поливинилполипирролидоном. Обработка сусла перед его сбраживанием способствует снижению активности Окислительных ферментов и получению Коньячных дистиллятов с гармоничным сочетанием ароматобразующих компонентов. В коньячных виноматериалах, произведенных из обработанного виноградного сусла, снижается концентрация ацетальдегида, ацетоина, фурфурола, метанола, ряда высших спиртов, то есть тех компонентов, которые снижают качество и безопасность коньячных дистиллятов. Коньячные дистилляты, произведенные из обработанных виноградных сусел, имели более высокую органолептическую оценку.
Яблоки – самое распространенное плодовое сырье, яблоня имеет наибольшие площади посадки среди плодовых культур. Плоды яблони употребляют как свежем, так и переработанном виде. Наибольшей популярностью у населения, по данным статистики, пользуются яблочные соки и их купажи. Применение биотехнологии для интенсификации технологических процессов в пищевой промышленности – это использование комплекса ферментных препаратов в технологическом процессе, способствующих деструкции растительных биополимеров, в том числе полисахаридов, на долю которых приходится значительное количество сухих веществ. Лучшие результаты по выходу яблочного сока, достигнуты при производстве плодовых соков: с использованием пектиназы, целлюлазы, амилазы, гемицеллюлазы и протеиназы. В лаборатории хранения и переработки плодов и ягод оптимизированы технологические параметры переработки яблочного сырья с применением биотехнологических процессов – ферментного гидролиза препаратами: Тринолин 4000, Тринолин ДФ, Фруктоцим П6-Л, Лафаза. Ферментные препараты вносили в равных дозах. Все обработки осуществляли в оптимальных для действия ферментов условиях, рекомендуемых производителем «Евротрейд». Проведена оценка действия препаратов на выход яблочного сока. Для проведения лабораторных экспериментов, для получения сока были выбраны наиболее распространенные на Кубани сорта яблок: Голден Делишес и Кубанское багряное. Об эффективности действия ферментных препаратов: Фруктоцим П6-Л, Тренолин ДФ, Тренолин 4000 и Лафаза судили по выходу сока. Контролем служил сок, полученный при тех же условиях, но без внесения ферментного препарата. Оптимизированы технологические параметры переработки яблочного сырья: Тренолин ДФ, Тренолин 4000 в концентрации 0,02 %, Лафаза в концентрации 0,02-0,03 %, Фруктоцим П6-Л в концентрации 0,03 %. Время ферментации всех исследованных ФП – два часа при температуре 45 ºС для обоих образцов яблок (сорт Кубанское Багряное и Голден Делишес). Предложенный режим обработки яблочного жома рекомендуется использовать для интенсификации процесса сокоотделения, так как сокращается продолжительность процесса получения сока, увеличивается его выход и улучшается качество готового продукта.
Важное значение в виноделии играют сорта винограда, которые в различных природных условиях отличаются по характеру обмена углеводов и азотистых веществ, по превращению фенольных соединений, по кислотообразующей способности и другим показателям. Количественное и качественное соотношение основных химических компонентов винограда определяет пригодность сорта для того или иного типа вина. Для крепких вин используют сорта с хорошим сахаронакоплением, так как чем выше сахаристость, тем лучше качество вина. Главной задачей первого этапа технологии Портвейна является приготовление высокоэкстрактивного сладкого виноматериала. Значительная роль как в формировании типа вина, так и его качества отводится фенольным веществам, которые участвуют в формировании вкуса вина – полноты, терпкости, бархатистости. Одной из важнейших технологических операций при приготовлении базовых виноматериалов для вин типа Портвейна является спиртование бродящего сусла или купажа, что обеспечивает стабильность его к забраживанию и микробиальным помутнениям, а также существенно влияет на вкус вина. Особенности физико-химического состава исходного виноматериала оказывают преобладающее влияние на формирование органолептических свойств вин типа Портвейн. Целью данной работы является исследование особенностей биохимического состава крепленых виноматериалов из белых гибридных сортов винограда для приготовления вин типа Портвейн. В работе представлены результаты сравнительного анализа сусел и крепленых виноматериалов, приготовленных из белых сортов винограда межвидового происхождения: Кристалл, Платовский и Станичный. Результаты испытания показали, что наиболее соответствующим требованиям к сорту винограда для приготовления крепленых виноматериалов оказался сорт Платовский. Опытный образец виноматериала, полученный из этого сорта отличался наибольшим содержанием азотистых, фенольных и экстрактивных веществ. Достаточно высокие концентрации этих компонентов были выявлены в варианте, приготовленном из сорта винограда Станичный. Виноматериал, приготовленный из сорта Кристалл, отличался высокой концентрацией винной кислоты.
Рассмотрены вопросы мировой географической идентификации винодельческой продукции. Установлено, что для большинства современных исследований характерно применение хемометрической обработки данных, полученных перспективными методами контроля макро- и микроэлементов в винах: атомно-абсорбционной спектроскопии, атомно-эмиссионной спектроскопии, масс-спектрометрии с индуктивно-связанной плазмой и атомно-эмиссионной спектроскопией с индуктивно связанной плазмой. Анализ макро – и микроэлементов вин различных стран мира показал, что большое разнообразие элементного состава винопродукции и значительная вариабельность, вызванная технологическими обработками, требует применения современных методов математической обработки для установления взаимосвязи состава вин с определённым терруаром. Показано, что на основе анализ исследований распределения и взаимосвязи содержания микро- и макроэлементов в винах и почвах, на которых были выращены соответствующие сорта винограда, может применяться для установления географической идентификации вин. Проведены исследования, направленные на оценку взаимосвязи географического положения участков и выращиваемых сортов винограда по установленным корреляциям между содержанием ряда макро- и микроэлементов в вине и почвах и основными параметрами (сорт винограда, год урожая). Результаты оценки взаимосвязей между отдельными образцами вин и почв с помощью корреляционного, кластерного анализа, алгоритма «случайный лес» и многометочной классификации позволили оценить взаимосвязь географического положения участков и выращиваемых сортов винограда с исходными данными в виде содержания элементов и их попарных соотношений. Маркерами для сортовой идентификации для первого года исследований выбраны Rb, Al, и Na. Получены положительные результаты по сортам Каберне-Совиньон, Рислинг и Пино нуар (безошибочное определение). Применение выборки показателей на базе перекрёстной проверки (поочередное исключение одного образца) позволило сократить набор значимых показателей до четырёх: Ca, Ca/Sr, Sr, Ca/Al.
Ведущей в России компанией по переработке глинистых минералов (бентонитов) является ООО «БИОРОСТ», продукция которой – винобент и бентовин – пользуется спросом на рынке алкогольной продукции. Ведутся разработки бентонита BentoVinum Gold, Республика Казахстан. Ранее проведенные исследования показали целесообразность применения бентонитов – BentoVinum Gold, бентовин, винобент и активит (контроль) – для осветления белых и красных столовых виноматериалов. Цель настоящей работы – установить оптимальные технологические дозировки бентонитов для обработки вин различных типов и оценить стабильность (розливостойкость) обработанных вин. В качестве объектов исследований использованы необработанные белый (Совиньон блан) и красный (Каберне-Совиньон) столовые виноматериалы. Обработку проводили 10 %-ными вино-водными суспензиями бентонитов или совместно с 1%-ным раствором желатина. Дозировка бентонитов варьировала от 1до 5 г/дм3, желатина – от 5 до 200 мг/дм3. Установлено, что применение бентонита BentoVinum Gold обеспечило кристальную прозрачность виноматериалов при наименьших технологических дозировках и минимальных объемах гущевых осадков. Высокую осветляющую способность проявил бентовин, особенно с размером частиц минерала менее 0,05 мм. При совместной обработке виноматериалов бентонитом и желатином отмечено уменьшение дозировок обоих сорбентов. Установлены оптимальные дозировки исследуемых бентонитов при обработке белого и красного столовых виноматериалов. Полученные результаты свидетельствуют о высокой стабилизирующей способности комплексной обработки столовых виноматериалов бентонитом BentoVinum Gold: виноматериалы длительное время сохраняли розливостойкость, образцы красных виноматериалов были более устойчивы к коллоидным помутнениям. При использовании бентовина и винобента стабильность вина сохранялась в течение 6-8 месяцев. Исследуемые бентониты рекомендованы для применения в российском виноделии с целью замены импортных аналогов.