Плодоводство
и виноградарство Юга России
Переработка продукции растениеводства
В работе рассмотрены методы идентификации вин по региональному признаку, состоящие в установлении связи компонентного состава вин и почв, соответствующих области произрастания винограда. Показано, что маркерами региональной принадлежности могут выступать компоненты, содержание которых в винах практически не меняется в процессе производства. Представлены результаты изучения минерального состава вин производства винодельческого предприятия ООО Имение «Сикоры». Методами атомно-абсорбционной спектроскопии с помощью спектрометра «Квант Z» (НПФ ООО «КОРТЭК», Россия) в ходе исследований по атомным спектрам испускания и поглощения определены 12 элементов металлов (Al, Ba, Co, Cr, Cs, Li, Mg, Mn, Na, Sr, Rb, Zn). Также проведено исследование минерального состава образцов почв виноградников, на которых произрастал виноград, использованный для производства вина. При помощи методов корреляционного и кластерного анализа, а также с помощью алгоритма «случайный лес» (для образцов вин исходными данными являлись содержание элементов и их попарные соотношения) выявлено, что минеральный состав может служить маркером региональной принадлежности винодельческой продукции, поскольку исследуемые образцы вина в пределах каждого сорта имеют стабильный минеральный состав вне зависимости от года урожая (корреляции между годом и содержанием элементов имеют незначительные величины), определенный особенностями участка, на котором произрастает виноград. Количественное определение составляющих минерального комплекса в сочетании с математической обработкой результатов позволяет с достаточной степенью вероятности установить происхождение вин. Минеральный состав исследованных вин является уникальным и определяется особенностями почв участков виноградников географического объекта «Семигорье».
Одной из важнейших задач при производстве высококачественных красных вин является сохранение их интенсивной окраски, которая при доступе кислорода воздуха может изменяться и приобретать гранатовые или кирпичные оттенки. Интенсивность цвета, его оттенки и устойчивость обусловливаются наличием фенольных соединений вина, среди которых насыщенную окраску имеют полимерные формы полифенолов и антоцианы. Кроме того, фенольные вещества красных вин представлены мономерными формами, катехинами и процианидины и др. Воздействие кислорода на различных этапах технологического процесса изготовления вина может оказывать как положительное, так и отрицательное влияние на его химический состав и органолептические показатели. Целью данного исследования стало изучение влияния кислорода введенного на различных технологических этапах приготовления сухих красных виноматериалов. В результате исследований показателей массовой концентрации кислорода, фенольных веществ, а также органолептических показателей сухих красных вин (производственных образцов), изготовленных из сорта винограда Каберне Совиньон в различных географических зонах юга России, выявлены существенные различия, обусловленные агро-климатическими условиями выращивания винограда в той или иной местности, а также применяемой на предприятиях технологией переработки винограда. Затем в условиях лабораторно-производственного подразделения «Микровиноделие» показана возможность применения приема микрооксидации как на стадии брожения сусла и мезги, так и после процесса брожения (стабилизацией и осветлением) с целью преднамеренного окисления полифенолов. На основании проведенных исследований оптимальной дозировкой экзогенного кислорода, оказывающей положительное влияние на органолептические показатели виноматериалов, стала концентрация 4-6 мг/дм3 как при микрооксидации на стадии брожения сусла и мезги, так и по окончанию брожения виноматериалов.
В процессе производства вина винные дрожжи подвергаются различным стрессовым воздействиям. Это обработка теплом при типизации или необходимости инактивации микрофлоры, воздействие низких температур при обработке вин с целью профилактики и устранения помутнений. Если дрожжи в процессе функционирования подвергаются подобным стрессам, снижается их бродильная активность. Большой интерес представляет исследование устойчивости к технологическим стрессам новых штаммов дрожжей, выделенных нами из спонтанной микрофлоры винограда, произрастающего в различных районах Краснодарского края. Цель работы – оценить устойчивость новых штаммов винных дрожжей к действию этанола, диоксида серы, высоких и низких температур. В качестве объекта исследований использовали новые штаммы дрожжей, выделенных из спонтанной микрофлоры винограда. В качестве контрольных вариантов выбраны известные расы дрожжей. Об устойчивости новых штаммов дрожжей к диоксиду серы судили по количеству мертвых клеток в изучаемой среде с различной массовой концентрацией. Полученные результаты показали, что большая часть исследуемых штаммов устойчива к присутствию в среде диоксида серы в концентрации до 200 мг/дм3. Установлено, что большинство новых штаммов дрожжей сохранили бродильную способность даже при температуре минус 6 ºС. Показано, что практически все исследуемые культуры проявляют наибольшую активность в диапазоне температур от 20 до 37,5 ºС. Проведенные исследования подтверждают целесообразность использования новых штаммов винных дрожжей в производстве белых столовых вин. Их технологические характеристики не уступают и даже превосходят известные расы дрожжей, в том числе импортного производства.
Проведен обзор нормативной и законодательной документации, на основании которой вводится организация производства вин защищенных географических указаний (ЗГУ) и защищенных наименований места происхождения (ЗНМП) в России и Краснодарском крае. Предложена классификация российских вин, включающая вина высшей категории. Рассмотрены основные требования к винам ЗГУ и ЗНМП в соответствии с действующим стандартом ГОСТ Р 55242-2012 «Вина защищенных географических указаний и вина защищенных наименований места происхождения. Общие технические условия». Предложены сорта винограда местной селекции, обладающие высокой продуктивностью, устойчивостью к грибным болезням, филлоксере и морозам (выдерживают минус 25-28 °С), стабильностью плодоношения и высокими органолептическими свойствами. Все сорта винограда были созданы российскими селекционерами ведущих научных учреждений России. Объектами исследований являлись белые и красные виноматериалы, выработанные в условиях микровиноделия ФГБНУ СКФНЦСВВ, и столовые вина, выработанные предприятиями Краснодарского края из технических сорта винограда. Исследования выполнялись в научном центре «Виноделие» СКФНЦСВВ с использованием общепринятых и действующих на территории РФ стандартов, а также оригинальных методик на базе капиллярного электрофореза, газожидкостной хроматографии, хромато-масс-спектрометрии и электрохимического титрования. Высо-кое качество вин из местных сортов подтверждено в ходе дегустации «Антицея-2016» в Северо-Кавказском зональном научно исследовательском ин-ституте садоводства и виноградарства (ныне ФГБНУ СКФНЦСВВ). Приведены агротехнические характеристики выделившихся белых и красных сортов винограда. Особое внимание уделено винам, полученным из винограда Достойный Красностоп анапский, которые имеют высокие органолептические характеристики и могут расширить ассортимент высококачественных вин ЗГУ и ЗНМП на юге России.
Проведено изучение технологических свойств плодов сливы и алычи на пригодность для приготовления компотов. В исследование включены 25 образцов сливы и 13 образцов алычи, отличающихся высокими вкусовыми качествами и различными сроками созревания. Дегустационная оценка компотов сливы и алычи проведена по 5-балльной шкале. Установлены сортовые различия по внешнему виду компота, окраске, консистенции и вкусу плодов в компоте, окраске, прозрачности и вкусу сиропа. Выделены сорта алычи и сливы, пригодные для производства компотов отличного качества. Общая оценка компотов из алычи была от 4,0 до 5,0 баллов. В 4,5 и более баллов оценены сорта среднего и позднего сроков созревания (Клюковка, Оленька, Комета, Превосходная шунтукская). Остальные изучаемые сорта имели оценку от 4,0 до 4,5 балла. Общая оценка компотов из плодов сливы домашней была от 4,1 до 5,0 баллов. Сорта раннего, среднего и позднего сроков созревания получили 4,7 и более баллов. Минимальная общая оценка в 4,1-4,2 балла была у сортов сливы Венгерка сладкая и Екатерина (желтая). По результатам проведенных исследований из числа изучаемых выделены 10 сортов сливы домашней и 4 сорта алычи, плоды которых подходят для производства компотов, обладающих превосходным вкусом. Разные сроки созревания плодов сливы и алычи дают возможность увеличить срок их консервации. Хороший вкус плодов и продуктов их переработки позволяют рекомендовать эти сорта для использования в селекционных программах.