Плодоводство
и виноградарство Юга России
Переработка плодово-ягодной продукции и винограда
Во Всероссийском научно-исследовательском институте виноградарства и виноделия «Магарач» совместно со специалистами отрасли проведена работа по уточнению требований к ассортименту и качеству винограда, виноматериалов и готовой продукции, а также выполнены исследования по совершенствованию технологии мускатных игристых вин в условиях Южного берега Крыма. В статье показано, что существенной проблемой при производстве мускатных игристых вин является то обстоятельство, что основное сырьё для их изготовления – виноград мускатных сортов (Мускат белый, Мускат розовый, Мускат александрийский и др.), как правило, подвержен различным заболеваниям (в частности, поражается оидиумом). В связи с этим показатели урожайности и качества винограда могут существенно снижаться, и, как следствие, может возникнуть дефицит сырья для изготовления мускатных вин. Одним из вариантов решения данной проблемы является использование новых сортов винограда с повышенной устойчивостью к болезням. С учетом вышеизложенного целью работы являлось изучение динамики накопления и сохранения терпеновых спиртов в игристых винах из новых сортов винограда в зависимости от сорта, места произрастания растений и года урожая. Игристые вина готовили согласно действующей нормативной документации, в них было проведено определение основных показателей, регламентируемых ГОСТ 33336-2015. Установлено, что содержание терпенов в игристых винах из новых сортов селекции института «Магарач» (Цитронный Магарача, Алиготе мускатное, Рислинг мускатный) было выше, чем в контрольных образцах из сорта Мускат белый. Указанные сорта могут быть рекомендованы для приготовления игристых вин с мускатным ароматом.
Приведены результаты исследований по изучению влияния вторичного брожения с использованием различных рас дрожжей и некоторых технологических операций на физико-химические показатели и показатели пенистых свойств шампанизированных вин и готовой продукции (игристых вин).
Представлены результаты исследования игристых вин «кюве», полученных при вторичном брожении на различных штаммах дрожжей из Национальной Коллекции Микроорганизмов для Виноделия.
Приведены результаты исследований по изучению влияния температурной обработки купажей виноматериалов холодом, а также продолжительности их выдержки на холоде на физико-химические показатели и показатели пенистых свойств купажей виноматериалов для игристых вин.
В статье приведены результаты сравнительной оценки различных технологических схем обработки виноматериалов с целью получения игристых вин с высокими показателями пенистых свойств.