Плодоводство
и виноградарство Юга России
На первом Российском винодельческом форуме, который проходил осенью 2022 г. в Москве большое внимание было уделено использованию автохтонных сортов винограда для производства качественных вин. Дагестан является одним из регионов широкого возделывания винограда. Ввиду наличия большого генетического потенциала аборигенных сортов в республике возможно значительно увеличить производство винограда для потребления в свежем виде и использовать как сырьё при переработке на винодельческую продукцию. Изучали опытные образцы десертных вин из винограда автохтонных технических сортов Гимра новая и Фиолетта, выращиваемых в условиях южной виноградарской равнинной зоны на Дагестанской селекционной опытной станции виноградарства и овощеводства филиала ФГБНУ СКФНЦСВВ. Физико-химические показатели определяли стандартными методами, применяемыми в энохимии. Исследование фенольных веществ и витаминов осуществлено с использованием капиллярного электрофореза на приборе «Капель 104Т», РФ, НПФ ЛЮМЭКС. Повышенное содержание (в мг/дм3 ) фенольных веществ (4022,0), антоцианов (213,0), аскорбиновой (72,52), хлорогеновой (2,16), оротовой (3,52), кофейной (14,35) и галловой кислот (11,9) обнаружено в вине из винограда Гимра новая, по сравнению с вином из сорта Фиолетта (сусло обоих опытных образцов настаивали на мезге 24 часа). Суммарное содержание биологически активных веществ в исследованных винах составляло 49,04 (Фиолетта, настой сусла 24 ч.); 111,04 (Гимра новая, настой сусла 24 ч.) и 122,39 мг/дм3 (Фиолетта, настой сусла 48 ч.). Настаивание сусла на мезге в течение 48 часов в вине из винограда Фиолетта вызвало увеличение общего количества этих соединений в 2,5 раза по сравнению с настаиванием 24 часа. Десертные вина из сортов Гимра новая и Фиолетта характеризовались чистым, свежим сортовым ароматом, длительным ягодным послевкусием с нюансами дикого терна и дымного чернослива. Полученные результаты могут быть использованы в биотехнологии при изготовлении высококачественных вин из автохтонных сортов винограда.
Одной из актуальных задач современного виноделия является снижение доз диоксида серы и при этом сохранение качества вина. Особое внимание в этом аспекте должно быть уделено разработке подходов к выбору сортов винограда и оценке качества урожая. Целью работы являлось обоснование системы параметров отбора сортов винограда для производства вин с пониженным содержанием диоксида серы. Объект исследований – база данных по компонентному составу, биохимическим свойствам, физико-химическим и органолептическим показателям винограда белых и красных технических сортов из различных районов Крыма, полученного в разных системах земледелия, и виноматериалов, созданная в период 2016-2022 годов, включающая 376 партий винограда и 609 партий виноматериалов. Экспериментальные данные получены с использованием стандартизированных и модифицированных инструментальных методов, основанных на принципах колориметрии, потенциометрии и титриметрии. Исследована динамика концентраций компонентов SO2-связывающего комплекса, сульфитов в процессе созревания винограда, показана ее взаимосвязь с углеводно-кислотной зрелостью и климатическими условиями; показателя рН, кетокислот и ацетальдегида в системе «виноград-виноматериал». Обоснована и статистически подтверждена система показателей и диапазоны их значений для отбора сортов и оценки качества винограда для вин с пониженным содержанием диоксида серы, включающая содержание в винограде сахаров, титруемых кислот, альдегидов, кетокислот, сернистой кислоты; технологический запас фенольных веществ, потенциальное количество антоцианов и долю легкоэкстрагируемых антоцианов (для красных сортов); рН, монофенолмонооксигеназную активность. Испытание разработанной системы показателей позволило установить перспективные для производства вин с пониженным содержанием диоксида серы сорта винограда с указанием территорий их произрастания (в пределах полуострова Крым).
Проведено исследование с целью идентификации и изучения технологических характеристик автохтонных штаммов винных дрожжей, изолированных на виноградниках в Краснодарском крае. Из природных популяций выделено 90 штаммов дрожжей с поверхности ягод винограда следующих сортов: Пти Мансан, Мерло, Красностоп анапский. Проведена родовая идентификация изучаемых штаммов. Доля сахаромицетов варьировала в широком диапазоне. Анализ 90 штаммов дрожжей позволил выделить 40 представителей рода Saccharomyces. С помощью молекулярно-генетических методов проведена видовая идентификация. Получена рабочая выборка из 40 штаммов Saccharomyces cerevisiae. Скрининг дрожжей по способности к сбраживанию сахаров позволил выделить 13 штаммов дрожжей. Штаммы ТК20-2 и ЛМ19-19 отмечены как слабые бродильщики с образованием недобродов. Анализ способности дрожжей синтезировать сероводород показал, что 21 штамм продуцируют сероводород в незначительном количестве. В ходе изучения основных технологических свойств было выделено 4 штамма, с применением которых были приготовлены белые виноматериалы из винограда сорта Оницканский. В виноматериалах, произведенных с использованием местных штаммов отмечена вариация в концентрациях органических кислот, аминокислот и летучих ароматобразующих компонентов. Проведенная дегустация исследуемых образцов показала, что 3 из 4 виноматериалов характеризовались высоким качеством. Наиболее высокую дегустационную оценку имел образец, произведенный с использованием штамма ЛМ19-3. Применение штаммов ЛП19-1, ТК20-11 и ЛМ19-3 обеспечивает получение качественных виноматериалов с высокими органолептическими характеристиками.
Потенциал лежкости плодов, в основе которого лежит сорт, формируется из отдельных показателей, в том числе минерального состава плодов, оптимальное количество которого обеспечивает образование защитных свойств на кожице и мякоти, что способствует длительному хранению плодов в холодильных камерах. Поэтому, изучение минерального состава в разные фазы развития плода является актуальным. В связи с этим, целью наших исследований является установить лежкоспособные свойства яблок в зависимости от уровня накопления минеральных веществ. Погода периода вегетации является одним из важнейших факторов, влияющих на накопление минеральных веществ в плодах и на их лежкость. В результате проведенных исследований изучены закономерности формирования минерального состава яблок в период вегетации; установлены оптимальные уровни содержания кальция, калия, магния, фосфора в разные фазы развития плодов; определены закономерности развития физиологических заболеваний при хранении плодов, обусловленные минеральным составом яблок. Показанные оптимальные уровни содержания элементов питания в определенную фазу развития растений позволяют корректировать запланированные некорневые подкормки для достижения заданных уровней минерального состава. Ранний прогноз развития физиологических заболеваний плодов по недостатку или несбалансированности минерального состава позволяет снизить потери при хранении на 5-7 %. Установлено, что для основного сортимента яблок, произрастающих в условиях Краснодарского края, оптимальным, в зависимости от сортовых особенностей, в съемной зрелости является следующее содержание макроэлементов: 8,0-12,0 мг/100 г кальция; 80,0-120,0 мг/100 г калия, 6,0-9,0 мг/100 г магния, что обеспечивает наибольшую устойчивость к болезням и максимальную длительность хранения.
Представлены материалы исследования агрохимических и микробиологических показателей чернозёма выщелоченного в садовом агроценозе и полевом севообороте. Выявлены особенности распределения основных элементов питания растений и органического вещества по слоям в верхней части почвенного профиля в зависимости от вида возделываемой культуры. В результате проведения оценки основных групп микроорганизмов чернозёмов выщелоченных идентифицировано 830 штаммов патогенных и условно-патогенных микромицетов, среди которых преобладают Aspergillus spp. и Penicilium spp. Численность микромицетов на исследуемых участках отличается незначительно, однако в верхнем слое (0-10 см) почв под садовым ценозом наблюдается резкое их увеличение. Установлено, что в почвах садового ценоза отмечается пятикратное уменьшение количества бактерий в сравнении с почвами в условиях полевого севооборота. С глубиной численность бактерий постепенно снижается. Установлены корреляционные связи общего количества штаммов грибов и колониеобразующих единиц бактерий от содержания органического вещества, элементов питания, общего количества солей и реакции почвенной среды. В почвах садового ценоза выявлена тесная корреляционная связь между микромицетами и бактериями (r = 0.99), гумусом (r = 0.95), подвижным калием (r = 0.93) и рН (r = 0.89). В полевом севообороте тесных корреляционных связей не выявлено. Данные о соотношении бактерий и микромицетов указывают на более высокую супрессивность почв в условиях полевого севооборота и на обеднённость микробного пула почв садовых ценозов. Это свидетельствует о развитии процесса почвоутомления и снижении устойчивости чернозёмов выщелоченных к фитопатогенам при длительном возделывании яблоневого сада в монокультуре.