Плодоводство
и виноградарство Юга России
В статье представлены результаты выявления процессов трансформации низина в вине при взаимодействии с бентонитами различных производителей.Предпринята попытка исследовать механизмы взаимодействия антибиотика низина с минеральными сорбентами различных месторождений путём выявления относительной степени его удаления, а также установить влияние технологической обработки бентонитовыми глинами на состав неорганических катионов и органических кислот в винах. При добавлении низина снижалось количество аммония, калия и магния, что возможно обусловлено связывающей способностью низина в отношении данных катионов за счет его полипептидной структуры. Экспериментально установлено, что при введении препарата «Низин» и обработке вина бентонитовыми глинами разница между средними значениями массовых концентраций органических кислот в вине была статистически не значима. Установлено, что обработка белого столового вина с добавкой низина бентонитовыми глинами в целом показала высокую степень удаления низина – более 80 %. Установлено, что степень дисперсности (размер частиц) бентонитов не оказала существенного влияния на их сорбционную способность относительно низина. Проанализированы внешние и внутренние факторы – активаторы и ингибиторы адсорбции – для удаления низина. Сделано предположение, что взаимодействие низина с бентонитами протекает преимущественно за счет электростатических реакций, а не вследствие сил адгезии, возрастающих с уменьшением размера частиц сорбента. Предложены возможные механизмы сорбции низина при его обнаружении в винах. Рекомендовано использовать бентонитовые глины Бентовин (Даш-Салахнинское месторождение, республика Азербайджан), Винобент (Местрождение «10-й хутор», Хакасия) для обеспечения потребительской безопасности вин, содержащих остаточные количества низина.
В последние годы возрос интерес к производству ликёрных вин типа Портвейн: объем их производства в 2019 году увеличился на 5,3 %. Ранее проведённые исследования показали возможность изготовления качественных Портвейнов из белых гибридных сортов винограда. Цель данной работы – оценка целесообразности использования красных сортов винограда – Дионис, Красностоп АЗОС, Достойный – для производства ликёрных вин типа Портвейн. Установлено, что по физико-химическим показателям виноматериалы из исследуемых сортов винограда идентичны контролю – виноматериалам из классического сорта Каберне-Совиньон. Показано, что величина окислительно-восстановительного потенциала составляла, мВ: Каберне- Совиньон – 402; Дионис – 447; Красностоп АЗОС – 432; Достойный – 429, то есть виноматериалы, произведённые из гибридных сортов винограда, были более склонны к окислению в сравнении с виноматериалом из классического сорта Каберне-Совиньон. Наибольшая величина показателя «сумма фенольных соединений» отмечена в виноматериалах из сортов винограда Красностоп АЗОС и Достойный, антоцианов – из сорта Красностоп АЗОС, мономерных форм полифенолов – из сорта Дионис. По составу ароматобразующих компонентов виноматериалы типа Портвейн, приготовленные из гибридных красных сортов винограда, близки к контрольному образцу из сорта Каберне- Совиньон. Концентрации ацетальдегида и сложных эфиров имели идентичные значения. Виноматериалы из красных гибридных сортов винограда имели большую склонность к окислению, ввиду чего быстрее подвергались портвейнизации. Обоснованы режимы портвейнизации: дозирование кислорода необходимо ограничить 20 мг/дм3 в связи с его существенным влиянием на окисление фенольных соединений; температуру портвейнизации необходимо поддерживать на уровне 50-55 оС. Продолжительность типизации должна быть 7-10 суток.
Использование в питании свежих фруктов и овощей является неотъемлемой частью сбалансированного пищевого рациона человека. Современная тенденция к здоровому образу жизни и заботе о своём здоровье порождает высокий потребительский спрос на качественную свежую плодоовощную продукцию. В последние годы в связи с глобальными Экологическими проблемами, такими как сильное загрязнение воздуха и воды, сельскохозяйственная отрасль сталкивается с большими проблемами выращивания и послеуборочного сохранения фруктов и овощей. Особенно актуальной является проблема хранения плодов и овощей с сохранением их сенсорных и пищевых качеств. Крайне важно найти такую технологию сохранения качества свежих плодов и овощей, при применении которой все компоненты их химического состава максимально долго остаются на высоком уровне по своему содержанию и не претерпевают существенных изменений их качественных показателей, биологической активности и безопасности. Развитие новых технологий для сохранения качества и продления сроков годности свежей сельскохозяйственной продукции является особенно важным в связи с глобальными экологическими изменениями. В данной статье рассматриваются Современные физические, химические и биологические исследования, описывающие новые способы продления срока годности свежих фруктов и овощей.
Наблюдающийся рост заболеваний сахарным диабетом в мире и в России ставит перед пищевой промышленностью задачу увеличения ассортимента и качества разнообразных продуктов питания диабетической направленности. Продукты диабетического питания должны содержать в своём составе не только компоненты с низким гликемическим индексом, но и витамины, минеральные вещества, необходимые для нормализации обмена веществ. Ассортимент продуктов диабетического питания в настоящее время представлен, в основном, кондитерскими изделиями, содержащими в своём составе заменители сахара. Однако, плодоовощное и ягодное сырье, являясь источником ценных биологически активных веществ (витаминов, минеральных солей, пищевых волокон), может служить основой для разработки новых функциональных продуктов для диабетического питания. В статье представлены результаты Научных исследований по разработке новых видов диабетических продуктов из ягодного сырья Краснодарского края. Сырьём для получения таких продуктов служили ягоды земляники садовой и ежевики, содержащие в своём составе широкий комплекс биологически ценных компонентов – витаминов, макро- и микроэлементов. В состав рецептуры новых продуктов вводили сахарозаменитель – сорбит и свекловичный пектин, который обладает высокой комплексообразующей способностью. Это позволяет использовать его в продуктах лечебного и профилактического направления. В исследуемом сырье и разработанных продуктах определяли основные показатели качества – органолептические и физико- химические. Установлено, что изучаемые сорта земляники садовой и ежевики содержат большое количество пектиновых веществ, витамина С и имеют высокий сахаро- кислотный индекс. Разработанные десерты также отличаются высокими органолептическими и физико- химическими показателями. Следовательно, разработанные десерты могут быть рекомендованы для диабетического и профилактического питания.
В винодельческом производстве важной является проблема глубокой переработки сырья, в том числе использование прессовых отходов – виноградных выжимок, основным использованием которых в настоящее время являются кормовые цели и улучшение структуры почвы. В настоящее время рациональное использование вторичных сырьевых ресурсов растительного сырья играет важную роль в решении продовольственных, экологических и энергетических проблем, являясь способом получения дополнительных источников ценнейших веществ природного происхождения. Экономическая целесообразность переработки вторичных материальных ресурсов состоит в том, что получаемые продукты дают существенный дополнительный доход от их производства при условии использования современных наукоемких технологий. Использование выжимок темноокрашенных сортов винограда имеет народнохозяйственное значение, поскольку позволяет наиболее рационально расходовать основное сырьё. Доступность сырьевых ресурсов виноделия в Краснодарском крае создает предпосылки для переработки выжимок винограда на пищевые красители, что может существенно расширить производство натуральных пищевых добавок. В данной работе рассмотрены вопросы, отражающие влияние ферментного препарата пектолитической направленности на технологические параметры экстракционного раствора и получаемого из него натурального пищевого красителя. Апробирована методика извлечения антоцианов из виноградных выжимок тёмноокрашенных сортов винограда с использованием различной дозировки и времени действия ферментного препарата для выявления оптимальной интенсивности окраски энокрасителя. Проведённые исследования подтвердили эффективность применения данного ферментного препарата. Его использование в технологии получения натурального пищевого красителя положительно сказалось на показателях качества и безопасности конечного продукта. Полученный по усовершенствованной методике натуральный виноградный краситель отличается хорошей устойчивостью при нагревании и хранении, а значит применим для окрашивания изделий, технология производства которых включает термическую обработку.