Тематический сетевой электронный научный журнал СКФНЦСВВ

Плодоводство
и виноградарство Юга России


pdf
666 Кб
13 с.
Переработка продукции растениеводства
Дата публикации: 17.09.2021
УДК: 663.253.3
DOI: 10.30679/2219-5335-2021-5-71-313-325
Ключевые слова: ТЕХНОЛОГИЯ, ВИНО, АНТОЦИАНЫ, АНАЛИЗ, МАЦЕРАЦИЯ

Реферат

Красящие вещества красных виноградных вин – антоцианы представлены преимущественно моно- и дигликозидами, пирановыми и ацилированными формами. Качественное и количественное содержание антоцианов в красных винах определяется рядом факторов, главным из которых является сорт винограда. На антоциановый состав может оказывать влияние и технология переработки. Цель работы: изучить содержание антоцианов, пирановых и ацилированных форм в сухом вине из сорта Каберне-Совиньон, выращенного в Краснодарском крае, в зависимости от технологических приемов переработки винограда. Методы исследования: высокоэффективная жидкостная хроматография, спектрофотометрия, сенсорный анализ. Идентификацию пиков проводили с помощью стандартных образцов мальвидин моноглюкозида (Sigma-Aldrich, Германия), а также ВЭЖХ-МС. Объекты исследования – сухие вина, выработанные в условиях промышленных предприятий из сорта винограда Каберне Совиньон, выращенного в Краснодарском крае. Полученные результаты показали, что условия, их модификация в производстве красного вина оказывают существенное влияние на концентрацию антоцианов. Наибольшая концентрация мальвидина моноглюкозида равная 142,1 мг/дм3 была найдена в образцах при проведении криомацерации с выдержкой мезги при температуре от +2 до +4 ºС в течении 10 суток. Среднее содержание мальвидина моноглюкозида по шести вариантам опыта составило 115 мг/дм3 . Найдено, что углекислотная мацерация в течение месяца и криомацерация в наибольшей степени способствуют образованию ацилированных форм антоцианов в сухом вине из сорта винограда Каберне-Совиньон. Производство вина с настаиванием мезги в среде CO2 в течение 2-х суток с последующим брожением на мезге приводит к росту содержания пираноформ антоцианов.

Ссылка на статью
Дробь А. А., Староверов С. М., Васияров Г. Г., Титова Е. В., Прах А. В. ВЛИЯНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПЕРЕРАБОТКИ ВИНОГРАДА НА СОДЕРЖАНИЕ АНТОЦИАНОВ В КРАСНОМ ВИНЕ [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2021. № 71(5). С. 313–325. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/21/05/24.pdf. DOI: 10.30679/2219-5335-2021-5-71-313-325 (дата обращения: 29.03.2024).
pdf
472 Кб
9 с.
Переработка продукции растениеводства
Дата публикации: 17.09.2021
УДК: 663.258
DOI: 10.30679/2219-5335-2021-5-71-304-312
Ключевые слова: ВИНОГРАДНЫЕ ПИЩЕВЫЕ ВОЛОКНА, НАТАМИЦИН, ВИНО, СОРБЕНТ

Реферат

Изучено влияние виноградных пищевых волокон на деконтаминацию натамицина в вине. Для проведения исследований использовали виноградные пищевые волокна, полученные из сладких выжимок винограда сорта Шардоне и сброженных – Красностоп Анапский, Каберне Совиньон и Мерло. Массовая доля клетчатки в представленных образцах волокон составляла от 57,2±2,9 (Каберне Совиньон) до 65,3±3,3 % (Шардоне), электрокинетический потенциал – от минус 26±3 (Шардоне) до минус 49±5 мВ (Красностоп Анапский). Исследования проводили на модельной смеси сухого белого вина с внесенным натамицином в количестве 10 мг/дм3 . Установили влияние времени контакта вина с волокнами и их количества на сорбцию натамицина. Выявлено, что максимальная сорбция Натамицина происходит при контакте с волокнами в течение первых 2-х часов, поэтому дальнейшая их выдержка нецелесообразна. Внесение волокон в вино в количестве 3,0 г/дм3 привело к удалению натамицина от 42 до 68 %. Применение волокон, полученных из выжимок белого сорта винограда Шардоне, способствовало меньшей сорбции натамицина, а из красных выжимок винограда сорта Красностоп Анапский – большей, что коррелирует со значениями величины электрокинетического потенциала на поверхности волокон. Предполагаем, что для полной деконтаминации натамицина необходимо использовать комбинированные обработки с другими сорбентами, обладающими отрицательным зарядом активных центров на поверхности.

Ссылка на статью
Абакумова А. А., Тихонова А. Н., Агеева Н. М., Антоненко М. В. ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ ВИНОГРАДНЫХ ПИЩЕВЫХ ВОЛОКОН НА СОРБЦИЮ НАТАМИЦИНА В ВИНЕ [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2021. № 71(5). С. 304–312. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/21/05/23.pdf. DOI: 10.30679/2219-5335-2021-5-71-304-312 (дата обращения: 29.03.2024).
pdf
554 Кб
12 с.
Переработка продукции растениеводства
Дата публикации: 17.09.2021
УДК: 663.253.2
DOI: 10.30679/2219-5335-2021-5-71-292-303
Ключевые слова: ЯБЛОЧНАЯ КИСЛОТА, ВИНОГРАДНОЕ СУСЛО, ЗАДЕРНЕНИЕ, УДОБРЕНИЯ, РЕГУЛЯТОРЫ РОСТА, НАГРУЗКА

Реферат

Для производства высококачественных вин необходимо регулирование и контроль яблочной кислоты в сусле и виноматериале. Цель работы – получить новые знания о накоплении яблочной кислоты в ягодах винограда (виноградном сусле) в зависимости от агротехнических приемов с целью прогнозирования необходимых технологических решений для обработки сусла и полученных из него виноматериалов столовых на этапе переработки винограда. Представлены материалы трехлетних исследований накопления яблочной кислоты в виноградном сусле. Проведены исследования по влиянию различных агротехнических приемов – система ведения почвы в междурядьях, применение минеральных удобрений, стимуляторов роста и различных систем защиты растений, регулирование нагрузки виноградных кустов урожаем – на накопления яблочной кислоты в сусле из различных сортов винограда. Показано, что задернение почвы в каждом междурядье, а также увеличение нагрузки на виноградных куст приводило к повышению концентрации яблочной кислоты в сусле и виноматериале на 0,1-0,6 г/дм3 . Установлено, что обработка виноградного растения антистрессантом Вапор Гард, примененного также для профилактики увяливания ягод, способствовала увеличению концентрации яблочной кислоты в виноградном сусле сорта Шардоне и снижению ее количества в сусле винограда сорта Каберне-Совиньон. При использовании на виноградниках средств биозащиты, концентрация яблочной кислоты в сусле, наоборот, снижалась. Показано различное влияние регуляторов роста и удобрений на концентрацию яблочной кислоты в зависимости от их дозировки. Полученные данные свидетельствуют о различной отзывчивости виноградного растения различных сортов на агротехнические приемы, используемые в виноградовинодельческих хозяйствах Краснодарского края.

Ссылка на статью
Якименко Е. Н., Агеева Н. М., Чемисова Л. Э. ВЛИЯНИЕ АГРОТЕХНИЧЕСКИХ ПРИЕМОВ ВЫРАЩИВАНИЯ ВИНОГРАДА НА КОНЦЕНТРАЦИЮ ЯБЛОЧНОЙ КИСЛОТЫ В ВИНОГРАДНОМ СУСЛЕ [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2021. № 71(5). С. 292–303. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/21/05/22.pdf. DOI: 10.30679/2219-5335-2021-5-71-292-303 (дата обращения: 29.03.2024).
pdf
706 Кб
12 с.
Управление экологической и пищевой безопасностью
Дата публикации: 17.09.2021
УДК: 581.192
DOI: 10.30679/2219-5335-2021-5-71-266-277
Ключевые слова: ТЕХНОЛОГИЯ, КРАСИТЕЛЬ, ЛУК, ВЫЖИМКА, ВИНОГРАД, АНТОЦИАНЫ

Реферат

Проведен литературный обзор основных способов производства красителей из натурального сырья, обсуждены особенности технологии. Исследование химического состава выполнено с использованием известных химических методик, ионный состав изучали с помощью капиллярного электрофореза. Основное внимание уделено способам получения натуральных красителей из луковой шелухи и выжимки красных технических сортов винограда. Показаны результаты исследования химического состава, свойства экстрактов и результаты испытаний в производстве пищевых продуктов. Отмечено, что промышленная технология получения красителей из вторичных ресурсов окрашенного пищевого растительного сырья состоит из следующих основных операций: сушка выжимки, или побочных продуктов при консервировании сырья, экстракция красящих веществ водным раствором с добавкой различных модификаторов и последующее концентрирование экстракта. В работе показаны варианты извлечения биологически активных компонентов из луковой шелухи водой, из сухой и влажной выжимки красных сортов винограда подкисленными водными растворами, сахарным сиропом, в том числе модифицированными кислотами. Найдено наибольшее содержание биологически активных веществ и антоцианов в экстракте из сухой виноградной выжимки Каберне-Совиньон, затем в криосусле из сорта Мерло. Экстракты с использованием сахарного сиропа были менее насыщены и труднее поддавались концентрированию. Найдено, что добавка в 50 %-ный сахарный сироп модификаторов кислого характера приводила к уменьшению рН раствора и способствовало увеличению извлечения антоцианов – при дозировании лимонной кислоты – в 5 раз больше контроля (без модификаторов), более чем в 4 раза для борной кислоты и примерно в 3 раза выше для соляной и уксусной кислот. Содержание водорастворимых сухих веществ, без учета сахарозы, в полученных экстрактах составило 3,3±0,25 %. Получаемые таким образом натуральные красители могут быть использованы в разных отраслях пищевой промышленности.

Ссылка на статью
Гугучкина Т. И., Лепешкина С. В., Попов В. П. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ПОЛУЧЕНИЯ И ПРИМЕНЕНИЯ НАТУРАЛЬНЫХ КРАСИТЕЛЕЙ [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2021. № 71(5). С. 266–277. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/21/05/20.pdf. DOI: 10.30679/2219-5335-2021-5-71-266-277 (дата обращения: 29.03.2024).
pdf
707 Кб
14 с.
Переработка продукции растениеводства
Дата публикации: 17.09.2021
УДК: 663.05
DOI: 10.30679/2219-5335-2021-5-71-278-291
Ключевые слова: ВТОРИЧНЫЕ РАСТИТЕЛЬНЫЕ РЕСУРСЫ, ВЫЖИМКИ ТОМАТОВ, ТЕХНОЛОГИЯ, ЛАБОРАТОРНЫЕ ЖИВОТНЫЕ, БИОЛОГИЧЕСКОЕ ДЕЙСТВИЕ, АНТИОКСИДАНТНЫЕ СВОЙСТВА, ГЕПАТОПРОТЕКТОРНЫЕ СВОЙСТВА

Реферат

Приведены результаты, полученные в опытах на лабораторных животных, влияния особенностей технологии переработки вторичных растительных ресурсов – выжимок томатов на функциональные свойства получаемой пищевой добавки. Специальная предварительная обработка выжимок при получении образца №2 добавки позволяет значительно сократить потери термолабильных биологически активных веществ, проявляющих антиоксидантные свойства, по сравнению с образцом №1. Показано, что образец №2 добавки в большей степени оказывает влияние на среднесуточный прирост массы тела животных по сравнению с образцом №1, что подтверждает более высокую эффективность его биологического действия. Кроме того, установлено, что образец №2 добавки по сравнению с образцом №1 оказывает в организме животных более эффективное влияние на обмен белков (на 10,3 %) и обмен углеводов (на 12,0 %). Полученные данные изменения уровня концентрации ферментов печени в крови животных опытных групп по сравнению с контрольной, свидетельствуют о более высокой эффективности проявления гепатопротекторных свойств образца № 2 добавки по сравнению с образцом №1. Установлено влияние образцов добавки на изменение содержания продуктов перекисного окисления в крови животных. Показано, что в крови животных, получавших образец № 2 добавки, степень снижения содержания продуктов перекисного окисления липидов на 30 сутки эксперимента значительно выше по сравнению с этими показателями крови животных, получавших образец №1 добавки, а именно, содержание малонового диальдегида снизилось на 12,7 %, диеновых коньюгатов – на 22,1 %, кетодиенов – на 10,1 %. Полученные данные свидетельствуют, о том, что образец №2 добавки в большей степени проявляет антиоксидантные свойства по сравнению с образцом №1. Таким образом, установлено положительное влияние особенностей технологии переработки вторичных ресурсов на функциональные свойства получаемой пищевой добавки.

Ссылка на статью
Викторова Е. П., Лисовая Е. В., Великанова Е. В., Корнен Н. Н., Кузьминова Е. В., Семененко М. П. ВЛИЯНИЕ ОСОБЕННОСТЕЙ ТЕХНОЛОГИИ ПЕРЕРАБОТКИ ВТОРИЧНЫХ РАСТИТЕЛЬНЫХ РЕСУРСОВ НА ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ СВОЙСТВА ПОЛУЧАЕМОЙ ПИЩЕВОЙ ДОБАВКИ [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2021. № 71(5). С. 278–291. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/21/05/21.pdf. DOI: 10.30679/2219-5335-2021-5-71-278-291 (дата обращения: 29.03.2024).